实用餐饮成本核算(4)

总额-本日盘存额。另一种就是定额成本计算法，按固定的每道菜肴的标准定额成本，来汇总计算出当日总的菜肴消耗成本并填制《餐饮菜肴定额消耗成本日报表》，酒店可根据实际情况确定每日菜肴成本的计算方法。

九、做好成本分析，堵塞浪费现象。成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨房领班、收货员、成本核算员、行政主厨、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益，要做好餐饮成本的控制和核算，必须建立一套完善的考核和奖罚制度。

(三)、餐饮物料管理

一、餐饮物料管理主要是针对日常使用物品管理，每月5日之前进行物料报损，物料报损单需一式三联，报损确定由财务部、资产管理部门、西餐厅共同确定，对于达不到报损要求的不予报损。对于非自然或非正常损耗的物品，西餐厅需出具情况说明。涉及人员过失责任问题，需报人事部进行责任处理。

二、瓷器、玻璃制品每月准以损耗比例及幅度标准，需由财务部、资产管理部门，西餐厅共同确定上报总经理。每月对超出部分进行责任外理。

三、西餐厅需要采购物品资产需先报资产管理部门批准后报采购部进行正常采购流程。

（四）、酒水管理

一、对于酒水管理分两部分，一部分是以单位销售，另一部分以非单位销售（即有调酒部分）。两部分需分开核算。对于以单位销售情况主要确定酒水售价确定，核算各酒水的成本率，日常主要针对酒水数量进行核算，确保上月结存+本月购入-本月销售＝本月结存。

二、酒水需报销售日报，日报先报收银员确认钱已入账，由收银员随账单每日报日审，日审需审核酒水销售是否属实，收入是否到账，确认后交原材料核算员，以此用于减少餐饮酒水库存。

三、调酒部分所有用以调酒所用酒水计入调酒成本，以调酒品种收入总额确定收入，以此计算调酒销售成本率，对其成本率进行控制。另一方面需对调酒

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