1、餐饮服务单位食品安全管理组织机构

1、餐饮服务单位食品安全管理组织机构

单位负责人：××× （食品安全第一责任人） 食品安全管理员：××× （食品安全直接责任人）

采购 存放 ××× 粗 加工 ××× 烹调 ××× 凉菜配制 ××× 现榨果蔬汁和水果拼盘制作 ××× 裱花操作 ××× 餐饮具 清洗、 消毒、保洁 ××× 餐厅 ××× 各工作区负责人负责该区食品安全。

2、餐饮服务食品安全操作规程

说明：为了方便餐饮服务提供者制定食品加工操作规程，我们制定出了11项食品加工操作规程，餐饮服务单位要按照要求制定出适合自己的各项食品加工规程，并按照要求统一制作版面上墙遵照执行。

目 录

1、粗加工及切配操作规程及要求 2、烹调加工操作规程及要求 3、凉菜配制操作规程及要求

4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求 5、点心加工操作规程及要求 6、裱花操作规程及要求 7、烧烤加工操作规程及要求 8、生食海产品加工要求 9、备餐及供餐操作规程及要求

10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 11、原料采购、食品贮存及库房要求

按照餐饮服务许可审查分类，不同类型的餐饮服务提供者需制定不同内容的食品加工规程：

第一类 类型 项目 特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、制作1-11项 企事业单位食堂 中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的制作1、2、3、7-11学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事项（学校食堂1-11业单位食堂 项） 小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人制作1、2、7、9、10、以下的机关、企事业单位食堂 11项 制作1、2、10、11建筑工地食堂 项 制作1、2、9、10、集体用餐配送单位 11项 第二类 第三类 第四类 第五类

餐饮服务食品安全操作规程

（一）粗加工及切配操作规程及要求

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。

3、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

4、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。

5、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 6、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

7、已盛装食品的容器不得直接臵于地上，以防止食品污染。 8、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

9、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

（二）烹调加工操作规程及要求

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并有详细记录。

3、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

5、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

6、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，

生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志

7、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

（三）凉菜配制操作规程及要求

1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。

2、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

3、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

4、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

5、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

6、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

7、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

8、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前应充分加热。

（四）现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求

1、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。

2、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

3、用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。 4、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。 （五）点心加工操作规程及要求

1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官

性状异常的，不得进行加工。

2、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

3、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

5、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。

6、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

（六）裱花操作规程及要求

1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。

2、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。 3、加工前应认真检查待配制的食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

4、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

5、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

6、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

7、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。 8、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。 9、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

（七）烧烤加工操作规程及要求

1、烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

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