荔枝酒和酸奶制作实验报告

专业综合实验报告

姓 名： 专业班级： 生物工程班 实习时间： 2008.6.1~2008.6.12 指导教师： 实验内容： 荔枝酒、凝固型酸奶的制作 实验地点：

2009年 6 月 1日

荔枝酒的酿造实验报告

一、 实验目的

1. 熟悉荔枝酒的酿造工艺流程； 2. 理解果酒制作的基本原理； 3. 掌握果酒的加工技术、操作要点。 二、 实验原理 （一）酵母

引起果汁酒精发酵的酵母菌是种单细胞微生物，在果汁琼脂培养基上形成明胶状，很容易被接种针挑起，培养基无颜色变化。优良纯种酵母可以使发酵更具有规律性，发酵更彻底，残糖低，糖消耗少，酿成酒风味优良，并能使发酵更安全。

（二）酒精发酵及陈酿机理

果酒酿造是利用酵母菌将果汁中的糖分经酒精发酵转变为酒精等产物，再在陈酿、澄清过程中经醋化、氧化及沉淀等作用，使之变成酒质清晰、色泽美观、醇和芳香的产品。果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿等两个阶段。在这两个阶段中发生着不同的生物化学反应，对果汁的质量起着不同的作用。 1、果酒发酵期中的生物化学变化 ①酒精发酵

酒精发酵是果酒酿造过程中的主要生物化学变化。它是果汁中的己糖经果酒酵母的作用，最后生成酒精和二氧化碳。果酒酵母细胞含有多种酶类。如转化酶能使蔗糖水解成葡萄糖和果糖；酒精酶使己糖分解成乙醇和二氧化碳；蛋白酶使蛋白质分解成氨基酸；氧化促进果酒陈酿，并使单宁、色素和胶体物质沉淀；还原酶能使某些唔制与氢作用起还原作用，尤其是与含硫物质作用生成硫化氢而释放。

②酒精发酵过程中的其它产物

果汁经酵母菌的酒精发酵作用，除生成乙醇和二氧化碳外，还产生少量的甘油琥珀酸、醋酸和芳香成分及杂醇油等，这些都是有利于果酒的质量。 2.果酒在陈酿过程中的变化

刚发酵后的新酒，浑浊不清，味不醇和，缺乏芳香，不适引用，必须经过一

段时间的陈酿，是不良唔知消除或减少，同时生成新的芳香物质。陈酿期的变化主要有以下两个方面：

①酯化作用：果酒中醇类与酸类化合生成酯，如醋酸和乙醇化合生成清香型的醋酸乙酯，醋酸与戊醇化合生成果香型的醋酸戊酯。

②氧化还原与沉淀作用：果酒中的单宁、色素等经氧化而沉淀，醋酸和醛类经氧化而减少，糖苷在酸性溶液中逐渐结晶下沉，以及有机酸盐、细小微粒等的下沉，也都在陈酿期中完成。因此经过陈酿，可使果汁的苦涩味减少，酒汁进一步澄清。

3.二氧化硫的作用

二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。发酵基质中二氧化硫浓度为60~100mg/L。此外，尚需考虑下述因素：原料含糖量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加。 三、 实验材料

1. 仪器：干燥箱、培养箱、高压蒸汽灭菌锅、超净工作台等 2. 用具：广口瓶、试管、锥形瓶、量筒、烧杯、玻璃棒、纱布等 3. 用品：荔枝、白沙糖、偏重亚硫酸钾等 四、 工艺流程

（1） 菌种的制备斜面培养（活化）→液体扩大培养→驯化→菌种 （2） 荔枝酒的生产工艺流程

白沙糖 、偏重亚硫酸钾、酵母

↓

荔枝→清洗→去皮、核→榨汁→发酵→观察与检测 五、 实验步骤 1.仪器器皿的准备

将所需的器皿清洗干净，置于干燥箱中60℃烘干备用 2菌种的活化

将活性干酵母溶于2%的葡萄糖液中进行活化，培养1~2小时 3、发酵前荔枝的前处理

去除荔枝的杂志，然后清洗，去皮，去核，榨汁。再加入偏重亚硫酸钾进行抑菌（按10g/100ml加入）。最后放到冰箱里沉淀澄清1天。 4、荔枝汁成分的调整

加糖对荔枝汁的糖度进行调整，加入40g白砂糖后，边加热边搅拌使糖完全溶解。荔枝汁的糖度由原来的15°Bx升高到23°Bx。加入约3g柠檬酸后，pH值变为4.0左右。 5、装料和接种

在广口瓶中装大约600ml的荔枝汁，将锥形瓶中培养的酵母菌接到广口瓶中。用已经灭菌的八层纱布在超净工作台里无菌的条件下把瓶口密封好，20摄氏度左右温度下进行发酵。 六、 实验过程与结果分析 实验过程记录： 时间 糖度 颜色 气泡高度 气泡大小 气味 中间层和表层都有气分层，上层泡，中间层的气泡较2009.6.2 酸酸的荔—— 为米白色，无 小表层气泡较大，分17：20 枝味 下层乳白色 布在表层的中央和四周 分层，下层中间和表层有气泡，浓酸味 2009.6.2 为乳白色，气泡较小，表层的气—— 无 淡淡的荔20：00 上层为米白泡相对比中间的大一枝味 色 点 表层有微量气泡直径2009.6.2 分层，下层荔枝味较—— 无 很小 有气泡不断冒20：45 为乳浊状 浓 出 表面为米白中间层气泡直径很小2009.6.3 下层 荔枝香味—— 色，下层为表层气泡较大有凸起08：05 0.3~0.4cm 夹带酸味 乳白色 状 分层减弱，气泡趋向稳定，未见2009.6.3 下层颗粒状气泡高度 荔枝味较—— 新的气泡冒出，表层10：35 减少 仍有0.3~0.4cm 浓，带酸味 出现块状的漂浮物 乳白色 米白色 表酸味夹带2009.6.3 —— 层乳白色 0.6~0.7cm 表层有大气泡 微荔枝香15：35 底层有沉淀 味 分层 乳白色 0.4cm 表层有少量大气泡 底层有沉淀 分层 液体气泡高度2009.6.3 小气泡为主 表面有—— 为白色微黄 不均匀20：20 少量大气泡 有沉淀 0.4~0.8cm 2009.6.3 —— 19：20 2009.6.4 乳白色，有—— 8：00 沉淀， 上层为米黄2009.6.4 —— 色，下层沉12：00 淀为乳白色 液体为米黄色表层剩微2009.6.4 量小气泡底—— 16：00 层有沉淀乳白色2.1~2.2cm 2009.6.4 —— 16：10 2009.6.4 —— 20：20 2009.6.5 —— 09：08 2009.6.5 —— 16：50 液体为米黄色 沉淀为乳白色 液体为米黄色沉淀为乳白色 分层，液体为米黄色，沉淀为乳白色 分层，液体为米黄色，沉淀为乳白色 分层，液体为米黄色，沉淀为乳白色 底层有气气泡大小不一 表层泡生成 夹杂颗粒状的固体粘0.4~0.8cm 在瓶壁 上层气泡消失 下层沉淀不是冒出气泡 淡淡荔枝味 浓酸味 香味 微酒味 酸味 荔枝香味变淡酸味苦涩味微弱 荔枝味变浓 带有酸味 表层气泡大量减少，底部偶尔表面气泡直径很小 有小气泡冒出 纱布换为玻璃盖 表层只剩下极少小气泡 表层气泡极少 表层只剩微量极小气泡 表层剩微量极小气泡 表层有少量白色悬浮物 酸味减弱 有酒味 气泡极小且少量 酒味夹带酸味 酒味带酸味 极小 极小 淡酒味 2009.6.6 —— 09：34 极小 淡酒味 2009.6.6 —— 10：35 无 淡酒味 荔枝味 初步测定糖度为6.5 酒精度为4.8

实验结果：精确测量糖度为7.0 酸度为3.74 蒸馏后的酸度为3.65 酒度为14°，通过温度校正，得到酒度为12.2°.

实验分析：发酵前期广口瓶用八层的纱布封口，，发酵前期，酵母菌进行无氧发酵产生大量的二氧化碳气体，用纱布封口，防止瓶内压强过高，气体外逸夹带的发酵泡液上升，污染纱布，增加染菌的危险。发酵后期，改用广口瓶瓶盖，用滤纸隔出一定空隙，以防瓶压过高。

实验心得：1.荔枝酒发酵应注意各仪器，玻璃器皿的灭菌杀毒，防止杂菌的产生，防止造成果酒发酵产生异味；

2.控制荔枝酒的最终糖度和酒度，可通过在发酵前计算出所需添加的糖量来确保发酵后的果酒的酒度；

3.应及时观察荔枝酒发酵的现象，并详细记录，以方便观察并检查哪个阶段出现问题；

4.用酒度计直接放进取发酵后的荔枝酒，测得的酒度与经过蒸馏的荔枝酒的酒度不一样，原因可能是发酵后未经蒸馏的荔枝酒杂质较多，故使测得的酒度较小，有所偏差。

酸奶制作的实验报告

一、实验目的

1.了解凝固型酸奶的工艺流程。 2.掌握凝固型酸奶的操作点。 3.通过品尝控制酸奶的品质。 二、实验原理

微生物在厌氧条件下，分解己糖产生乳酸的作用，称为乳酸发酵。能够引起乳酸发酵的微生物种类很多，其中主要是细菌，能利用可发酵糖产生乳酸的细菌通称为乳酸细菌。常见的乳酸细菌属于链球菌属（Streptococcus）、乳酸杆菌属（Lactobacillus）、双歧杆菌属（Bifidobacterium）和明串珠菌属（Leuconostoc）等。乳酸细菌多是兼性厌氧菌，但只在厌氧条件下才进行乳酸发酵，故在筛选乳酸菌和需要进行乳酸发酵的情况下，应保证提供厌氧条件。酸奶是以牛奶等为原料，经乳酸菌发酵而成的一种具有较高营养价值的特殊风味的发酵乳制品，是具有一定保健作用的食品。其基本原理是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白变性凝固而使整个奶液呈凝乳态，酪蛋白约占全乳的2.9%，占乳蛋白的85%，。同时，通过发酵还可形成酸奶特有的香味和风味，这与形成乙醛、丁二酮等有关。按凝固状态可将酸奶分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶，二者基本工艺过程相似，本实验主要学习凝固型酸奶的制作方法。 三、酸奶制作工艺流程

全脂乳粉、砂糖、水→混合均匀→预热（60～70℃）→均质→灭菌→（85～90℃，5～8min）→冷却（43～45℃）→接种→分装→封口→保温→发酵（40～43℃，3～6h）→冷藏（2～5℃）→成品 四、实验材料

1.仪器：干燥箱、培养箱、高压蒸汽灭菌锅、超净工作台等 2.用具：酸奶瓶、量筒、烧杯、玻璃棒、锅等 3.用品：全脂奶粉、白砂糖、酸奶等 五、实验步骤

1.仪器用具的高压灭菌，冷却备用 2.培养基制备

称取奶粉300g，白砂糖192g，加水1900ml，混合，并通过90～95℃、5分钟的处理方法，不但杀死了杂菌，还有助于酸乳成品的稳定性，均质，防止乳清析出。 3.冷却

将煮好的牛奶冷却至42℃左右 4、接种

将消毒后的牛乳迅速降温至45℃以下，接入发酵剂的量为原料乳量的3%。采用混合菌株发酵时，总接种量不变，两菌株等量接种。 5、分装、封口及发酵

接种后，分装于消毒过的酸奶瓶或其它容器中，加盖或封口后送培养箱42℃保温发酵3～6h。 6、冷却后熟

经检查，酸奶已达到凝固状态（pH达4.2～4.3）时，取出置2～5℃条件下冷藏24h即得成品。

品尝自己制作的酸奶，判断其感官品质是否达到要求，若达不到要求，分析其原因。

六、实验结果与分析

观察所得酸奶色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。组织状态凝块均匀细腻、无气泡、无乳清析出。品尝酸奶，酸度甜度比适合，口感较好，但有一些小颗粒，思考原因，可能是由于均质不够均匀导致的。

实验心得：学会计算制作酸奶的成分比例，学会了酸奶的制作过程，懂得了酸奶的操作要点，灭菌、接种、发酵培养。

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