4揉捻
揉捻的目的一是使茶叶细胞通过揉捻后破坏,茶汁外溢,多酚类物质和其他成分产生化学变化,为形成红茶特有的内质奠定基础。二是使叶片揉卷成直条索。三是茶汁溢出聚于叶条表面,冲泡时易溶于水形成外形光泽,增加茶汤浓度。高香型乌龙茶制作工夫红茶揉捻工艺技术要点如下:
(1)揉捻方法。高香型乌龙茶半机械化加工工夫红茶一般采用92型或90型揉捻机揉捻,也可采用小型揉捻机揉捻。大型揉捻机投萎凋茶青叶在100～120 kg,小型机视其容积率而定。福安区高香型乌龙茶制作工夫红茶一般进行2次揉捻,第1次揉捻后,将揉捻叶投入解块分解机,通过3～4目的筛网,筛下的细紧叶条直接在发酵室发酵。筛面粗松揉叶再进行第2次揉捻。第1次揉捻50 min,第2次揉捻约40 min。对于嫩度高、匀度好的叶子可一次揉捻;较老的叶子,可延长揉捻时间。
(2)揉捻室温湿度的调控。福安区高香型乌龙茶制作工夫红茶,揉捻室要保持低温高湿,有利于加工优级工夫红茶。因此,揉捻室温湿度的调控一般是掌握揉捻开始后,室内温度控制在20～24 ℃;相对湿度控制在85%～90%。随着揉捻的继续,酶促氧化作用不断强化,氧化释放的热量不断使揉桶内茶叶内温增高,揉捻叶水分蒸发快,这时要注意降低室温,提高相对湿度,创造揉捻茶叶内部适宜的温度与含水量,使酶促氧化,以利于高档工夫红茶发酵的正常进行。
(3)揉捻程度掌握。以茶萎凋叶细胞破坏率达到85%以上,叶片90%以上成条,条索紧卷,茶汁充分外溢,粘附于叶表面,局部揉捻叶泛红为度。
5发酵
发酵的目的是增强酶的活性,促进内质进一步发生变化,使绿叶变红,形成工夫红茶特有的色、香、味。
(1)发酵的温湿度调控技术。发酵是以多酚类化合物为主体的一系列化学变化的过程,要达到发酵质量高,品质好,主要是满足发酵中的温度、湿度、通气供氧等条件。福安区高香型乌龙茶制作工夫红茶,一般发酵室气温以24～26 ℃为宜,茶叶发酵温度保持在30 ℃左右,湿度达到95%,并且发酵室必须有良好的通气,可以满足其供氧需求。发酵时间一般为3～5 h。在加工过程中,还要根据发酵条件、揉捻程度、叶质老嫩、生产季节而灵活掌握。高香型乌龙茶制作工夫红茶,在发酵时,茶叶的摊叶厚度掌握在10～15 cm,即小叶种、筛下茶、气温高摊叶厚度宜薄,大叶种、气温低摊叶厚度宜厚;春茶宜厚,夏秋茶宜薄。在茶叶发酵工艺过程中要注意:一是发酵叶不能紧压。二是春茶气温低,发酵必须充分。三是夏、秋季气温高,发酵叶有75%泛红即可上烘。这是因为夏、秋季气温高,茶叶在干燥的前一阶段发酵仍在继续进行,如果待发酵充足时才干燥,往往产生发酵过度。
(2)发酵适度的感官鉴定。发酵适度的特征是叶色基本变为铜红色,青气消失,发出浓厚的苹果香气,叶脉及其汁液泛红。颜色深浅随季节和鲜叶老嫩而略有差异,春茶及嫩叶一般红叶透黄,呈黄红色;夏、秋茶及老叶呈红黄色。
6干燥
干燥是高香型乌龙茶初制工夫红茶的最后1道工序。干燥技术得当,可以巩固和深化前几道加工工序技术的优点,从而提高成茶产品品质;若技术不当,则前功尽弃,因此要认真对待干燥技术要求。
(1)干燥方法。福安区高香型乌龙茶制作工夫红茶,一般采用2次干燥加中间摊凉1次的办法。其方法是采用“高温毛火、低温足火。”从发酵时的20～30 ℃上升温至70～80 ℃,需要一个过程,而发酵继续进行。足火主要是继续蒸发水分,使叶达到应有的干燥程度。毛火的进风口温度要求在110～120 ℃,以迅速灭活氧化,足火80 ℃左右,风量小些时间长些,以充分发展香气,毛火与足之间一般要摊凉20 min。
(2)干燥适度鉴定。工夫红茶干燥适度鉴定方法分毛火和足火。因毛火与足火干燥程度掌握有不同,毛火后适宜程度的叶子用手捏稍感刺手,但叶子尚软、折而不断,紧握茶叶放手即能松散,有醇香,这时叶子含水量约20%。足火后,充分干燥的茶叶用手一揉成粉末,可以闻到茶香,条索紧结;色泽乌润或红褐(老叶),含水量大约7%左右。
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