(三)此简图的目的是对加工步骤提供一个清楚且简单的描述，以便能实际的管
制。若能再制作一份包含机械器具等设施之厂房平面配置简图，则帮助更大。
五.确认加工流程图：
应根据前项加工流程图进行现场核对与确认，并讨论之，不符合处应予修改。
六、分析危害:
(一)本项是建立HACCP计划很重要的步骤之一﹐HACCP小组成员应讨论分析
各项危害﹐并确定在加工过程中何处会发生显著性的微害。 (二)所谓『显著性危害』是指在自然状态下﹐必须防止、去除、减低这项危害或
控制在可接受的水平以便能够生产安全的食品。我们必须把危害的危险
(risk)程度与严重性(severity)作为判定为显著性危害的依据。
(三)对制程的每一个步骤列出可能的危害，并对可能出现显著危害的步骤找出控
制方法。
1.工作重点：
(1).危害资料收集、整理并讨论。当进行危害分析时，应经由肉品卫生有关的科学知识、肉品事故发生的资料、可能发生危害的工程、危害原因的物质等，去考虑各式各样危害的重要性及发生频率，作成必要的危险评估。 (2).预防方法的资料收集、整理并讨论。预防方法系指 A.危害未发生前的控制方法， B.危害发生中的补救措施或方法， C.危害发生后的补救措施或方法等的统称。 2.进行方式：
(1). 列出造成肉品不安全的生物性、物理性及化学性的潜在危害，并分析其依据。 (2).判定危害的严重性与发生机率。
(3). 订定防治措施。针对危害发生的要因，订定消除或降低可能发生之危害至可接受的水平。 包括：A.制程中每一个潜在危害的防治措施。
B.供货商的管制包括：原料规格、加工流程图、监控方案 及检验报告等。
七、确定重要管制点:
(一)CP：是指任何一个点、步骤或过程,可以被控制的生物性、物理性或化学性
的因子。 (二)CCP：是指『一定要』管制的点。即任何一个点、步骤或过程,当其被控制
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