第12章公共营养(DOC)

第十二章 公共营养

第一节 概述

社区营养：是以特定社会区域范围内的各种或某种人群为对象，从宏观上研究其实施合理营养与膳食的理论、方法及相关制约因素。

?社区营养的特点： （P333） ?社区营养的作用： （P333） ?

第二节 膳食营养素参考摄入量及其应用

膳食营养素参考摄入量(Dietary Reference Intakes, DRIs)：是在原营养素供给量标准(RDA)的基础上形成的，一组针对不同群体每日膳食平均营养素摄入量的参考值，包括以下四项内容：

一．平均需要量(Estimate Average Requirement, EAR):是根据某些指标判断可以满足某一特定群体中50%个体需要量的摄入水平。

二．推荐摄入量(Recommended Nutrient Intake, RNI):是可以满足某一特定群体中绝大多数(97-98%)个体需要量的摄入水平。

三．适宜摄入量(Adequate Intake, AI):是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 四．可耐受最高摄入量(Tolerable Upper Intake Level, UL)：是指平均每日可以摄入该营养素的最高量。

第三节 膳食结构与膳食指南

一、什么是膳食结构:

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指人们摄入食物的种类和数量及其比例关系，它是膳食质量与营养水平的物质基础，也是衡量一个国家和地区工农业水平和国民经济发展水平的标志。 二、世界膳食结构的类型：

第一种类型：植物和动物食品并重，热能、蛋白质和脂肪摄入基本符合营养标准。 代表性国家：日本。

第二种类型：高热能、高脂肪、高蛋白、 低纤维的营养过剩型。 代表性国家：欧美国家。

特点：谷物消费量少，动物性食品和食糖消费量大。

第三种类型：以植物性食物为主，动物性食物为辅的温饱型膳食。 代表性国家：印度。

特点：谷物消费量多，动物性食品消费量少，以素食为主。

后果：能量能够满足需要，但是蛋白质营养不良。

三、我国居民膳食结构的类型： 基本上属于以植物性食物为主，动物性食物为辅的温饱型膳食。 1、我国居民膳食构成的基本特点 （1）热能已基本满足需要，而优质蛋白质的摄入偏少；

（2）以谷物为主，豆类和奶类食品不足；

（3）钙、核黄素、维生素A摄入不足。

2、我国的膳食指南：

?由中国营养学会于2007年修订并发布，共由三部分组成，其中

对一般人的膳食指南包含10点主要内容。（P340-342） 3、什么是平衡膳食？

指能使营养的需要与供给之间保持平衡状态，热能及各种营养素满足人体生长发育和各种生理及体力活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例关系的膳食。 4、应用平衡膳食宝塔应注意的问题：

（1）每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，应

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用时应根据个人情况适当调整。

（2）各类食物的摄入量一般是指食物的生重，熟食类应折合成生重来计算。 （3）因地制宜充分利用当地资源，才能有效地应用平衡膳食宝塔。 （4）需要养成习惯，坚持不懈，才能充分体现其对健康的重大促进作用。

第四节 营养配餐与食谱编制

一、概述

（一）营养配餐：根据人们的身体需要和食物中各种营养素的含量设计食谱的过程，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，达到平衡膳食要求。

营养食谱：将每日各餐的主食和副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表。 （二）营养配餐的分类，按对象分： 个体配餐：针对个人；

群体配餐：家庭、幼儿园、中小学生等；

按时间分：一餐食谱、一日食谱、一周食谱、一月食谱等。 （三）食谱编制的目的意义：

1、 合理调配膳食，保证食物多样化和营养合理化； 2、 便于成本核算；

3、 反映膳食质量的好坏，便于监督和管理； 4、 根据食谱可计算食用者每日或每餐营养素摄入量。 （四）营养配餐的理论依据：

1、中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIs； 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔； 3、食物营养成分表； 4、营养平衡理论： （1）三大宏量营养素比例；

（2）蛋白质来源比例：优质蛋白质比例； （3）脂肪来源比例：三种脂肪酸比例； 5、合理的饮食制度： （1）食物消化生理； （2）两餐的间隔时间； （3）生活工作制度； （4）用餐时间。 6、合理加工烹调。

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（五）营养食谱的编制原则：

1、保证营养平衡：满足能量、营养素需要；各营养素之间比例适宜；食物的搭配要合理；膳食制度要合理。 2、合理的膳食制度； 3、合适的烹调方法； 4、兼顾饮食习惯、烹调水平； 5、结合市场供应； 6、兼顾经济条件。 （六）食谱编制的方法：

1、计算法：重点应掌握的方法，比较准确、复杂、但逻辑性强的一种方法； 2、食物交换份法：非常灵活、相对简单的一种方法； 3、平衡膳食宝塔应用法：最实用、最简单的一种方法。 二、个人营养食谱的编制

个体食谱编制基本思路：一 确定营养需要：先确定全天目标，再确定每餐目标；二 实现目标：先确定食物的品种，再确定食物的数量；三 评价和调整。 （一）确定营养需要

首先确定能量的需要量，然后确定营养素的需要量。

目标：能量在DRIs的90～100％为宜；蛋白质以RNI的90％为合格；周平均量不超过RNI的± 5％为合格；其他营养素为RNI的80％为合格。

方法： 1、查表（DRIs）确定； 2、个性化确定营养需要。

工作程序：

1 询问基本情况 2 测量身高、体重 3 计算BMI 4 计算能量需要量 5 计算产能营养素的需要量 6 查表得出维生素和矿物质的需要量

成人每日能量供给量估算表 （kcal/kg标准体重）

体力活动 体型 轻体力活动 消瘦 正常 超重 肥胖 40 35 30 20～25 中体力活动 45 40 35 30 重体力活动 45～55 45 40 35 举例：一男子年龄30岁，公司职员，轻体力活动；请确定其一日的膳食营养需要。 1 测量身高为170 cm，体重为68 kg。

2 计算BMI=68 ÷(1.7×1.7)=23.5＜ 23.9体型正常。

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3 计算标准体重=170-105=65 kg。 4 需要能量为65×35=2275 Kcal。 5 计算三种产能营养素的需要量： 蛋白质=2275×15% ÷4=85 g 脂肪=2275×25% ÷9=63 g 碳水化合物=2275×60% ÷4=341 g

6 查表得出每日所需矿物质和维生素的需要量。

练习：董女士，47岁，身高158cm，体重78kg，轻体力活动，请确定其一天膳食营养素的需要量。 1 计算BMI=78 ÷(1.58×1.58)=31.2＞28体型肥胖 2 计算标准体重=158-105=58 kg

3 需要能量为58×（20～25）=1160～1450 Kcal 4 计算三种产能营养素的需要量：

蛋白质=(1160～1450 ) ×15% ÷4=43.5~54.4 g 脂肪=(1160～1450 ) ×20% ÷9=25.8~32.2 g

碳水化合物=(1160～1450 ) ×65% ÷4= 188.5~235.6 g 5 查表得出每日所需矿物质和维生素的需要量。

到底该如何确定能量总量和产能营养素的比例？ （二） 实现目标：选择食物品种 （A）食物类别选择原则：

品种多样化，每天最好吃20种以上食物(3种主食，3种以上动物性食品，6种以上蔬菜，2种以上水果，2种豆类，2种植物油)。

粮食类250～400克，最好三个品种以上，粗细结合；适当比例的动物性食品，建议每周吃1两的肝脏；蔬菜以深色叶菜为主，品种多样化；建议每天生吃一定量的蔬菜水果；每周50克以上菌藻类和200克以上的坚果类。

清淡少油，油脂25克以下，盐6克以下。

（B）具体品种选择：（从两个方面考虑，选择最合适的食品） 食品方面：

1 营养价值：各类食品的营养价值；食物成分表（最重要的选择依据）； 2 安全性：

3 保健作用：调节生理功能。 个体方面： 1 个人饮食习惯； 2 身体状况。

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(三)实现目标：确定食物数量

主食（谷类）数量－－由需要的碳水化合物确定；

副食（动物性食品和豆类）数量－－由需要的优质蛋白确定； 蔬菜水果－－由需要的维生素、矿物质确定； 油的数量－－由需要的脂肪确定。

严格按顺序确定各种食物的数量：主食、副食、蔬菜、油。

比如：早餐需要碳水化合物86克，蛋白质21克，脂肪需要16克。如何配置早餐？ 先确定品种：早餐品种确定馒头（主食）、牛奶（副食） 后确定数量：

那需要吃多少馒头呢？查馒头的食物成分表，碳水化合物含量为48.3％，则馒头需要量为86÷ 48.3％＝178克

需要吃多少牛奶？ 先算出馒头中含有的蛋白质：178×7.8％＝13.9克 21－13.9＝7.1克，即还需要牛奶提供7.1克蛋白质 需要牛奶的量为7.1÷3.0％＝237克 如果是有几种主食，则：

每餐某品种主食的数量＝每餐碳水化合物的需要量×各个品种的比例÷该品种碳水化合物的含量 副食品种有多种，则：

每餐某品种副食的数量＝每餐副食蛋白质的需要量×该品种的供应比例÷该品种蛋白质的含量 (四） 食谱的评价和调整 1 食谱评价的内容： （1）食物多样化？ （2）各类食物的量充足？ （3）全天能量、营养素适宜？ （4）三餐能量分配合理？

（5）三种能量营养素供能比例合适？ （6）优质蛋白质占总蛋白的比例合适？

2 调整：根据评价的结果进行调整，以符合营养的要求；一般采用同类互换的原则进行调整。 三、计算法食谱编制工作程序 1 确定全日能量需要量；

2 确定全天三大营养素提供的能量 ； 3 确定全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量； 4 确定每餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量； 5 确定每餐主食、副食和蔬菜的品种； 6 确定每餐主食、副食和蔬菜的数量；

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7 确定一天烹调用油量； 8 配置一日食谱； 9 食谱的评价和调整。 计算法举例：

男性 ，20岁，大学生，轻体力活动。请用计算法为他编制一日的食谱。 1、确定总能量：该男性属于轻体力活动，查表可知一日能量需要为2400千卡。 2、确定全天三大营养素提供的能量： 蛋白质占12%（10～15％）

2400×12%＝288 千卡 脂肪占25％ （20～30％）

2400×25%＝ 600 千卡 碳水化合物占63%（55～65％）

2400×63%＝1512 千卡 3、确定全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量： 蛋白质：288÷4＝72 克 脂肪：600÷9＝67 克 碳水化合物：1512÷4＝378 克 4、计算每餐的宏量营养素的需要量：

餐次比为：早餐30％；中餐40％；晚餐30％ 中餐:

蛋白质＝72×40％＝28.8 克 脂肪＝67 ×40％＝26.8 克 碳水化合物＝378 ×40％＝151.2 克 早餐和晚餐：

蛋白质：21.6 脂肪：20.1 碳水化合物：113.4

蛋白质 脂肪 碳水化合物 早餐： 21.6 20.1 113.4 中餐： 28.8 26.8 151.2 晚餐： 21.6 20.1 113.4 合计: 72 67 378

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5、确定每餐主食、副食和蔬菜的品种：原则是按营养原则、个人饮食习惯和食品供应等各个方面确定。 早餐：花卷、牛奶、凉拌黄瓜

中餐：米饭、番茄鱼片（草鱼、番茄）、炒花菜

晚餐：馒头、萝卜丝炒虾皮（虾皮、白萝卜）、白菜炖豆腐（豆腐、大白菜）

6、确定每餐主食、副食和蔬菜的数量：原则是先确定主食，再确定副食，然后确定蔬菜。

以早餐为例：

A、先确定主食花卷的数量：

（1）查食物成分表，100克面粉的碳水化合物的含量为74.6克 （2）所需面粉的量为：113.4÷74.6×100＝152克 所以早餐主食为：花卷 面粉 152克 B、再确定副食牛奶的数量：

副食蛋白质的需要量＝早餐总的蛋白质－主食中的蛋白质＝21.6-152×0.103=21.6-15.3=6.3克 牛奶的量：查牛奶的食物成分表，牛奶蛋白质含量为3克/100克；则牛奶的量6.3÷3×100＝210克 练习：按照同样的程序配置午餐的主食和副食。 中餐：米饭、番茄鱼片（草鱼、番茄）、炒花菜

中餐： 蛋白质28.8克，脂肪26.8克 ，碳水化合物151.2克 中餐： 蛋白质28.8克，脂肪26.8克 ，碳水化合物151.2克 先确定大米的数量：151.2÷76.8％＝197克

确定草鱼的数量：（28.8－197×7.7％）÷20.1％＝68克 同样的程序确定晚餐的主食和副食： 晚餐面粉需要量＝113.4÷74.6×100＝152克 豆腐的量＝（21.6－152×0.103）÷8.1％＝73克

再确定蔬菜的数量：为了简便，按照膳食宝塔确定蔬菜的数量，而不通过计算。 早餐：黄瓜 50克

中餐：番茄100克、花菜150克 晚餐：萝卜100克、大白菜100克

7、油的确定： 烹调用油的量＝全天脂肪的需要量－食物中脂肪的需要量

查阅食物成分表，算出面粉(1.8)、牛奶（6.8g)、黄瓜(0.2)，大米1.2，草鱼2.9，菜花0.3，番茄0.2，面粉1.8、豆腐2.7、萝卜0.1、大白菜0.2、虾皮0.3中的所有的脂肪。共18.5克 67－18.5＝48.5克 8、一日食谱编制如下： 早餐： 花卷 面粉 152克 牛奶 210克

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凉拌黄瓜 黄瓜 80克 芝麻油 5克 中餐：米饭 粳米 197克

番茄鱼片：鱼 68克 番茄 100克 油 15克 炒菜花：菜花 150克 油12克 晚餐：馒头 面粉 150克

萝卜丝炒虾皮 虾皮 10克 白萝卜100克 油8克 白菜炖豆腐 大白菜100克 豆腐73克 油8克 9、食谱的评价和调整 四、食物交换份法：

将常用食品分为四个组共九类。每类食品交换份的食品所含的热能相似（一般定为90kcal，即377kJ），每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换 。

各类食品交换份的营养价值

组 别 谷 薯 组 蔬 果 组 肉 蛋 组 供 热 组 水果类 大豆类 奶类 肉蛋类 硬果类 油脂类 纯糖类 200 25 160 50 15 10 20 90 90 90 90 90 90 90 1.0 9.0 5.0 9.0 4.0 — —

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类别 每份重 量(g) 热能 (kcal) 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化 合物(g) 主要营养素 谷薯类 25 90 2.0 — 20.0 碳水化物 膳食纤维 无机盐 维生素 蔬菜类 500 90 5.0 — — 4.0 5.0 6.0 7.0 10.0 — 17.0 21.0 4.0 6.0 — 2.0 膳食纤维 蛋白质 脂肪 — 20.0 碳水化物 等值谷薯类食品交换表（克） 等值蔬菜类食品交换表（克）

等值水果类食品交换表（克） 等值大豆类食品交换表（克）

等值奶类食品交换表（克）

等值肉蛋类食品交换表（克）

等值供热类食品交换表（克）

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不同热能所需的各组食品交换份数

热能（kcal） 1200 1400 1600 1800 2000 2200 2400 2600 2800 3000

食物交换份法举例 例：糖尿病、肥胖食谱

某患者，男，55岁，身高175厘米，体重85公斤，职业文员（轻体力劳动），平时一日三餐，食量一般（中等偏低），每日喜饮牛奶一盒（250ml）,蔬菜500g，目前血糖、尿糖偏高，血脂正常，无高血压和并发症，采用单纯膳食治疗。

1、确定全日能量供给量：根据病人的年龄、性别、身高、体重、体力活动强度等资料，按公式计算或查表求出理想体重。

（1）求出理想体重 理想体重（kg）=身高(cm) –105 =175-105 =70kg

（2）体型评价 理想体重70kg，实际体重 85kg，超重21%，即[（87-70）÷70]×100%=21%，属肥胖。 （3）计算全日能量供给量

查表，轻体力活动肥胖者能量供给量为20～25kcal/(kg.d)。70kg×20～25=1400～1750kcal/d 。平日食量中等偏低，故能量供给量为1400kcal/d。

2、确定碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量：本例病人血糖和尿糖偏高 膳食构成：碳水化合物、蛋白质和脂肪分别占总能量的55%、18%、27%。 碳水化合物供给量：（1400×55%）÷4=193g 蛋白质供给量：（1400×18%）÷4=63 g 脂肪供给量：（1400×27%）÷9=42 g

3、餐次分配：根据本例病人的饮食习惯，主食量分成3餐，早、午、晚餐比例分为1/5、2/5、2/5。 4、从计算结果综合得出的膳食

交换份 13.5 16 18 20.5 22.5 25 27 29.5 32 34 谷薯组 8 10 12 14 15 17 19 20 22 24 蔬果组 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 肉蛋组 1.5 2 2 2.5 2.5 3 3 4 4.5 4.5 供热组 2 2 2 2 3 3 3 3.5 3.5 3.5 11

患者×××的膳食：

能量供给量 1400kcal/d 碳水化合物 193g/d 脂肪 42g/d 蛋白质 63g/d 主食三餐分配：早餐1/5，午餐2/5，晚餐2/5

配膳步骤：①计算主食谷类用量（碳水化合物类食物）②计算蔬菜用量③计算肉、蛋、豆制品用量（蛋白质类食物）④求全日烹调油用量（脂肪类食物）。 食品交换份法：食谱

已知患者每日习惯饮牛奶250ml，蔬菜约500克，因此，只需要计算全日的谷类、肉蛋鱼类和油等的用量。

医嘱：能量1400Kcal/d，碳水化合物（C）193g/d，蛋白质（P）63g/d，脂肪（F）42g/d。 计算说明 食品类别 交换食品碳水蛋白脂肪单位 用量化合质(g) (g) (g) 物(g) ①计算谷类用量 全日C供给量 193g 蔬菜类 1 500 15 5 已由蔬菜、牛奶供C - 27g 乳类 2 250 12 8 10 应由谷类提供C 166g 每一交换单位谷类供C 19g 166÷19≈9交换单位 谷类 9 225 171 18 4.5 ②计算肉蛋鱼类用量 全日P供给量 63g 已知由菜、乳、谷类供P -31g 由肉蛋鱼类供P 32g 每1交换单位肉蛋鱼类供P 9g 32÷9≈3.5交换单位 肉蛋鱼类 3.5 175 31.5 17.5 ③计算油脂类用量 全日F供给量 42g 已由乳、谷、肉蛋鱼类供F -32g 由烹调油提供F 10g 每1交换单位油脂类供F 9g 10÷9≈1交换单位 油脂类 1 9 9 全日合计 16.5 198 62.5 41 能量(Kcal) 1411

该患者全日食物用量： 谷类 蔬菜类 肉蛋鱼类 乳类 油脂类 9交换单位 1交换单位 3.5交换单位 2交换单位 1交换单位 225g 500g 175g（以瘦肉计算） 250g 9g 12

该病人一日食谱举例：

早餐：牛奶250ml 花卷（面粉50g）

午餐：大米饭（米90g） 牛肉炒菜心（牛肉30g，菜心150g） 鸡蛋菠菜汤（鸡蛋1个≈55g，菠菜100g） 烹调油 5g 晚餐：白菜瘦猪肉煮通心粉（白菜100 g，瘦猪肉45 g，米粉85 g） 鱼片炒西红柿（草鱼80g，西红柿150g） 烹调油 5g

五、膳食宝塔法

按照7个不同能量水平建议的食物摄入量(g/d) 能量水平(Kcal) 谷类 大豆类 蔬菜 水果 肉类 乳类 蛋类 水产类 烹调油 食盐

实例：男性 ，20岁，大学生，轻体力活动。请用膳食宝塔法为他编制一日的食谱，其中蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量的12％，25％，63％

1 确定总能量：查表可知该男性属于轻体力活动，一日能量需要为2400千卡 2 确定宏量营养素的需要量：

三种产能营养素的比例：蛋白质占12%;脂肪25％；碳水化合物：63% 膳食中蛋白质的摄入量＝2400×12%÷ 4=72克 膳食中脂肪的摄入量＝2400×25%÷ 9=67克 膳食中蛋白质的摄入量＝2400×63%÷ 4=378克 3 根据膳食宝塔确定全日的食物摄入量

谷类：350g 大米 150克 面粉150克 麦片50克

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1600 225 30 300 200 50 300 25 50 20 6 1800 250 30 300 200 50 300 25 50 25 6 2000 300 40 350 300 50 300 25 75 25 6 2200 300 40 400 300 75 300 50 75 25 6 2400 350 40 450 400 75 300 50 75 30 6 2600 400 50 500 400 75 300 50 100 30 6 2800 450 50 500 500 75 300 50 100 30 6 蔬菜： 400 黄瓜50克 菜花 150克 芹菜150克 辣椒 50克 水果： 400 苹果 200克 橙子200克 肉禽类 75 瘦肉 75克 蛋类 50 鸡蛋一个 鱼虾 75 草鱼 75克 豆类及其制品 40 香干80克 奶类及其制品 300 牛奶300毫升 油脂 30克 调和油25克 香油 5克 4 根据餐次比把全日的食物分配到一日三餐中 5食谱的编制

早餐：花卷 面粉 50克；牛奶麦片粥 牛奶300克 麦片50克；鸡蛋 一个；凉拌黄瓜 黄瓜50克 香油 5克； 苹果1个200克

中餐：米饭 大米150克；清蒸草鱼75克；菜花肉片：菜花150克，瘦肉75克；调和油15克；橙子1个 200克

晚餐：馒头 面粉 100克；芹菜辣椒炒香干 芹菜150克 辣椒 50克 香干80克；调和油 10克。 6食谱的评价和调整：略

幼儿园食谱设计

1 确定儿童人均每日能量供给量目标 2 确定每日人均宏量营养素供给量目标 3 根据餐次比计算每餐营养素摄入量 4 主食和副食品种和数量的确定 5 设计一日食谱

6应用食物交换份法制定一周食谱 7食谱评价和调整 8确定食物的采购量

某幼儿园小班（2－3）岁共30人，其中男孩有18人，女孩有12人。请为该小班小朋友制定一周食谱。

1.确定某一年龄儿童的人均每日能量供给量目标

该班人均能量供给量目标为（1200x18＋1150x12）/30=1180(kcal） 2.确定每日人均三大营养素供给量目标

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查表可知2－3岁幼儿的蛋白质需要量为40克（不分男女） 脂肪功能比为30％－35％：1180x30％/9＝39克

碳水化合物的供给量为（1180－40x4-1180x30%)/4=166克

3.计算三大营养素的各餐点分配量：幼儿园的膳食一般是三餐两点制 早餐：20％ 早点：10％ 午餐：30％ 午点：10％ 晚餐：30％

该班各餐点的三大营养素供给量为 早餐：蛋白质为40x20％＝8克 脂肪为9x20％＝7.8克 碳水化合物为166x20％＝33克 早点和午点：蛋白质40x10％＝4克

脂肪为39x10％＝3.9克 碳水化合物为166x10％＝16.6克 午餐和晚餐：蛋白质为40x30％＝12克 脂肪39x30％＝11.7克 碳水化合物为166x30％＝50克 4.主食和副食品种的确定

早餐：干湿结合，荤素结合，品种多样 午、晚餐：主食品种要多样，粗细结合 副食品种要多样，荤素结合，干稀结合，避免重复 假设该幼儿园小班的品种确定如下： 早餐：馒头、牛奶；早点：花卷、苹果

午餐：大米饭，蒸肉饼（五花肉），炒菜心；午点：瘦肉粥 晚餐：大米饭，西红柿炒鸡蛋 5.主副食数量的确定(同计算法) （1）主食和副食数量的确定

早餐：查表可知馒头的碳水化合物含量为47 ％，则馒头需要量为：33÷47 ％＝70克，查表可知馒头的蛋白质含量为7.0 ％，则馒头的蛋白质供给量为70×7.0 ％＝5（克），早餐蛋白质的需要量为8克，需要由牛奶供给的蛋白质为8-5＝3克，查表可知牛奶的蛋白质含量为3.0 ％，则牛奶的需要量为：3÷3.0 ％＝100（克）。 早点：查表可知花卷的碳水化合物含量为45.6％，则花卷的需要量为：16.6÷45.6 ％＝36（克）。

午点：查表可知大米粥的碳水化合物含量为9.9％，大米粥的需要量为16.6÷9.9％＝168（克），大米粥的蛋白质含量为1.1％，大米粥提供的蛋白质为：168×1.1％＝1.8（克），查表可知瘦肉的蛋白质含量为20.3％，瘦

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肉的需要量为（4-1.8）÷20.3％＝11（克）。

午餐晚餐：查表可知米饭的碳水化合物含量为25.9 ％，则米饭需要量为：50÷25.9 ％＝192（克），查表可知米饭的蛋白质含量为2.6 ％，则米饭的蛋白质供给量为：192×2.6 ％＝5（克），午餐的蛋白质需要量为12克，则需要由五花肉提供的蛋白质为：12-5＝7（克），查表可知硬五花肉的蛋白质含量为13.6％。需要五花肉的量为：7÷13.6％＝51（克），晚餐需要由鸡蛋提供的蛋白质为：12-5＝7克，查表可知鸡蛋的蛋白质含量为13.3％。需要鸡蛋的量为：7÷13.3％＝53（克），确定午餐和晚餐的蔬菜分别为菜心和西红柿，数量分别为100克。 确定烹调用油的数量：

该幼儿园小班的人均需要脂肪的量为39克，查表可知馒头的脂肪含量为1.1 ％，馒头提供的脂肪为70×1.1 ％＝0.8（克），查表可知牛奶的脂肪含量为3.2 ％，牛奶提供的脂肪为100×3.2 ％＝3.2（克），花卷的脂肪含量为1.0 ％，花卷提供的脂肪为36×1.0 ％＝0.36（克），五花肉（硬）的脂肪含量为30.6％，五花肉（硬）提供的脂肪为51×30.6％＝15.6（克），查表可知瘦肉的脂肪含量为6.2 ％，瘦肉提供的脂肪为11×6.2 ％＝0.7（克），大米粥的脂肪含量为0.9％，大米粥提供的脂肪为168×0.9％＝1.5（克），查表可知米饭的脂肪含量为0.8 ％，米饭提供的脂肪为384×0.8 ％＝3.1（克），鸡蛋的脂肪含量为8.8％，鸡蛋提供的脂肪为：53×8.8 ％＝4.7（克），全日烹调用油的需要量为：39-0.8-3.2-0.36-15.6-0.7-1.5-3.1-4.7＝9克，午餐和晚餐的烹调用油分别约为4克，午点约为1克。 （2）食谱的初步确定 该幼儿园小班的人均食谱为：

早餐：馒头70克（1只小馒头），牛奶100 ml 早点：花卷36克，苹果50克

午餐：米饭192克 蒸肉饼（五花肉）51克 蒜茸炒菜心100克 午点：瘦肉（11克）粥 168克 晚餐：米饭192克 西红柿炒鸡蛋（鸡蛋53克，西红柿100克） 午餐和晚餐的烹调用油分别约为4克。

（3）以一日食谱为基础，应用食物交换份法制订一周食谱 （4）食谱的（复核）计算、评价和食谱的调整 (5)一日食谱的副食品采购计划

牛奶：100ml /人×30人÷100％＝3000 ml 五花肉（硬）:51克/人×30人÷100％＝1530克 瘦肉：11克/人×30人÷100％＝330克 鸡蛋：53克/人×30人÷100％＝1590克 菜心：100克/人×30人÷84％＝3571克 西红柿：100克/人×30人÷97％＝3093克

学生营养午餐

学生营养午餐是指在上学日由学校食堂或饮食供应中心等为在校学生提供的符合营养要求的午餐。

营养午餐标准：以一周五天为单位的日平均食物摄入量，午餐各类营养素的摄入量应占《推荐的每日膳食营养素供给量标准》的40％

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学生营养午餐摄入标准值（每人每餐）

营养素 6－8岁 热量kcal 蛋白质（g） 优质蛋白（g) 脂肪（g) 钙（mg) 铁（mg) 锌（mg) 视黄醇当量（ug） 维生素B1（mg) 维生素B2（mg) 维生素C（mg) 700 24 8－12 中小学生 9－11岁 800 28 10－14 12－15岁 930 32 11－16 占总热量30％以下 占总热量30％以下 占总热量25％以下 320 4 4 300 0.5 0.5 18 400 4.8 6.0 300 0.6 0.6 20 480 7.2 6.0 320 0.7 0.7 24 学生营养午餐各类食物的供给量标准（单位：克每人每餐）

模式分类 食物分类 6－8岁平均体重21.9kg 模式一 粮食类 动物性食品 奶类 大豆及其制品 蔬菜 植物油 模式二 粮食类 动物性食品 豆粉 大豆及其制品 蔬菜 植物油 100 50 100 20 120 5 120 25 40 40 120 18 中小学生 9－11岁平均体重29.1kg 150 65 125 25 150 6 170 30 50 50 170 20 12－15岁平均体重40.6kg 200 75 125 30 200 7 220 35 50 60 220 24 注：1.所列数量均为可食部分；2.蔬菜组成一半以上为绿色蔬菜。

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某小学6－8岁的学生(200个）营养午餐的食谱编制 1、根据年龄确定午餐的能量和营养素的供给目标

由上表，6－8岁的学生能量供给量为700kcal，蛋白质为24克。 脂肪的需要量 （700×30％）/9＝23.3克

碳水化合物的需要量（700－24×4－700x30%）/4=98.5克 2、确定主食和副食的品种

主食：米饭 副食：豆腐干、瘦肉、菜心 3、确定主食和副食的数量 主食的数量：

米饭的碳水化合物含量25.9％则米饭的需要量为98.5÷25.9％＝克 米饭蛋白质含量为2.6％，则蛋白质含量为406×2.6％＝10.5克

副食的数量： 副食蛋白质数量＝24－10.5＝13.5克， 豆腐干和瘦肉提供蛋白质各为50％，查阅豆腐干蛋白质含量为15.8％，瘦肉蛋白质含量为20.3％，则豆腐干需要量为：13.5×50％÷15.8％＝43克，瘦肉的需要量为：13.5×50％÷20.3％＝33.5克。 4 确定烹调用油的数量

烹调用油的量＝总脂肪量－食物中的脂肪量 先计算食物中脂肪的量

瘦肉脂肪的含量为6.2％ 2.1克 豆腐干脂肪的含量为7.8％ 3.4克 米饭的脂肪含量为0.8％ 3.2克 烹调用油的量＝20－8.7＝11.3克 5 营养午餐食谱

米饭 405克 菜心炒瘦肉 菜心150克 瘦肉 33.5克 炒豆腐干 豆腐干 43克 调和油 11克 6 交换法配制一周食谱 7 食谱的评价和调整 8 计算食物采购量 职工食堂食谱设计

某职工食堂每天就餐平均人数200人，年龄20～59岁，试编制一周食谱，单位人员组成如下

年龄 20~45

人群 男 女 30 30 11 3 18

活动强度 轻 中 重 合计 60 70 40 3 机关工作人员 30 司机 建筑工人 孕妇(中期) 40 29 50~59 乳母 教师 合计 10 109 5 12 91 轻 5 22 200 1. 确定不同性别、年龄和不同生理状况人数 2. 确定活动强度分级及人数 3. 折合标准系数

（1）不同年龄、性别、生理状况及活动轻度的能量需要量

年龄 20~45 50~59 （2）折合人日数：以2400kcal作为标准人

男性 年龄 活动强度 人数 20~45 50~59 合计 4. 折合成年男子混合系数

混合系数＝折合总人数/各年龄组总人数＝208.8/200=1.05

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活动强度 轻 中 重 孕妇(中) 乳母 轻 男 2400 2700 3200 2300 女 2100 2300 2700 2300 2600 1900 女性 折合总人日数 30 45.2 38.6 9.6 123.4 人数 30 30 11 3 5 12 91 系数 0.88 0.96 1.13 0.96 1.08 0.79 折合总人日数 26.4 28.8 12.4 2.9 5.4 9.5 85.4 系数 1 1.13 1.33 0.96 轻 中 重 孕妇(中) 乳母 轻 30 40 29 10 109 5. 按标准人编制一日食谱：按食谱编制原则编制一日食谱 早餐：牛奶225ml,鸡蛋60g,面包100g，拌海带100g 中餐：米饭100g,蘑菇肉片（蘑菇200g，肉片 50g),松仁玉米（松仁15g,玉米100g),海米冬瓜汤 （海米15g,冬瓜100g)

晚餐：馒头100g,二米粥（大米15g,小米15g),白萝卜炖排骨（白萝卜200g，排骨75g），炒小白 菜粉丝（小白菜150g,粉丝10g)

6. 在以上基础上，根据食物交换法编制一周食谱 7. 食谱评价与修改

8. 计算食物采购量：在一周食谱的基础上，将每种食物乘以209，就是采购量

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