食品质量管理体系在食品工业中的应用

食品质量管理体系在食品工业中的应用

摘要：我国的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的，对于生产原料、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理，都存在严重的不适应性，因此，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病仍然对我国食品安全构成了明显的威胁。

关键词：食品安全；食品质量管理；食品卫生；食品安全管理体系

Food quality management system in the food industry

Abstract：China's food supply system around to solve the problem of food supply amount established for the production of raw materials, production, processing, packaging, storage and transportation and sales and other aspects of quality and safety management, there are serious non-adaptive, therefore,food poisoning and foodborne diseases caused by pathogenic microorganisms and other toxic and harmful factors still constitute a significant threat to China's food security.

Key words: food safety; food quality management; food hygiene; food safety management system

前言（引言）：

“民以食为天”，食品质量是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO以后，食品质量更是受到了上自各级政府，下至广大消费者的高度重视。随着食品质量管理科学的发展，食品质量管理的内容已经十分丰富。从经典的全面质量到管理保证；从CMP到HACCP；从传统的符合性质量观到如今迅速发展的让消费者满意理念的质量经营战略；从产品质量管理到服务质量管理；从单纯的企业经营管理行为和方法到国际接轨，采用国际通行的质量标准和管理体系。本文将介绍食品管理体系在食品工业中的应用。

正文：

食品工业是人类的生命产业，是一个最古老而又永恒的产业，同时食品也是一种对人类健康有着密切关系的特殊有形产品。其具有独特的特殊性和重要性。我国有13多亿人口，应当成为食品工业的大国与强国，发展食品工业是我国经济发展的一大策略。目前中国食品工业总体发展水平还比较低，农产品加工率不高，产品结构不合理，生产技术水平有待继续提高，我国还应建立健全的食品工业质量安全监督检测体系，确保食品安全。

1.食品管理体系的内容

标准定义为“在质量方面指挥和控制组织的管理体系”，通常包括制定质量方针、目标以

及质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动。实现质量管理的方针目标，有效地开展各项质量管理活动，必须建立相应的管理体系，这个体系就叫质量管理体系。食品质量管理是一种被广泛认可的科学有效的管理方法，它具有全面性、系统性、长期性和科学性的特点。

1.1质量方针

质量方针是一个组织较长期的质量指导原则和行动指南，是各职能部门全体人员质量活动的根本准则，具有严肃性和相对性。质量方针应当明确、重点突出，具有激励性。

1.2质量设计

优良的产品质量来源于整个产品的设计和生产过程。特别是食品的生产，在产品设计时就应该考虑到质量的设计，也就是说，质量建立在产品的设计阶段和相应的生产过程的基础上。因为产品生产工艺过程中任何一个过程都与质量密切相关。因此，质量设计过程贯穿于产品开发的始终，如食品原料的生产就应考虑到安全性、经营及感官品质，销售过程也要考虑到这些因素。

1.3质量控制

质量控制是质量管理的一个部分，主要是通过操作技术和工艺过程的控制，达到所规定的产品标准。质量控制包括了技术和管理学的内容。典型的技术领域是统计方法和仪器设备的应用。而管理学方面主要是质量控制的责任和质量控制方法。

1.4质量改进

质量是企业的生命。市场的竞争某种程度上是质量的竞争。质量改进是指通过计划、组织、分析诊断等提高质量的各种措施。质量改进包含了两个方面，一是在生产过程中有质量问题时的质量改进；另一种是为了满足消费者的要求，对质量必须不断改进，即质量设计时的质量改进[1]。

1.5质量保证

质量保证就是通过质量保证体系实现预期产品，达到食品质量的要求，如安全性、可靠性、营养性、感官品质、服务等。也就是说，质量保证是对消费者提供一种承诺和质量的可靠性。企业应建立有效的质量保证体系，实施全部有计划、有系统的活动，能够提供必要的证据（实物质量测定证据和管理证据），从而得到本组织的管理层、用户、第三方（政府主管部门、质量监督部门、消费者协会等）的足够的信任。

1.6质量教育

质量教育是对全体员工进行的旨在增强质量意识、掌握质量管理基本知识、提高员工质量管理专门技术和技能的教育和培训。质量教育包括各类高等院校的食品质量管理方面的学历教育和由各专门培训结构或企业组织的有针对性的质量管理方面的教育和培训。对质量影响最重要的因素是人，只有广大员工牢固地树立“质量第一”的思想和强烈的质量意识，对全面质量管理的重要性有了充分的认识，具备相应的质量管理知识和技能，并且能熟练地应用先进技术，才能保证和提高产品质量。通过系统的质量教育与培训，提高食品企业员工的质量意识和食品企业的整体质量素质。

2.不同质量保证体系的概念

2.1危害分析关键控制点(HACCP)

HACCP基本含义是：为了防止食物中毒或其它食源性疾病的发生，在食品原料种植（养殖）到食品食用的全过程中，对造成食品污染源发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析。在此分析的基础上，确定能有效地预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”，进而在“关键控制点”对造成食品污染或发展的危害因素进行控制，并同时检测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。

2.2 ISO9000系列

ISO是国际标准化组织的简称。ISO9000体系是由ISO/TC176技术委员会制定的所有国际标准，是ISO1987年发布的国际通用的质量管理与保证体系，它规定了质量体系中各个环节、各个要素的标准化实施规程和合格评定实施规程，实行产品质量认证或质量体系认证。它是由一些既有区别又相互联系在一起的系列标准组成的立体的网络，形成了一个包括实施指南、标准要求和审核监督等方面的完整的体系[2]。其核心是ISO9001-9003质量保证标准系列。当前要证实企业设计、生产合格产品的过程控制能力时，选择和使用ISO9001-设计、开发、生产、安装和服务的质量保证模式；当要求企业保证最终检验和试验符合规定要求时，选择ISO9003-最终检验和试验的质量保证模式。ISO9004则为建立更完整的质量保证体系的要素提供指南[3-6]。

2.3全面质量管理（TQM）

从最早提出全面质量管理概念的美国著名质量管理专家菲根保姆给TQM下的定义到1994年ISO8402给TQM下的定义，二者都是以顾客满意作为目标的。菲氏的定义“全面质量管理是为了能够在最经济的水平上，并考虑到充分满足顾客要求的条件下进行市场研究、设计、制造和售后服务，把企业内部各部门研制质量、维持质量和提高质量的活动构成为一体的一种有效体”[7]。1994年ISO8402定义：“全面质量管理是一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会收益而达到长期成功的管理途径”[8]。总之，质量管理是质量控制、质量保证和质量改进的结合，加上“全面”，则表明它不仅是使顾客满意，而且要使资产所有者、社会和供应商满意[9]。

2.4良好生产范围（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）

CMP是为保障食品安全、质量而制定的贯彻食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求，要求工厂在制造、包装及贮运产品等过程的有关人员配置上，建筑、设施、设备等的设置上，卫生、制造过程、产品质量等方面的管理均能复合良好的生产规范，防止产品在不卫生条件下或可能引起污染及品质变坏的环境下生产，确保产品的安全卫生和品质稳定，确保终产品的质量符合标准[10]。GMP要求生产企业应具有良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统。

SSOP是在食品生产中实现CMP全面目标的卫生操作规范，强调食品生产车间、环境、人员及与食品有接触的器具、设备中可能存在的危害的预防以及消洗（洁）措施。

SSOP实际上是GMP中最关键的基本卫生条件，我国《食品卫生法》和各类食品工厂的规范都有类似国外SSOP和GMP的相关内容，《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）、《罐头厂卫生规范》（GB8956-1998）和《糕点厂卫生规范》（GB8957-1988）等都包含了我国食品生产的SSOP。

3.质量管理的意义和作用

3.1搞好食品质量管理有助于保障消费者身体健康

食品生产，流通环节比较多，如不注意加强质量管理，保证食品卫生的要求，很容易造成食品污染，从而危害消费者身体健康，甚至造成生命危险。搞好食品质量管理，可以预防、减少食物中毒和食源性疾病的发生，有助于保障消费者身体健康。

3.2搞好食品质量管理是提高食品工业产品竞争力的重要手段

食品工业产品能否占有市场，具有较强的竞争力，基本上取决于产品的质量状况. 3.3搞好食品质量管理有助于提高食品企业的经济效益

搞好食品质量管理，有助于减少生产过程中的废品损失和浪费，减少原材料，动力和工时的消耗，降低产品的成本从而提高劳动生产率，用比较少的消耗生产出更多更好的食品尽快占有市场，易于销售，从而缩短库存时间，加速资金周转，同时，不断提高食品生产企业的经济效益[11]。

4.各种体系在食品工业中的应用

企业准备实施一个质量体系时大致有以下一些原因: （1）提高生产效率和产品质量。 （2）满足消费者或购买者的需求。 （3）为可能的法律行动提供根据。 （4）提高企业竞争能力。

除了第一个理由外,企业实施这些质量系统并非自愿的、主动的,在大多数情况下,是客户在签定合同或延长合同时提出的先决条件,或企业考虑为可能的法律行为提供根据。对于这两种情况,鉴于目前ISO9000证书为国际公认标准认证,在大多数国家得到认可和推广,企业一般会优先考虑获得ISO9001P2证书。然而,由ISO9001P2证书保证的工厂并不能避免质量事故发生[12]

。 目前,一批质量管理学家开始形成这样的观点,即TQM是全面的理性管理思维,而HACCP、ISO9000是TQM的具体质控措施。三者的侧重点分别为: ISO9001P2证书的认证主要是基于文件管理的质量而不是质量管理系统在实现产品质量保证时的效能在TQM中,更为重要的检查是针对产品的质量而不是质量管理的质量[16]。HACCP系统则主要侧重于产品的安全和卫生管理,涉及到从原料的采集到终产品的消费的质控,需要训练有素的食品科学家、工艺师或微生物学家参与。因此,HACCP正日益在食品工业质量管理中起关键的作用,可以说HACCP的概念和方法是世界公认的评价食品产品卫生安全性的一种既经济又可靠的方式,是迄今为止人们保障食品卫生安全的最有效、最可靠的管理方法。在实践中,HACCP可以作为TQM或ISO9001P2系统的一部分来操作。这时,TQM中的“产品设计的质量管理”和“检验、工艺和生产的评估”将由HACCP程序操作。实际上,结合TQM及HACCP,在食品工业安全上可以形成一个有效的食品质量保证体系,HACCP若能在以TQM为基础的运行环境下执行,则会有更好的效果。同样,HACCP与ISO9001P2质量管理系统一同使用,可以克服后者的许多缺陷,就食品工业而言,若将两种制度结合(ISO9000PHACCP) ,即以ISO9000质量保证系统为通则,以HACCP规范为导则的模式结合,不会出现矛盾或冲突的现象,而有相辅相成之功效,其产品不但能满足顾客需求,同时更进一步确保了消费者的安全,因此有的国外专家戏称之为:

HACCP9000。许多企业发现实施HACCP后会有益于获得ISO9000证书。美国食品药品管理局(FDA)的态度是:企业获得ISO9000证书会有利于加快HACCP认证步伐,但不能代替危害分析也不能代替HACCP计划,即ISO9000不能代替HACCP担负的解决产品安全的任务,欧盟则要求把水产品运往欧盟的加工商必须实施HACCP[13]。

当前,如果食品企业在3种生产过程质量控制体系中进行优先选择,考虑到3者的公众认可度、食品安全控制的有效性、投入—产出比,以及各国实施的经验积累,笔者建议:如果从增强企业的声誉和竞争力出发,可优先选择ISO9000,因为ISO9000系列标准是全世界近年来统一采用的标准,它执行的是国际化的质量体系注册制度,是防止贸易技术壁垒,参与国际贸易竞争的重要条件,目前在各行各业中推行最广,现今被最广泛认可和接受。如果从提高产品安全卫生质量出发,或缺乏人、财、物的企业,应优先选择HACCP,水产企业尤其应当优先考虑实施HACCP,HACCP体系的最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益显著的预防为主的质量保证方法,运用恰当没有任何方法或体系象它那样能提供相同程度的安全性和质量保证,同时HACCP的普遍原则是使人、财、物用于最需要和最有用之处(满足最必要的而不是追求最完美的) ,这就使HACCP的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式所需费用少的多;TQM应用于食品工业较少,现较广泛应用于机电行业,如航空、航天、计算机技术、通讯、汽车制造等,食品工业的运用和推广尚缺乏一定的经验积累,但当今世界日趋认为TQM是提供市场竞争力的最佳思维和最佳手法,如果有合同方提出要求,应考虑实施。

5. 食品质量管理的发展趋势及措施

我国现在还存在将食品卫生管理代替食品质量管理的趋势，食品质量管理工作至今没有得到重视。这主要体现在：第一，加强食品安全工作，加快食品立法和制度建设工作，完善管理机构设置，是提升我国农业产业竞争力的重要举措。尽快组建食品质量卫生安全认证机构，积极开展“安全食品”、“绿色批发市场”、“绿色零售市场”和“绿色生产线”的认证工作。在食品安全立法上需要进一步完善法律体系的建设，加强法律的可操作性，使食品安全工作有强有力的法律支持。第二，积极引入先进管理手段和方法，加强认证体系建设，加强食品安全管理体系建设。第三，加强信息服务体系建设。管理部门应建立和完善覆盖面宽、时效性强的食品供求、交易、价格等信息的收集、整理、发布制度和监测抽检预警网络系统，搞好食品供求、卫生质量预测、预报和预警工作。第四，加强食品安全设施体系建设。第五，食品安全是一个系统工程，需要社会各方面的共同努力。我们需要加强对食品安全工作的重视程度，加快食品安全的宣传工作，让全社会、企业、公民都认识到食品安全的必要性和迫切性，共同推进我国食品安全工作的开展。

结论：

企业的良好卫生状况是成功地实施HACCP的基础，只有与CMP、SSOP有机结合，HACCP才能更完整、更有效、更具有针对性，才能独立形成一个完整的质保体系。

加强食品质量管理作用意义重大，作为食品企业的管理人员，技术人员和工作人员，都应懂得食品质量管理的基础知识，应从整体上把握质量管理的共性，以指导更好的学习和应用先进科学的质量管理方法，全面提高企业的质量管理水平。保证产品的质量不仅是企业参与市场竟争的利器，也是对广大消费者认真负责的重要表现，有助于提高企业形象，树立良好的品牌。

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