2.4低能量膨化烘焙食品的开发
配料中可使用油脂替代品,如葡聚糖等,在低能量蛋糕、低能量饼干中可以用。使用油脂替代品代替传统油脂将是焙烤食品的未来发展趋势。
3优点
与普通的焙烤食品相比,膨化杂粮焙烤食品具有以下优点:一是感官品质好。膨化杂粮焙烤食品具有体轻松软、色鲜味香浓、酥脆的感官品质,是大众乐于接受的主副食品。二是营养素损失少。膨化技术不仅改变了杂粮的外形,也改变了其内部的分子结构,对杂粮的营养成分破坏较少。三是易于消化吸收。膨化技术使淀粉彻底熟化,膨化食品内部呈多孔状,水溶性增强,有利于胃肠消化酶的渗入,提高了营养素的消化吸收率,便于儿童和老年人吸收,如大豆直接焙烤后蛋白质消化率为60.3%,而膨化后可提高到 85.8%。四是营养均衡。粗杂粮膨化后再与细粮相混合进行焙烤,避免了单纯膨化食品“五高一多”(高碳水化合物、高脂肪、高热量、高盐、高糖、多味精)的缺点,提高了制品的营养价值。有资料显示,单纯膨化食品中的脂肪含量高达40.6%,热量高达33.4%,对于茁壮成长的儿童来说丰富均衡的营养非常关键,长期大量地食用单纯的膨化食品必定会影响他们的健康,易出现单纯性肥胖等营养不良现象。
4参考文献
[1] 陆启玉.粮油食品加工工艺学(第二版)[M].北京:中国轻工业出版社,2005.
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[5] 郑建仙.现代新型谷物食品开发[M].北京:科学技术文献出版社,2003.
[6] 吴朝霞,丁霞.杂粮的营养价值及杂粮保健食品的开发和应用[J].杂粮作物,2001,21(5):48-50.
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