研究生毕业论文：几种水产品烹煮过程中品质变化的研究

大连海洋大学

农业推广硕士学位论文 MASTERAL DISSERTATION

几种水产品烹煮过程中品质变化的研究

申永奇

研究领域： 选题类别： 指导教师： 论文答辩日期：

食品加工与安全

研究类 李伟 教授 2015年5月 31 日

Thesis for the Degree of Master

Effect of boiling time on texture of several aquatic products

Supervisor: Prof. LI Wei Master Candidate: Shen Yongqi

COLLEGE OF FOOD SCIENCE AND ENGINEERING

DALIAN OCEAN UNIVERSITY

May 2015

摘要

摘要

水产食品烹饪方法多种多样，加热时间有长有短。最大限度保持食品的营养和获得最佳的品质，是人们在烹饪食品的目标。本论文对菲律宾蛤仔、青蛤、鲫鱼、青虾以及对比食品猪肉作为实验材料，研究它们在烹饪加工过程中，烹煮时间对它们品质变化影响。以期获得合理的烹煮加工时间，以求最大限度保持食品的品质及营养，为它们在烹饪加工过程中提供一些有益的数据。研究内容包括以下5个方面：

1. 研究不同烹煮时间下菲律宾蛤仔烹煮液中蛋白质及总糖含量、抗氧化活性及菲律宾蛤仔肉质构的变化。研究发现随烹煮时间的增加，烹煮液中蛋白质和总糖浓度上升，在烹煮20min时，烹煮液中蛋白质及总糖浓度分别为6mg/mL及181.1μg/mL。烹煮液清除羟基自由基及ABTS+?自由基能力均高于未烹煮时菲律宾蛤仔浸出液，而烹煮5min以后，烹煮时间对烹煮液清除自由基能力的影响不显著。菲律宾蛤仔肉的硬度、弹性、内聚性及耐咀性在5min后显著升高（p<0.05），而各烹煮时间之间，变化不显著。研究结果表明，菲律宾蛤仔烹煮5min后，菲律宾蛤仔肉质构变化不显著，在实际加工过程中，可以将菲律宾蛤仔烹煮时间定为5min，同时烹煮液中含有蛋白质、多糖成分及抗氧化活性物质，适合继续加工利用。

2. 分析了不同烹煮时间下青蛤肉品质的变化，发现随烹煮时间的增加，青蛤肉的硬度、弹性、内聚性及耐咀性在5min后显著升高（p<0.05），而各烹煮时间之间，改变不大。

3. 不同烹煮时间下鲫鱼肉的硬度、弹性及耐咀性在5 min后显著升高（p<0.05），而烹煮10 min后各烹煮时间之间，改变不大。内聚性在15 min时达最大。由此可以看出，鲫鱼烹煮10 min后，硬度、弹性、内聚性及耐咀性变化不大。在实际加工过程中，可以将鲫鱼烹煮时间定为10 min左右。

4. 分析了不同烹煮时间下青虾肉的硬度在5 min后迅速升高（p<0.05）、内聚性相对于烹煮1 min时显著增加（p<0.05）、弹性相对于烹煮1 min时显著增加（p<0.05）。在实际加工过程中，可以将青虾烹煮时间定为2 min较为适宜。

5. 猪肉烹煮过程中，其硬度与未烹煮相比，在5 min后迅速升高（p<0.05），且随着烹煮时间的延长，硬度逐渐增加。内聚性和弹性相对于未烹煮时差异不显著（p>0.05）。其耐咀性在5 min后显著升高（p<0.05），而各烹煮时间之间，耐咀性差异不大（p>0.05）。

关键词：烹煮时间；菲律宾蛤仔；青蛤；鲫鱼；青虾；质构分析

I

几种水产品烹煮过程中品质变化的研究

Abstract

1. The effects of boiling time of R. philippinarum on crude proteins and total carbohydrates in the boiled liquids, as well as antioxidant activities of the liquids were investigated. TPA (Texture Profile Analysis) was applied for the determination of texture characteristic of boiled R. philippinarum. The results showed that the concentration of proteins and carbohydrates in the boiled solutions increased with increasing boiling time, 6mg/mL and 181.1μg/mL when boiled 20min, respectively. The hydroxyl radical and ABTS+? scavenging activities of the boiled solutions were higher than that of the unboiled, but the boiling time had no effects on the activities after R. philippinarum was boiled for 5min. Hardness, springiness, cohesiveness and chewiness of boiled R. philippinarum were significantly higher than that of the unboiled (p<0.05), but the boiling time had no effects on them. The results that texture of R. philippinarum changed weakly after boiled for 5min indicated that it could be cooked for 5min in practice, and the boiled solution had proteins, carbohydrates and antioxidant substances, which could be suitable for further processing.

2.

Key words: Boiling time；Ruditapes philippinarum; Texture Profile Analysis (TPA)

II

目录

目 录

摘要 .......................................................................................................................................... I Abstract .................................................................................................................................. II 1

文献综述 ....................................................................................................................... 1 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 2

2.1 2.2

常见水产食品 ..................................................................................................... 1 水产品化学组成和特点 ..................................................................................... 1 常见的烹饪方法及特点 ..................................................................................... 2 烹饪加工过程中食品质构变化 ......................................................................... 3 本文立题意义和目的 ......................................................................................... 4 材料与仪器 ......................................................................................................... 5 实验方法 ............................................................................................................. 5 2.2.1 烹煮时间对菲律宾蛤仔质构及烹煮液性质影响的实验设计 .................. 5 2.2.2 青蛤样品的制备 .......................................................................................... 5 2.2.3 鲫鱼样品准备 .............................................................................................. 5 2.2.4 青虾样品准备 .............................................................................................. 6 2.2.5 猪肉样品准备 .............................................................................................. 6 2.2.6 烹煮液中蛋白质含量及总糖含量测定 ...................................................... 6 2.2.7 羟自由基清除作用 ...................................................................................... 6 2.2.8 ABTS+?自由基清除作用 .............................................................................. 6 2.2.9 质构分析参数设定 ...................................................................................... 7 2.2.10 统计分析 .................................................................................................... 7

3

结果与分析 ................................................................................................................... 8 3.1

烹煮时间对菲律宾蛤仔烹煮液性质影响 ......................................................... 8 3.1.1 蒸煮液中蛋白质及总糖含量随蒸煮时间的变化 ...................................... 8 3.1.2 菲律宾蛤仔烹煮液抗氧化活性 .................................................................. 9 3.2 3.3

律宾蛤仔烹煮过程中质构分析 ....................................................................... 10 青蛤蒸煮液抗氧化能力比较 ........................................................................... 12 3.3.1 对羟基自由基的清除作用 ........................................................................ 12 3.3.2 对DPPH?清除的作用 ............................................................................... 13 3.4 3.5 3.6 3.7

青蛤的质构变化 ............................................................................................... 13 烹煮时间对鲫鱼质构的影响 ........................................................................... 15 青虾烹煮过程中质构分析 ............................................................................... 17 猪肉烹煮过程中质构分析 ............................................................................... 19

材料与方法 ................................................................................................................... 5

结论 ....................................................................................................................................... 21

III

几种水产品烹煮过程中品质变化的研究

参考文献 ............................................................................................................................... 22 攻读学位期间发表的论文目录 ........................................................................................... 25 独创性说明 ........................................................................................................................... 26 学位论文版权使用授权书 ................................................................................................... 27 致谢 ....................................................................................................................................... 28

IV

错误！未找到引用源。 文献综述

1 文献综述

1.1 常见水产食品

水产食品是海洋和内陆水域中有经济价值的动植物及其加工产品的总称[1]。常见的水产食品有鱼、虾、蟹、贝类、棘皮动物及藻类等五大类。海洋鱼类主要有鲈、鲑、鳗、石斑鱼、黄鲳、真鲷及三纹鱼等，淡水鱼类主要有青鱼、草鱼、鲢鱼、鲫、鳙、鲤等，甲壳类有澳洲大龙虾、新西兰大龙虾、台湾草虾、竹节虾、沼虾、河虾、中华绒鳌蟹、美国珍宝蟹、皇帝蟹、膏蟹、清蟹等，贝类有牡蛎、菲律宾蛤仔、鲍鱼、象鼻蚌、贻贝、蛏等，头足类有乌贼，藻类有海带、裙带菜、紫菜、羊栖菜等，棘皮动物主要有海参、海胆。

本实验中采用菲律宾蛤仔、青蛤、鲫鱼、青虾以及对比的食材猪肉做为实验材料。其中菲律宾蛤仔俗称蚬子、花蛤、杂色蛤等，是我国重要的水产品贝类。菲律宾蛤仔营养丰富，富含蛋白质、多糖及糖蛋白等物质[2]。从菲律宾蛤仔中可以提取活性多肽、氨基多糖、糖胺聚糖及糖蛋白等物质，这些物质往往还具有抗肿瘤、抗氧化、降血脂、增强免疫力及抗动脉粥样硬化等活性[3]。青蛤（Cyclina sinensis (Gmelin)）属于瓣思纲、帘蛤科，分布于我国沿海潮间带。青蛤肉质鲜美，营养丰富。中医认为青蛤具有清热除湿、软坚散结和镇咳作用，青蛤壳具有治疗淋巴结核、慢性气管炎、胃溃疡等多项功能，青蛤内脏提取物具有促进免疫细胞的应答反应作用[4]。胡聪聪等采用酸解方法从青蛤组织中提取多糖，该多糖对人前列腺癌细胞DU145具有显著抑制作用，当浓度为6.5 mg/mL时，抑制率达到67.90%[5]。鲫鱼是我国重要的淡水水产品。鲫鱼营养丰富，富含蛋白质、脂肪、维生素及无机元素等物质[6]。鲫鱼所含有的蛋白质质优、齐全、易于消化吸收，鲫鱼具有保健功能，临床上用于治疗脾胃虚弱、纳少无力、痢疾、便血、水肿、气管炎、溃疡、糖尿病以及哮喘等疾病[7]。 鲫鱼药膳品种丰富，有鲫鱼冬瓜皮汤、鲫鱼黄芪汤、鲫鱼粥等[7]。青虾蛋白质含量较高，脂肪含量较低，是一种营养价值较高的水产品，它还具有保健作用。据《本草纲目》记载，青虾性甘温，下乳汁，补肾壮阳[8]。特别是虾头中含有的虾青素，是一种极强的抗氧化剂，具有抗氧化、增强人体免疫力、保护心脑血管及中枢神经等生物活性[9-13]。

水产食品目前已经成为人们的主要食物来源之一。水产品加工行业也形成了一个举足轻重的产业。优质水产品也已经成为日常餐桌上保证人们营养和健康的食品之一。

1.2 水产品化学组成和特点

水产食品的主要化学组成主要为水、蛋白质、脂质、糖类、维生素、无机物以及一些其它的浸出物。对于动物性水产食品来说，含量最高的为水分，为60-85%左右。其次为蛋白质，含量为7-22%左右，糖类含量为0.1-5.0%，灰分为0.1-3.7%[1]。

1

几种水产品烹煮过程中品质变化的研究

其中鱼贝类蛋白质按组成成分分类，可以分为肌原纤维蛋白、肌基质蛋白及肌浆蛋白等。肌原纤维蛋白是用高浓度的中性盐溶解出来的盐溶性蛋白，主要由肌球蛋白和肌动蛋白构成[1]。不同鱼贝类的肌原纤维蛋白的热稳定性有很大差异，热带鱼热稳定性稳定，寒带鱼热稳定性较差。肌基质蛋白由胶原蛋白、弹性硬蛋白及连接蛋白构成，是既不溶于水也不溶于盐溶液的一类蛋白。肌浆蛋白是一类水溶性蛋白质，是由存在于肌纤维细胞质中的白蛋白、各种酶及色素蛋白组成[1]。

一般来说，鱼贝肉的肌原纤维蛋白较多，而肌基质蛋白较少，所以其肉质较松软。肌浆蛋白含量少的鱼贝肉在煮熟过程中易于解体，而含量多的则易于变硬[1]。

1.3 常见的烹饪方法及特点

根据传热介质不同，中国的烹饪方式可以分为油传热、水传热及汽传热等方法。油传热主要有炒、煎、贴、烹、炸及溜等方法。炒后再以水传热方式进行加工的方法有熬、烩、焖、烧、扒[14]。水传热方式有氽、涮、煮、炖、煨及焐等。汽传热的方式有蒸及鲊。其它的加工方式有卤、酱、熏、烤、炝、腌、拌、焗等方法[14]。

不同的烹饪方法对食品品质的影响是食品科学的重要研究方面之一。目前国内对不同的烹饪方法对植物性食物品质的影响研究较多。如陈蔚辉与彭璇欢研究了漂烫、油炒和微波3种烹饪方法对白簕营养品质的影响，发现3种烹饪方法均使白簕的营养成分降低，但微波处理方法降低的较少[15]。陈蔚辉与黄玲玲研究了蒸、煮、油炸及微波等4种烹饪方法对番薯感官及营养的影响，发现蒸及微波能较好地保持番薯的营养品质[16]。葛声等研究了三种烹饪方式对蔬菜中维生素C含量的影响，发现不锈钢炒锅加盖密闭式可以对常见的8种蔬菜（苦瓜、青椒、青菜、芥蓝、西兰花、豌豆苗、芹菜、银丝芥菜）中维生素C保存率最高[17]。彭燕研究了不同烹饪方式对本芹及西芹感官和营养品质的影响，发现相比于漂烫、微波及炒来说，蒸能更好地保持芹菜的脆性和绿色色泽等感官品质，且维生素C保存率最高[18]。

人们同样也关心不同的烹饪方法对动物性食材品质的影响。姚红红研究了常压、高压以及重汤等3种方式烹饪海参后，其烹饪前后失重率、失水率、外形收缩率及胶原蛋白含量、组织结构和质构的变化，结果表明重汤烹饪的海参具有持水性高、较好地保留胶原蛋白的特点[19]。丁宇霞等测定了不同烹饪方法对不同品种鸡蛋蛋黄中胆固醇含量的影响，结果表明胆固醇含量为：土鸡蛋>普通鸡蛋>鸭蛋（本鸡蛋或鹌鹑蛋），白煮蛋>鸡蛋>茶叶蛋

[20]

。蔡汉章等利用氨基酸自动分析仪研究了不同烹饪方法对蜂王幼虫氨基酸含量的影响，

结果发现冷冻和水煮对蜂王幼虫氨基酸含量影响不大，而油炸使其氨基酸含量减少31.46%[21]。因此烹饪蜂王幼虫以水煮为宜。

国外烹饪方法没有中国方式多。大多研究者关注高压等方式在食品工厂中加工条件下对食品品质的影响。如Escobedo-Avellaneda等研究了高压中温（41-68℃）条件下加工碎橘子时其维生素C、多酚类、黄酮类、胡萝卜素以及抗氧化活性物质的变化，发现在41-56℃、

2

错误！未找到引用源。 文献综述

450 -550 MPa条件下5.5-10 min，产物中生物活性物质获得的最多[22]。Chakraborty等利用响应面法研究了高压制备凤梨汁时pH值对有害酶失活的动力学影响[23]。Neto等研究了高压加工过程中对瘤牛牛肉质构和颜色的影响，结果表明在低压（100-200 MPa）条件下加工可以显著改善瘤牛牛肉品质[24]。

人类的进化漫长过程中，火起了关键作用。正是因为有了火，人类开始了对食物进行热加工，也就产生了烹饪方法。如前所述，烹饪方法对食品品质具有相当大的影响。刘春援从中医学的角度讨论了食品烹饪方法对人的健康的影响[25]。韦吉广讨论了中式烹饪方法的种类和特点，其中需要注意中式烹饪方法片面追求外在的美观而添加不符合要求的添加剂问题[14]。烹饪时间与温度是烹饪过程中的2个重要因素[26]。因此，科学的烹饪方法可以最大限度地保留食品的营养物质。

1.4 烹饪加工过程中食品质构变化

质构分析是分析食品品质的一种重要技术。质构相对于传统的感官评价来说，由于质构使用质构仪进行分析，因而质构评价食品更加客观和灵敏[27]。质构与营养、风味以及外观一起构成食品的4大品质要素[28]。利用质构仪可以获得食品的硬度、粘附性、内聚性、弹性、咀嚼度和破裂力等6个方面的指标[29]。

自从美国FTC公司于1966年研制出世界上第一台嫩度仪起，到后来发展成为功能强大的质构仪以来，国内外的学者利用质构仪对新鲜食品以及加工过程中的食品品质进行了广泛而深入的大研究。如孙小凡和曾庆华研究了将豆渣膳食纤维添加到面条中，豆渣膳食纤维颗粒度、豆渣膳食纤维颗添加量、海藻酸钠添加量、食盐添加量对该面条烹煮过程中品质的影响[30]。姚红红等研究了不同烹饪方法对海参品质的影响，结果表明鲜海参具有硬度大，而弹性、内聚性、粘附性及咀嚼性小的特点，烹饪后的海参由于蛋白变性、胶原蛋白凝胶化及脱水，则海参的硬度变大，而弹性、内聚性、粘附性及咀嚼性变大[31]。包海蓉与张奎研究了不同冷藏温度对生鲜三文鱼品质的影响，发现不同冷藏温度对三文鱼的TVB-N值、失重率、色差值及咀嚼性变化影响较大，对三文鱼的硬度影响不显著[32]。胡芬等对草鱼、鲫鱼、鲢鱼、鲤鱼及武昌鱼的质构特性与营养成分的相关性进行了分析，发现鱼肌肉硬度大小为：草鱼>鲤鱼>鲫鱼>武昌鱼>鲢鱼，弹性差异不大，弹性与鱼的体长呈显著正相关性，弹性和硬度是反应鱼肉质构特性的主要因素[33]。雒莎莎等研究了超高压处理对鳙鱼质构特性的影响，发现300 MPa和450 MPa处理鳙鱼可以显著提高鱼肉的粘着性和咀嚼性（p<0.05），鱼肉蛋白质发生胶凝化现象，同时降低了肌原纤维断裂指数（p<0.01）和持水力，提高了鱼肉的pH值（p<0.01）[34]。曹荣等研究了养殖南美白对虾和海捕鹰爪虾的虾仁不同部位的质构特性及不同熟制加工方式对虾仁品质的影响，结果发现为了保证虾仁的感官品质，生产加工应以沸盐水煮制方式进行加工[35]。董秀萍等分析了扇贝柱质构测试条件，确定了扇贝柱的适宜预处理条件为温度70℃，时间12 min，压缩率60%，压缩速率1.0 mm/s[36]。杨金生等研究了不同冷藏温度条件下梭子蟹背部肌肉组织品质的变化，

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几种水产品烹煮过程中品质变化的研究

发现在经过超低温冷藏后，蟹肉的弹性、黏性变化幅度很小，可以保证蟹肉的质量[37]。王彦波等以异育银鲤为研究对象，研究了不同宰杀方式对鲫鱼肌肉质构和蛋白质组的影响，结果表明不同宰杀方式影响鲫鱼肌肉中的蛋白质含量与代谢，从而导致鲫鱼肌肉质构发生改变[38]。Wu等利用质构分析及近红外高光谱测定了鲑鱼片[39]。Kim等研究了添加欧洲海蓬子对法兰克福香肠品质的影响，发现添加欧洲海蓬子可以有效减少NaCl的使用，而且在法兰克福香肠中添加1.5%的欧洲海蓬子及0.75%NaCl对其质构没有影响[40]。De Avila等对商品肉进行了质构分析，发现质构分析是评价商品肉产品的一个有价值的指标[41]。

综上所述，质构分析已经成为分析食品品质的一个重要手段，但总体来说针对贝类食品的研究还不多。

1.5 本文立题意义和目的

菲律宾蛤仔、青蛤、鲫鱼以及青虾是辽宁省大连地区常见的几种水产品。它们代表着贝类、鱼类及甲壳类食品。这些水产品不但具有丰富的营养，而且有的还具有保健功能。食品的营养和品质与其烹饪方法具有直接的关系，其中食品加热时间是一个重要的因素。一种科学的烹饪方法可以有效地保留食品的营养物质，同时也可以保证食品的质构。

本文针对菲律宾蛤仔、青蛤、鲫鱼、青虾以及对比的食品猪肉作为实验材料，研究它们在加工过程中，烹煮时间对它们品质变化影响。到目前为止，这方面的研究尚未见到报道。通过研究不同烹煮时间下菲律宾蛤仔、青蛤、鲫鱼、青虾以及猪肉的品质变化，获得合理的烹煮加工时间，以求最大限度保持食品的品质及营养，以期为它们在烹饪加工过程中提供一些有益的数据。

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2 材料与方法

2 材料与方法

2.1 材料与仪器

鲜活菲律宾蛤仔（壳长2～2.5 cm，18.0±0.5 g）、鲜活鲫鱼购自大连市长兴农贸市场；青虾及猪肉购于大连新玛特黑石礁店。

2,2'-连氨-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（2,2'-Azinobis-(3-ethylbenzthiazoline -6-sulphonate), ABTS） Sigma公司（美国）。

BS110S分析天平 北京赛多利斯仪器系统有限公司；GL-21M高速冷冻离心机 长沙湘仪离心机；UV-1750紫外可见光光度计 岛津（日本）；85-1电磁搅拌器 金坛市医疗仪器厂；TMS-PRO质构仪 美国食品技术公司（FTC）。

2.2 实验方法

2.2.1 烹煮时间对菲律宾蛤仔质构及烹煮液性质影响的实验设计

将菲律宾蛤仔去壳，取肉5份各30 g，各加入200 mL水室温浸泡30 min后烹煮0、5、10、15及20 min。因为一般菲律宾蛤仔烹饪时间在8-10 min，故最长烹煮时间定为20 min[3]。在3000 r/min条件下离心30 min后取上清液，将上清液定容至250 mL。对上清液进行蛋白质、总糖浓度及清除自由基作用测定。对烹煮后的菲律宾蛤仔肉进行硬度、内聚性、弹性及耐咀性分析。

2.2.2 青蛤样品的制备

把青蛤分成4份，第一份取肉研磨，第二份蒸煮5 min，第三份蒸煮15 min，第四份蒸煮25 min。把每一份制作好的样液轻轻的倒入小烧杯中静置30 min，然后用台式离心机离心5 min（环境温度、5000 r/min），然后取出离心后的液体装入小试管中封口放入冰箱中备用。

2.2.3 鲫鱼样品准备

对鲫鱼进行如下的工艺流程：

鲫鱼挑选→宰杀→去除内脏→彻底清洗→去头去尾→去除鱼皮→均匀切割分块（长宽高2ｘ2ｘ2 cm）→保鲜膜封好装盘→冷藏备用。

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几种水产品烹煮过程中品质变化的研究

2.2.4 青虾样品准备

取新鲜青虾，置于烧杯中，按照1：5（虾重量：水体积）加入去离子水，蒸煮1、2、3、4、5 min后，降至室温后，剥掉虾壳后，取第一节进行质构测定，取蒸煮液进行羟基自由基、DPPH自由基、ABTS+自由基清除活性测定。

2.2.5 猪肉样品准备

取新鲜猪肉，切成约10 mm×10 mm×10 mm小块，然后分别蒸煮0、5、10、15、20 min，取蒸煮液分别进行蛋白质含量、糖含量、羟其自由基清除及ABTS+自由基清除测定，再取蒸煮后的肉块进行质构分析，并进行蒸煮后肉块表面-SH和总-SH含量测定。

2.2.6 烹煮液中蛋白质含量及总糖含量测定

利用紫外吸收法测定烹煮液中蛋白含量[4]。于280 nm及260 nm检测烹煮液吸光度，按如下公式计算：

C=1.45A280 nm-0.74 A260 nm (1)

其中C为蛋白质浓度（mg/mL），A280 nm为烹煮液于280 nm的吸光度，A260 nm为烹煮液于260 nm的吸光度。

利用苯酚-硫酸法测定烹煮液中总糖含量[42]。

2.2.7 羟自由基清除作用

在试管中加入1 mL pH7.4 0.1 mol/L 磷酸缓冲液（PB）、200 μL菲律宾煮后上清液、200 μL 10 mmol/L FeSO4?7H2O、200 μL 10 mmol/L EDTA、200 μL 10 mmol/L 2-脱氧-D-核糖，最后加入200 μL 10 mmol/L H2O2，将混合液置于37℃孵育90 min。孵育后加入1 mL 2%三氯乙酸（w/v）及1 mL 1%硫代巴比妥酸（w/v）终止反应，然后沸水浴15 min。冷却后，于532 nm检测吸光度[43]。羟自由基清除活性按以下公式计算：

清除活性（%）=(A0?A1)?100A0 （2）

其中A0为空白吸光度，A1为样品吸光度。

2.2.8 ABTS+?自由基清除作用

ABTS+?测定方法按照陈卫云等方法进行[44]。在避光室温条件下，配制7 mmol/L ABTS与2.45 mmol/L过硫酸钾的溶液，放置12 h后，按1:50（v/v）与甲醇混合，在734 nm下

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2 材料与方法

以甲醇调吸光度0.700±0.020，得ABTS+?混合液，于30℃下预热备用。

加50 μL样品溶液于上述1 mL ABTS+?混合液中，室温下避光30 min后，在734 nm条件下测吸光度，以甲醇做空白。ABTS+?清除率按按公式（2）计算。

2.2.9 质构分析参数设定

分别取对照组、5、10、15、20、25、30 min组样品采用质构仪进行质构测定，选取硬度、弹性、内聚性及耐咀性等4个质构特性参数进行测定，平行进行3次。测定前将鱼块从沸水中取出，在室温下冷却。选用P/0.5柱形探头，测试前、后速度为30 mm/min，测试速度60 mm/min，形变量为35%，两次下压循环间隔时间5 s。

2.2.10 统计分析

用SPSS13.0统计软件进行单因素方差分析处理，p<0.05表示差异显著，数值以（x±sd）表示。

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几种水产品烹煮过程中品质变化的研究

3 结果与分析

3.1 烹煮时间对菲律宾蛤仔烹煮液性质影响

3.1.1 蒸煮液中蛋白质及总糖含量随蒸煮时间的变化

经紫外吸收法测定烹煮液中蛋白含量如图3-1。烹煮过程中，随着烹煮时间的增加，烹煮液中蛋白质浓度上升。在烹煮20 min时，烹煮液中蛋白质浓度达到最大，达6 mg/mL，极显著高于其他烹煮时间（p<0.01）。这表明烹煮过程中，菲律宾蛤仔肉中可溶性蛋白质溶出的量随着烹煮时间的增加而增加。

图3-1 烹煮液中蛋白质浓度随着烹煮时间的变化

Fig. 3-1 Effect of different boiling time on protein content

如图3-2所示，在菲律宾蛤仔肉烹煮过程中，随着烹煮时间的增加，菲律宾蛤仔烹煮液中总糖浓度上升。在烹煮20 min时，烹煮液中总糖浓度达到最大，达181.1 μg/mL，方差分析结果表明，溶液中总糖含量极显著高于其他烹煮时间（p<0.01）。这表明烹煮过程中，菲律宾蛤仔肉中总糖的溶出量在逐渐增加。综合图1及图2结果，在菲律宾蛤仔肉烹煮过程中，其中可溶性物质，特别是蛋白质及总糖类物质随着烹煮时间的增加而增加。

烹煮液中糖含量（μg/mL）200160120804000510烹煮时间（min)1520

8 3 结果与分析

图3-2 烹煮液中总糖浓度随着烹煮时间的变化

Fig. 3-2 Effect of different boiling time on carbohydrate content

3.1.2 菲律宾蛤仔烹煮液抗氧化活性

从图3-3可以看出，烹煮5、10、15及20 min的菲律宾蛤仔肉烹煮液，其清除羟基自由基能力均高于未烹煮时菲律宾蛤仔的浸出液清除羟基自由基能力，但各不同加热时间其清除能力差异不大（p>0.05）。结果表明，在烹煮5 min时其具有清除羟基自由基活性物质即已基本全部进入到烹煮液中。

图3-3 不同烹煮时间对烹煮液清除羟基自由基能力的影响

Fig. 3-3 Effect of different boiling time on hydroxyl radical scavenging

羟自由基清除率 /?7060504030201000510烹煮时间（min)1520

从图3-4可以看出，烹煮5、10、15及20 min的菲律宾蛤仔肉烹煮液，其清除ABTS+?能力均高于未烹煮时菲律宾蛤仔的浸出液清除ABTS+?能力，清除能力与烹煮开始时相比具有显著差异（p>0.05）。结果表明，在烹煮5 min时其具有清除ABTS+?活性物质即已基本全部进入到烹煮液中。

+清除率 /?TS·80

60402000510烹煮时间（min）15209

几种水产品烹煮过程中品质变化的研究

图3-4不同烹煮时间对烹煮液清除ABTS+?能力的影响 Fig. 3-4 Effect of different boiling time on ABTS+?scavenging

结合2.1结果可以看出，菲律宾蛤仔肉随着烹煮时间的增加，其肉中含有蛋白质及多糖成分进入到烹煮液中的量也在增加。方差分析结果表明，其中具有清除自由基能力的活性物质在烹煮5 min以后而各烹煮时间之间变化不显著。

3.2 菲律宾蛤仔烹煮过程中质构分析

硬度是样品达到一定变形所需要的力。如图3-5所示，菲律宾蛤仔烹煮过程中，其硬度与未烹煮相比，在5 min后迅速升高（p>0.05），而各烹煮时间之间，硬度差异不大。

硬度（N）5432100510烹煮时间 （min）1520

图3-5 不同烹煮时间对菲律宾蛤仔肉硬度的影响

Fig. 3-5 Effect of different boiling time on hardness

菲律宾蛤仔肉内部黏合力为其内聚性。如图3-6所示，菲律宾蛤仔肉烹煮5 min后，内聚性相对于未烹煮时显著增加（p<0.05）。而各烹煮时间之间，内聚性差异也不大。

0.200510烹煮时间 （min）15200.80.60.41内聚性

图3-6不同烹煮时间对菲律宾蛤仔肉内聚性的影响

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3 结果与分析

Fig. 3-6 Effect of different boiling time on cohesiveness

菲律宾蛤仔肉弹性为变形菲律宾蛤仔肉在去除变形力后恢复到变形前条件下的高度或体积比率。菲律宾蛤仔肉烹煮5 min后,弹性相对于未烹煮时显著增加（p<0.05）。而各烹煮时间之间，弹性差异也不大（图3-7）。

0.200510烹煮时间 （min）15200.80.61弹性0.4

图3-7 不同烹煮时间对菲律宾蛤仔肉弹性的影响

Fig. 3-7 Effect of different boiling time on springiness

耐咀性是将固体样品咀嚼成吞咽时的稳定状态所需的能量，也是硬度、弹性及内聚性的综合体现，其变化规律与硬度相同[45]。菲律宾蛤仔肉烹煮过程中，其耐咀性在5 min后显著升高（p<0.05），而各烹煮时间之间，耐咀性差异不大（p>0.05）（图3-8）。

耐咀性（N）3.532.521.510.500510烹煮时间 （min）1520图3-8不同烹煮时间对菲律宾蛤仔肉耐咀性的影响

Fig. 3-8 Effect of different boiling time on chewiness

菲律宾蛤仔俗称蚬子、花蛤、杂色蛤等，是我国重要的水产品贝类。菲律宾蛤仔营养

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几种水产品烹煮过程中品质变化的研究

丰富，富含蛋白质、多糖及糖蛋白等物质[46]。从菲律宾蛤仔中可以提取活性多肽、氨基多糖、糖胺聚糖及糖蛋白等物质，这些物质往往还具有抗肿瘤、抗氧化、降血脂、增强免疫力及抗动脉粥样硬化等活性[47]。菲律宾蛤仔的烹调方法多种多样，有炒、煮、做汤等。食物加热时间对食物中的生物活性及品质具有较大的影响。在加工菲律宾蛤仔过程中，最大限度保留其所含有的生物活性物质活性是人们所希望的，因此有必要探索加热时间对菲律宾蛤仔在烹煮加工过程中抗氧化活性及品质变化影响。本实验分析了不同烹煮时间下菲律宾蛤仔肉的烹煮液中蛋白质及总糖含量、抗氧化活性及菲律宾蛤仔肉品质的变化，发现随烹煮时间的增加，其肉中含有蛋白质及多糖成分进入到烹煮液中的量在增加，烹煮液在烹煮5min时其具有清除羟基自由基及ABTS+?自由基能力显著增加，在烹煮5 min以后而各烹煮时间之间变化不大。菲律宾蛤仔肉的硬度、弹性、内聚性及耐咀性在5 min后显著升高（p<0.05），而各烹煮时间之间，改变不大。由此可以看出，菲律宾蛤仔烹煮5 min后，硬度、弹性、内聚性及耐咀性变化不大，其烹煮液中蛋白质、糖等的含量随着蒸煮时间延长而增加。在实际加工过程中，可以将菲律宾蛤仔烹煮时间定为5 min左右，同时烹煮液中含有蛋白质、多糖成分及抗氧化活性物质，适合继续加工利用。

3.3 青蛤蒸煮液抗氧化能力比较

3.3.1 对羟基自由基的清除作用

青蛤蒸煮液清除羟基自由基结果见图3-9。由图3-9可以看出，羟基自由基的清除率随着青蛤样液浓度的变化，其清除率也会发生相应的变化，基本规律呈现出一种非标准线性的关系，大致为浓度越大，其清除率越好，但是由于实验过程中操作的不严谨，其中有的数据会出现误差，例如在原料蒸煮15 min时明显看出清除率在上升后下降接着又上升。

图 3-9 青蛤蒸煮液清除羟基自由基作用

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几种水产品烹煮过程中品质变化的研究

致谢

本研究及学位论文是在李伟老师的亲切关怀和悉心指导下完成的。从课题的选择到项目的最终完成，为我指点迷津，帮助我开拓研究思路，精心点拨、热忱鼓励。在此，要对李老师说一声感谢。

特别感谢在研究生学习期间里帮助关心过我的佟长青老师，佟长青老师在实验设计、实验数据处理以及结果分析等方面为本论文的完成提供了大量的帮助，没有这些帮助，论文的完成是不可想象的，所以特别对佟老师说一声谢谢。

感谢我的家人给予我工作学习上的理解和支持，让我顺利完成我的论文工作！

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