酒店卫生管理办法(2)

17、 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，18、 应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；需要冷藏的熟制品应当放凉后再冷藏。凡隔餐或隔放的熟制品必须经充分再加热后方可食用。
19、 食品添加剂须按照说明书使用。
20、 制作凉菜应当符合下列要求：
1、 凉菜间必须每天定时进行空气消毒；
2、 操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，3、 并将手洗净、消毒。
4、 专人加工，5、 非凉菜间工作人员不6、 得擅入凉菜间。
7、 加工凉菜的工具、容器必须专用，8、 用前必须消毒，9、 用后必须洗净并保持清洁。
10、 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，11、 必须洗净消毒；未经清洗处理的，12、 不13、 得带入凉菜间。
14、 制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，15、 应尽量当餐用完；剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
十一、奶油类原料应当低温存放；含奶蛋的面点制品应当在10℃以下
或60℃以上的温度条件下存放。
十二、每天对厨房1.8米以下的墙及门窗洗擦一遍。
十三、每半年对开水器进行一次除水垢处理；每周对冰箱进行一次除
霜、清洁和消毒。
十四、对贮水设施应有防污染措施，定期清洗、消毒。

 

第五章  餐饮具的卫生

餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性餐饮具。
洗涮餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂的卫生标准和要求。
消毒后的餐饮具必须存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

第六章、餐厅服务卫生要求

餐厅应当保持整洁，在餐具摆台或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。
当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并告知有关备餐人员。餐厅人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相关处理，确保供餐的安全卫生。
传送直接入口食品时，应当使用专用工具（如托盘等）传送食品，专用工具应当定位放置，防止污染。
供顾客自取的调味品、原材料等，应当符合相应食品卫生标准要求。

第七章  消毒操作要求

1、 消毒由专人负责，2、 有消毒记录。
3、 常用消毒药品：
1、 漂白粉溶液
配制方法：将漂白粉配制成10%的漂白粉乳剂。消毒时用0. 2%~0.5%的澄清液（取10%乳剂200~500ml，1.加水稀释成10L即可）。
适用范围：无油垢的工具、机器、操作台、墙壁、地面、贮水池、配料间等。
2、 氢氧化钠溶液
配制方法：将氢氧化钠1kg溶于99kg水中，即成为1%的氢氧化钠溶液。
适用范围：有油垢或浓糖沾污的器具、墙壁、地面等。
3、 臭药水（克利奥林）
配制方法：将克利奥林5kg溶于95kg水中，即成5%的臭药水溶液。
适用范围：有臭味的阴沟、下水道、垃圾箱、厕所。
4、 高锰酸钾溶液
配制方法：100kg水中加入高锰酸钾0.1kg即成0.1%溶液。
适用范围：水池等。
5、 乙醇溶液
配制方法：配制70%的乙醇溶液加入棉花球。
适用范围：手指、皮肤、小工具。
6、 “84”
配制方法：1：200
适用范围：器具
4、 化学药物消毒程序
除残渣→碱水刷→化学药物浸泡5分钟→净水冲。要求器具感官检查达到光洁、无味。
5、 物理消毒程序
消毒方法：在高压蒸汽或100℃的沸水中进行。
适用范围：容器、工具、衣、帽、毛巾等布草类。

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