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《餐厅五大日常训练规范》 《上班四步骤》
1、查看员工休息室M E M O阅读后签名 2、找寻值班经理签卡后打卡
备注：在进行此步骤前应按照餐厅仪容仪表标准严格要求自己的形象后方可进行
下步操作 3、洗手消毒
4、检查人（人员）机（机器设备）物（物料）并查看例行公事 《工作站四要点》
1、FIFO（先进先出）
2、摆放时间牌（填写解冻单/制作单/开封单??）
3、准备原物料（在工作闲余之时除了随手清洁/随手归位外还应进行检查补充物料动作）
4、随手清洁、随手归位
备注：此规范中“准备原物料”专为营运而设置。 为什么要随手清洁？
细菌生长的四个要素是食物/时间/温度/湿度，我们清洁的是食物和水。
随手清洁就是在第一时间内消灭以缩短细菌的繁殖时间，再则我们也会有一 个舒适的工作环境
为什么要随手归位？
我们的器具都是定位好的，随手归位有利于其它工作伙伴下一次拿取；如
果没有及时放回原处，其他伙伴就要花好多时间去找，这样就会降低我们的工 作效率。
《制作产品四准备》
1、洗手消毒； 2、检验设备 3、消毒器具 4、准备原物料。 备注：此工作要点中的“准备原物料”专为制作产品而设置。 洗手消毒六步骤：
A：用适温的水将手冲湿手至手肘部; B：取洗手液均匀涂抹手至手肘部；
C：双手交叉搓洗手部2 0秒并用刷子刷指甲; D：用清水冲洗，冲静洗手液; E：双手浸泡消毒水3 0秒;
F：双手自然风干或烘手机烘干。
注：在上班中应每隔3 0分钟洗手消毒一次。 （以下几种情况下需要洗手）：
1；处理完钱; 2：咳嗽，打喷嚏; 3；使用手帕，餐巾纸; 4：擦拭桌椅或清理完垃圾桶; 5：扫地；拖地后; 6：在制服上或干布上擦手; 7：碰到脸或头发; 8；把食物放入口中;
9：清理或使用厕所后; 10：抽烟后??。
良好的人际关系技巧：
1：问候对方； 2：称呼对方的名字； 3：目光的接触；
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4：要求他人做事时不要用命令的口气； 5：己所不欲，勿施于人； 6：常说“请”和“谢谢”；
7：试着去想别人可能会有的感受。
→→→（以下箭号内内容仅需了解即可）
一“引起顾客抱怨之原因：
1：有型设备； 2：宣传； 3：无形范围。 二“如何得知顾客抱怨
1：残留事物； 2：肢体语言； 3：直接投诉。 三：处理顾客抱怨四步骤是：
1：倾听； 2：致谦； 3：修正； 4：追踪。 四：成功处理顾客抱怨最重要的态度是：聆听顾客的心声。
五：倾听技巧：重复式；节录式；启闭式；沉默式（沉默应用于获得更多的资讯。 六：达到良好人际关系五大金科玉律
1：尊重他人；2：倾听他人意见；3：于员工谈话；4：让员工成长； 5：激励士气。
良好发送者技巧：
1：称呼对方的名字； 2：目光的接触； 3：清楚的说话； 4：足够的音量说话； 5：语意明确； 6：避免用术语； 7：使用良好的人际关系技巧。 德克士员工十大信条:
1：在我们生意中顾客是最重要的； 2：顾客不需要我们，但我们需要顾客； 3：顾客是我们的工作目的；
4：顾客的光临，是我们的荣幸。我们为顾客服务并给予额外的服务； 5：顾客不是一个局外人，他是我们生意的一部分，是我们的贵宾； 6：顾客并非是我们争论或竞争的对象；
7：顾客不是一个冷漠的统计数字，他和我们一样有感情有脾气的人； 8：顾客告诉我们他的需求，我们的责任就是满足他； 9：顾客应能享受到我们能给予最礼貌及最专注的招待；
10：顾客有权希望我们员工有着整齐清洁的仪表。员工应有清洁干净的指甲，
胡须必须刮除干净头发经常修剪。
德克士处理顾客投诉的八大原则：
1.对顾客的要求做到立刻反应； 2.保持自信及控制能力；
3.调节可能争吵的情形，将争吵的顾客带离其它顾客； 4.应立即处理； 5.对任何造成的不便立即道歉； 6.调查事情并记录；
7.不要推卸责任； 8.传递你的承诺。 德克士为你准备了什么？
1：你能交到新朋友；
2：你将学会如何运用时间，拟定计划和获益；
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3：你能学会极好的待人之道； 4：你学到如何发挥团队精神；
5：你的经验将是你朝向德克士更高职位的的起点；
6：在德克士的工作经验将助你未来从事工作，在德克士的工作背景下更能为 你的未来开启无数的机会之门。
标准工作站训练资料---SRV（柜台区） 柜台员工职责：做到最好的顾客满意度。 柜台所具备功能：生产；销售；配送。
柜 台 六 步 骤（带训的重点）
（具体根据MVR表单中的柜台六步骤来执行来讲解）
第一大步：向顾客表示欢迎之意
[执行重点：向顾客表示欢迎之意同时需将餐盘摆至柜台POS机左下方] 第二大步：主动促销并接受点餐
[执行重点一、促销优先顺序1、新产品2、玩具套餐3、常态性套餐 ] [执行重点二、若有同仁为你备餐则在进行第2步前确定内外带] 第三大步：促销：进行建议性促销
[执行重点：使顾客所点餐饮最终呈现有主有副有饮料有甜点的科学膳食
搭配为目标]
第三步之第1小步：重复点餐； 第三步之第2小步：确定内外用；
[执行重点：此步可由备餐人员提前至第二步接受点餐后执行] 第三步之第3小步：备餐前告知顾客：“请稍等，我去为您备餐”并让顾客准
备好零钱。
第四大步：备餐：（备餐重点：小跑步1分20秒）； 第五大步：结帐：（唱收唱付）；
第六大步：感谢顾客惠顾同时双手呈递顾客所点餐饮。 步骤一：向顾客表示欢迎之意
向顾客表示欢迎我们必须注意以下两点：
1：我们要跟顾客说什么； 2：表达的方式。
1）请记住：你若想得到他人的尊重首先你必须学会去尊重它人； 2）我们必须牢记给予顾客的第一良好印象是非常重要的； 例如：“欢迎光临德克士！”
步骤二：主动促销并接受点餐
1：无论顾客有无购买意向我们都需先进行主动性促销，无论促销成功于否 我们都紧接着认真聆听顾客的需求，并按照顾客的需求准确入机； 2：若有同仁为你备餐则在进行此步前向顾客确定内外带； 步骤三：促销
促销：分为主动性促销和建议性促销。
促销的目的:1)增加营业额；2)减少废弃量；3)提高AC。 注：
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(1)、促销时不要过于冗长或机械化:若顾客没有指定产品大小份量，应提
醒顾客，如：“请问：是大杯还是中杯的？”?? ；不要太机械地促 销某种产品，会让顾客觉得这只是我们在促销老餐，使顾客有防卫心理； (2)、促销优先顺序：1、新产品2、玩具套餐3、常态性套餐；
(3)、促销方向：使顾客所点餐点最终呈现：主/副/饮/甜点种类为主； (4)、尽量促销利润比较大的产品，如：饮料/大薯/大可/加大码套餐/桶餐
（根据餐厅实际营运状况为主）；
举例说：当顾客欲买套餐时我们在顾客点完餐后可以询问顾客：您是否加两
块钱将套餐里面的中薯和中可换成大薯和大可，大薯和大可比中薯 和中可会多三分之一的量??等等
(5)、促销项目要适量（不超过两种较好），以免造成顾客反感，尽量给顾
客“二选一”的机会，勿一次介绍太多产品。
请牢记有效的促销在于：肯定，亲切的态度，与表达方式，促销可称的上是一种艺术，它需要不断的练习，并与经验结合。促销时要建议顾客未点到的产品，并注意促销产品与已点产品不同类。 第三步之第1小步：[重复点餐]此时柜台人员需将顾客所点过的产品按照少时全部重
复多时分门别类的重复念一遍与顾客确认；
重复点餐的目的：提醒顾客可能多点或遗漏点餐的项目。
第三步之第2小步：[确定内外用]（在接受顾客点餐后向顾客确认内用或外带）
注：在有备餐人员的情况下可由备餐人员提前至第二步接受点餐后执行； 第三步之第3小步：备餐前告知顾客：“请稍等，我去为您备餐”并让顾客准备
好零钱；
注：在离开POS机前应先告诉顾客你的去向 如：您好！总共是多少钱，请
稍等一下，我去为您备餐，谢谢！）
步骤四：备餐
备餐：标准速度为1分2 0秒，快速小跑的服务，做到最好的顾客满意 一：备餐顺序依次为：冷热饮→主餐类→附餐类→甜点类。 二：所有产品的配料配比为1：1。（详见备餐配料表）。 三：餐点在餐盘上摆放顺序： 第一排（以靠顾客为中心）：放置饮料产品（冷/热饮）； （放置时冷/热饮需分开摆放）
第二排：放置附餐类及甜点类产品（薯条；圣代??）； （甜品类放置于副餐右边）
第三排：放置主餐类产品（汉堡；炸鸡；饭??）。
注意：备餐时产品包装上的德克士标志（LOGO）应正面对着顾客。 四：拿取所有产品或包装盒时双手不得接触食品及包装内盒（可与食品直接
接触部分），以免细菌感染食品。
附：打饮料盖盖子时请注意勿用手掌按压吸管口位置。 五：外带打包注意事项：
1）在打开袋子时：应用手伸进袋子将其撑开，不能用手拍打或摔开或
用嘴巴吹开；
2）当外带时，不可将汉堡类产品竖放在袋子中，以免汉堡内调味料流溢；
以及有开口的包装袋（如：香辣鸡翅袋??）不能将开口处倒放或侧放 在袋子中以免产品倒出；
3）在打包时注意将硬的产品放在下面，软的放在上面；
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4）包装时，冷/热饮要分开装，避免接触。
六：汉堡展示台产品拿取方式： 正面对展示台由上到下；由右到左；由前到后。 七：当你发现展示台上产品不够你所需要拿取的数量/或你拿取后该产品就出现
断货而造成其他顾客等待/或缺某项产品/或须待制时，则先不拿取，先于内 场沟通待制，如此剩余的产品可让其它同仁先期完成交易。
八：备完餐请顾客核对产品；未制作出来的产品，先由值班经理打欠条并告诉顾
客随后送到请其先用餐。
九：无论出现什么情况产品配料都应随产品呈递与顾客。
十：柜台人员是最后检查产品品质的人员，所有不符标准产品不可销售给顾客。 附：提高备餐速度二法 一法（主要方法） 一）：接受顾客点餐后将顾客所点餐饮分门别类记在脑海中； 二）：将柜台分成若干区域（如：汉堡展示台，C K展示台??）并按照备餐
顺序进行快速拿取。
二法（次要方法）
柜台物料放置应服从与备餐快速拿取： 如1、将餐巾纸折合处朝向自己 如2、将餐垫纸底部朝向右边
——————补充：物料的放置——————
——1、所有有手柄的物料（如：汤勺、饭勺、拌条）请将手柄朝向外，
勺子处朝里放置
——2、将饮料打包袋、辣翅袋之开口处朝里，底部朝外 ——3、将小薯袋、中薯杯底部朝上放置
以上所列事项是为了避免我们双手之细菌污染入口处而造成对餐厅卫生 方面的影响。
步骤五：结帐：(唱收唱付)；
1：请牢记在没有正式结帐前不得收取顾客的钱以及不能让顾客将钱放在 柜台上，以免发生意外：收取顾客给予的金额和找钱给顾客时务必与 顾客当面点清；
2：当收到顾客递于的钱后，请向顾客说出你所收取的金额，然后将收取的 金额准确打收收款机内，将找零清楚地告诉顾客，双手将钱与收银单同 时递于顾客手中，不可放置餐盘或柜台上。
例如：先生／小姐，总共80元，收您100元，找您20元。
步骤六：感谢顾客惠顾并欢迎顾客再度光临！（同时双手呈递顾
客所点餐饮）
注：1、如果顾客在餐厅用餐则向顾客说“祝您用餐愉快”；如果是外带则可以
说“谢谢光临，欢迎常来”/“欢迎再次光临”；
2、当你看到顾客脸上露出了笑容或时，表示顾客已经满意了你的服务。 关于柜台用语：
1、请将[等]改成[稍等]、[下次]改成[再次]、[没有了]改成[暂时没有]或
[以售完]、[便宜]改成[优惠]或[实惠]将[需要什么]之“什么”更改为产 品名称、将柜台结束语之外带部分更改为[欢迎常来]。
补充：在出现产品因为不可抗拒之因数而出现断货时，不应该对顾客说：“不好
意思，这个产品没有了”而应该对顾客说：“对不起！您所点的这个产品现
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德 克 士
工作站训练资料
资料类别 ： 餐厅工作站训练资料 版 本 ： S O C/S O P版 F X ： 二零一一年零8月
合计页数： 共64页
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《德克士餐厅工作站训练资料》目录
《封面》- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -第01-01页
《目录》- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 第02-02页
《餐厅工作站训练资料》使用说明- - - - - - - - - - - - - - - - - 第03-03页
《简介》- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 第04-04页
《餐厅工作站训练资料》-公共部分 - - - - - - - - - - - - - - - -第05-10页
《餐厅工作站训练资料》-SRV工作站 - - - - - - - - - - - - - -第11-25页
《餐厅工作站训练资料》-CK工作站 - - - - - - - - - - - - - - -第26-46页
《餐厅工作站训练资料》-H工作站 - - - - - - - - - - - - - - - -第47-57页
《餐厅工作站训练资料》-PVT工作站 - - - - - - - - - - - - - -第58-61页
《餐厅工作站训练资料》-OC工作站 - - - - - - - - - - - - - - -第62-64页
《德克士-餐厅工作站训练资料》使用说明
一：本《德克士—餐厅工作站训练资料》由公司SOC、SOP整理而成，使用时请结合德克士品参手册进行使用。
二：本《德克士—餐厅工作站训练资料》分为：公共部分；SRV工作站部分；CK工作站部分；H工作站部分；PVT工作站部分；OC工作站部分——总共六个部分。
——由于各餐厅具有的特殊性，在实际训练工作中可将PVT工作站训练资料按照餐厅实际营运情况穿插在其它工作站中进行训练。
三：本《德克士-餐厅工作站训练资料》将常态性产品资料集中排版在一起，季节性产品资料和即将下市产品资料独立排版成单份训练资料（餐厅自行整理）。
——季节性新产品训练资料请按照产品类别附在相对应工作站资料后面； ——季节性新产品可在该产品自然下市后将该资料删除； ——即将下市产品可在该产品自然下市后将该资料删除。
四：此后新产品上市，该新产品SOP、SOP资料将由本《德克士-餐厅工作站训练资料》整理者进行整理并通过公司电子邮箱公布易用之训练资料版。
五：此后新产品上市之SOP、SOC相关数据可在《德克士-餐厅工作站训练资料》中以
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下几个部分进行添加或删除：
Ck工作站区域 1：《CK电力炸锅下炸产品一览表》 2：《薯条电力炸锅下炸产品一览表》 3：《CK区域部分原物料完全解冻时间表》 H工作站区域 1：《H区域部分原物料完全解冻时间》 2：《汉堡站部分原物料保存时间表》 SRV工作站区域： 1：《备餐配料表》 2：《CK电力炸锅下炸产品一览表》 3：《薯条电力炸锅下炸产品一览表》 4：《果汁机产品一览表》 PVT工作站区域： 1：《各种热饮规格一览表》 另外建议打印方式为：
放入A4纸打印页码01→→04停 / 换纸打印页码05→→09停 / 换纸打印页码10→→20停 / 换纸打印页码21→→34停 / 换纸打印页码35→→41停 / 换纸打印页码42→→47停 / 换纸打印页码48→→51停。因为这样打印可方便今后添加和删除产品资料。 -----------以上事项请予以支持配合！
简介德克士的起源
德克士炸鸡起源于美国南部的德克萨斯州，1994年出现在中国成都。1996年，顶新集团将德克士收购，并投入5000万美元，健全经营体系,完善管理系统，并重新建立了CIS系统，使其成为顶新集团继“康师傅”之后的兄弟品牌。
虽然都是炸鸡，但是由于德克士炸鸡采用开口锅炸制，因此鸡块具有金黄酥脆、鲜美多汁的特点，并以此与肯德基炸鸡形成鲜明差别。 德克士最有名的就是脆皮炸鸡，在中国快餐界其中最有名的三巨头：除麦当劳、肯德基、还有就是德克士！ 德克士使命：
为消费者创造“好吃“超值”“快”的用餐新体验。 德克士七大信念：
德克士的信念是发自内心，自然表现出来的个人工作态度，及共同行为准则。 以下七大信念愿全体同仁活学活用，互相砥砺，共信共勉。 一：超越顾客需求，提高重复消费； 二：追求互惠双赢，创造共同成长； 三：经营以人为本，重视人才养成； 四：尊重文化差异，发挥团队精神； 五：首重品德操守，为人真诚正直； 六：摒弃官僚奉承，勇于负责担当；
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七：思考合乎逻辑，沟通客观有理；
标准工作站训练资料---公共部分
DICOS创建于1996年5 月1 日，隶属于顶新国际集团，总部设立在上海
顶新国际集团经营理念：诚信；务实；创新。 德克士经营理念：诚信；务实；服务；创新。 德克士品牌定位：温馨现代化的炸鸡餐厅。 德克士产品定位：金黄多汁的脆皮炸鸡。 德克士使命：为顾客创造一个“好吃”“超值”“快”的用餐新体验。 德克士员工基本职责：确保每位顾客都有一个愉快的德克士经历。
德克士服务组工作职责：准备餐饮，服务顾客，确保门市安全.以及执行一切必要的清洁与维护，以维护德克士高度卫生标准。
德克士餐厅五大行政：T R （ 训练 ）；S（ 排班 ）；O R（ 仓储 ）；P M（ 维修 ）；L S M（ 企划 ）。
服务组定义：见习员；服务员；训练员;员工组长。 QSCV：品质， 服务，卫生，价值。 TCL:小心， 关心，爱心。 →何为TCL？
Tender. Love. Care 1：以顾客的角度去想 2：对机器设备温柔且以关爱使用 工作站的3C：沟通，协调，合作。 工作站三要素：人（人员）、 机（机器设备）、 物（物料）。 SOC：单项工作检查表/单项操作细则标准； SOP：单项操作标准流程。
FIFO：先进先出： FIFO方式是：从上到下；从左到右；从前到后。 TC = 来客数 AC = 平均客单价 少量多制：少制作点多制作几次 营业额 = A C*T C
UPT = 千份成交率 = 成品使用量 /TC *1000 万元用量 = 实际总使用量 /实际营业额 *10000 产品叫制方法：
※产品每小时烹炸量 = 营业额*产品销售占比%/产品售价； ※产品最低存量 = 产品小时用量*该产品制作时间/60； ※产品最高存量 = 产品小时用量*该产品保存时间/60； ※ 产品时段叫制量：预估时段Sales/1000 *千元用量 应产率含义：以定量的半成品，完成应用的成品数量。
部分产品代号
薯条=F/F 德克士鸡块=D 脆皮炸鸡=PC 魔法鸡块=MPC 辣翅=H/W 箱=CT 袋=D
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餐厅的六大机密：
一：营业额/二：利润/三：人事资料/四：支出费用/五：店内现金/六：保全程序 换算公式： 一：重量
1oz = 28.35克 1公斤 = 2.2磅 1磅( LBS ) = 16盎司( oz ) = 454克(g) 二：体积
1加仑 = 3 .785升 1夸特 = 0 .946 公升 1夸特 = 0.25 加仑 三：温度
0℃ = 32 ℉ 0℉ = -18℃ ℃ =(℉-32)x5/9 ℉ = ℃x9/5+32 四：重量与体积的换算
1公斤 = 1升 = 1000毫升 = 1000克
一位顾客觉得满意我们的服务会告诉：4-5人，反则告诉：9-10人。 特制产品定义：顾客可依爱好增加或减少汉堡类产品的调味产品。 特制产品处理：只有对原物料增加或减少，没有对原物料更改。
冷冻库/冰箱 工作温度：0℉—— - 1 0 ℉（-18℃—— -24℃） 冷藏库/冰箱 工作温度：32℉—— 4 1 ℉（0℃—— 5℃） 干货间 工作温度：50℉—— 80℉
仓库中货物离地：6英寸；货物离墙：2英寸；货与货间隔：1英寸。 清洁定义：清除看得见的灰尘及脏东西。 消毒定义：去除有害的能引起疾病的有机物。 清洁剂配比 = 1L洗洁精：40L水； 清洗剂配比 = 50 G洗衣粉：30 L温水；
消毒剂配比 一：= 1oz消毒剂：8L过滤水； 消毒剂配比 二：= 1oz泰乐粉：8L过滤水。 以上依据餐厅购买的情况来配比
消毒水泡制水温：70 ℉ - 90 ℉（ 21 ℃- 32 ℃）；消毒水保存时间：2小时; 泡制水温太高会:破坏氯粉，泡制水温太低会:减慢消毒过程。 细菌生长的四大条件：
时间：细菌暴露在危险温度时间越长，则它们引起的食品相关之疾病的机会越大； 食物：细菌需要食物才能生成；
温度：细菌生长最快温度：45℉ - 140℉；
湿度：含水量高的食品；肉类及乳制品等尤其危险，千万不能让它们留在危险带
的温度内。
餐厅中所有感染的病毒90%由于不正确的洗手消毒所引起的。 器具消毒六步骤：
清水冲洗→清洁剂刷洗→清水冲净→消毒水浸泡→清水冲洗→自然风干
烫伤处理：
冲——将烫伤部位用冷水冲洗 2 – 3 分钟； 脱——用剪刀将烫伤部位衣服剪开； 泡——将烫伤处处置于冷水中浸泡； 盖——用干净的毛巾覆盖在伤口上； 送——及时送至医院作进一步治疗。
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在卖完了，您可以换成其它产品吗？并立即向顾客介绍其它产品”或你可 直接将原因告诉顾客：“对不起！您所点产品我们因为准备不够充分导致了 无法售卖，您可以换成其它产品吗？并立即向顾客介绍其它产品”
其它注意事项：
一：当你的POS机面前没有顾客时，你可以去支援其它柜台同仁，支援时请注意：
必须与该同仁有良好沟通，避免重复拿取，用最快的速度帮该同仁备餐；。 二：若无需支援其它柜台同仁时，则可以做一些柜台的补货及清洁工作，在做清
洁及补货时，不能背对顾客，因为背对顾客你将忽略很多重要要素；
三：若要离开柜台，则应先告知管理组取得同意后方可离开并将“暂停牌”摆在
POS机前面，以提醒顾客此机暂停服务。 四: SRV的员工要学会察颜观色，“灵活”处理事情,遇到自己解决不了的事情马
上报备值班经理
《备餐配料表》 所有产品的料均为：1：1；所有单份产品出售时均配：一张餐巾纸。 脆皮炸鸡、脆皮手枪腿出售配料：黑胡魔法鸡块出售配料：劲爆麻辣调味包椒 /? 鸡排大亨出售配料：孜然调味包 黄金Q虾棒出售时配：番茄酱 薯条、雪蟹酥出售时配：番茄酱 美式洋葱圈出售时配：番茄酱 德克士鸡块出出售配料：甜辣酱或糖醋圣代类产品出售配料：汤勺 酱 饭类产品出售配料：饭勺 汤类产品出售配料：汤勺 热咖啡出售配料：白砂糖；奶精；拌条 热奶茶出售配料：拌条 热红茶出售配料：白砂糖；拌条 热牛奶出售配料：依据顾客喜好配给白砂糖或拌条 沙拉出售时配：汤勺 布丁出售时配：汤勺 餐厅柜台区域部分配料规格表 品名 规格 保存时间 番茄酱 10g*300个*4包/箱 12个月 甜辣/糖醋酱 20g*100个*4包/箱 6个月 黑胡椒 1g*1000包*4袋/箱 6个月 劲爆麻辣调味包 2g*300袋*5包/箱 6个月 孜然调味包 2G/个*500个/袋*4袋/箱 6个月 汽水机 汽水机出料口温度：32℉→41℉（0℃→5℃）
冷饮成品温度应为：3 2 ℉ → 4 1 ℉（ 0 ℃ → 5 ℃ ） 产品设键：L大杯 M中杯 S小杯
代码 糖浆水与碳酸水比例 应产率糖度 （杯） 不加冰 加冰 大 杯 10.70-11.70 C 1:5.4±0.3 1:5.2±0.3 217-227杯 Brix 品种 可乐 195384258.doc 11/14/2013
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美年达 七喜 中 杯12-13 Brix 1:4.4±0.2 308-322杯 小 杯 10.77-11.70 S 426-466杯 1:5.4±0.3 Brix F
1:4.2±0.2 1:5.2±0.3
规格 大杯 中杯 小杯 使用盎司杯 加冰后体积 22盎司杯 16盎司杯 12盎司杯 572ml±10ml 405ml±10ml 295ml±10ml 不加冰体积 480ml±10ml 340ml±10ml 240ml±10ml 汽水加冰目的：a.使汽水的口感更好； b.避免C O 2流失。 各种冷饮加冰量：加冰至杯底至杯口1/3处为止。 ——可乐机常见的异常情况：
A:只有白水，没有碳酸水及糖浆；
B.只有水出来并带有喷气声（说明没有糖浆）； C.有糖浆无气泡（没有过滤水和CO2）； D.只有糖浆并带喷气声（没有过滤水）； E.只有糖浆但没有喷气声； F.制出的饮料泡沫太多； G.按下各类键但无任何反应。
→在开铺时应将汽水机各个分配器打出汽水少许→
因为：打烊时可乐机是关闭的，第二日开铺时留在管道内的可乐糖浆温度没
有达到3 2 ℉ - 4 1 ℉（ 0 ℃ - 5 ℃ ）如果没有打出汽水少许则不符合DICOS的品质管控要求
注意事项：A．大杯冷饮使用22盎司杯 中杯冷饮使用16盎司杯 小杯冷饮使用12盎
司杯B．每杯冷饮份量：以离杯口一公分处时停止。 C．异常情况处理：立即报备值班经理
开水机
开水机工作温度：1 9 5 ℉ - 2 0 5 ℉ 暖机时间：30分钟
热饮类： 品名 规格 开封保存未开封保存使用包材 制备重量 保存时间 时间 时间 热奶茶 1000g*207天 18个月 12oz热饮杯 现做现卖 包/箱 热果珍 360g*183天 18个月 12oz热饮杯 浓缩13g非浓现做现卖 包/箱 缩35g 195384258.doc 11/14/2013
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热咖啡 70g*7袋7天 *10包/箱 12个月 12oz热饮杯 3.5g 现做现卖 所有冷/热饮保存时间：现做现卖 所有热饮冲泡时均使用：12盎司热饮杯；热饮杯容量为：320 m l 所有制备好还没冲泡的热饮保存时间：24小时
汤类
紫菜芙蓉汤：8克/袋
冲泡时：将放好汤块的汤杯拿起，靠近热水出口三公分处，加入热过滤水230ml
±5ml至汤杯内壁凸槽线下(距杯口一厘米处)停止
紫菜芙蓉汤成品温度：≥8 5 ℃
紫菜芙蓉汤特点：色泽新鲜，颜色均匀一致，蛋花为片状，味道鲜美可口 紫菜芙蓉汤保存时间为：现做现卖
咖啡机
咖啡机绿灯（ B E R W ）亮表示水温达到1 9 5 ℉ － 2 0 5 ℉ 黑色按键为出水键；出水量为： 1 8 0 0 m l；红色键为保温座开关 咖啡机保温座工作温度为：1 6 7 ℉ － 1 7 6 ℉； 热咖啡
保存温度：1 6 7 ℉ － 1 7 6 ℉；成品保存时间：3 0分钟；应产率：7杯／包， 咖啡泡制配比：[咖啡粉：热过滤水＝7 0 g（一包）:1 8 0 0 m L 热过滤水]； 咖啡粉包装规格： 5 0袋／箱，7包／袋，7 0 g／包
注：1、咖啡泡制后及时放置时间牌、打开保温座开关；
2、咖啡壶空时保温座开关关闭，并在壶内装入少许水，避免烧焦壶底。 3、打烊时，清洗咖啡壶盐与冰的比例 = 1 o z盐:1∕3壶冰； ——清洗时加冰和盐作用是：加速清除咖啡壶内污垢。
果汁机
果汁机循环温度：4 0 ℉ － 4 5 ℉
果汁机出料口温度为：3 2 ℉ → 4 1 ℉（ 0 ℃ → 5 ℃ ） 循环目的：A：保持温度平衡；B：避免糖精沉淀 。
《果汁机产品一览表》 品名 规格 开封保存时间 未开封保存时应产保存时间 间 率 鲜橙汁 5.5kg/袋*4袋/箱 冷冻30天 冷冻24个月 当天废弃 冰奶茶 1kg*20包/箱 3天 12个月 当天废弃 冰红茶 1kg*12包/箱 3天 12个月 当天废弃 冰豆浆 300g*15包*3袋/3天 9个月 当天废弃 箱 鲜橙汁规格5.5kg/袋*4袋/箱，未开封保存24个月，开封后保存30天 冰奶茶粉1kg*20包/箱， 未开封保存12个月，开封后保存3天 柠檬红茶粉1kg*12包/箱， 未开封保存12个月，开封后保存3天 鲜橙汁
* 温度达到4-7℃时方可售卖，产品温度保持在4-7℃；
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* 成品应为295±5ml(12盎司透明杯包装),出售时无需加冰。 冰奶茶
*.温度达到4→7℃时方可售卖，产品温度保持在4→7℃；
*.装杯:12盎司透明杯,(冰块装入量为杯底向上1/3处,冰块重量约为75→80g,成品为305±10毫升。
康师傅冰红茶
*.温度达到4→7℃时方可售卖，产品温度保持在4→7℃；
*.装杯:12盎司透明杯,(冰块装入量为杯底向上1/3处,冰块重量约为75→80g,成品为305±10毫升。 果汁开铺清洗：
1、将三槽/双槽果汁机组装完毕；
2、用消毒剂（泰乐粉：过滤水＝1盎司：8升）倒入三槽果汁机内 3、开启循环开关，循环5分钟 4、把消毒剂抽干；
5、倒入8升的二次过滤水，
6、进行循环10分钟后把水抽干； 7、倒入对应产品
四槽果汁机配比(1份） 冰豆浆 冰奶茶 冰红茶 冰香橙 冷水 300g 1500g 4000g 2500g 热水 700g 1500g 1000g 无 原料 300g 1000g 1000g 550g 冰块 650g 1000g 1500g 无 备注：四槽果汁机里面的饮料除冰红茶其他统一使用16盎司杯（中杯冷饮杯）
玉米浓汤保温锅
备注：制作方法见PVT支援区标准资料
玉米浓汤保温台保存水位：1／3水位（约8升热水）若：保存水位太低――不能达到保存温度；保存水位太高――保温锅会浮起；
玉米浓汤保温台工作温度：176℉(85℃)
玉米浓汤原料为：玉米粒罐头；玉米羹罐头；玉米羹料；奶油，过滤水，淡奶油 玉米浓汤保存时间：4小时 应产率：85杯∕份
玉米浓汤出售时应搅拌：5秒，目的是：使产品中物料混合均匀 备注： 品名 开封保存时间 未开封保存时间 玉米羹料 封口冷藏保存3天 12个月 玉米羹罐头 冷藏2天 36个月 玉米粒罐头 冷藏2天 36个月 玉米浓汤制作配比 玉米淡奶原料 玉米西汤粉 粒 玉米羹罐头 油 黄油 热水 冷水 195384258.doc 11/14/2013
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1/16 1/8 1/4 1/2 1 62.5g 125g 250g 500g 1000g 60g 120g 240g 480g 960g 100g 200g 400g 800g 1600g 32.5g 12.5g 875g 250g 65g 25g 1750g 500g 130g 50g 3500g 1000g 260g 100g 7000g 2000g 520g 200g 14000g 4000g H展示台
汉堡展示台工作温度：1450F±50F 暖机时间：3 0分钟 汉堡展示台用于保存：所有的汉堡站及PVT站之产品 汉堡站部分产品的外观特色及口味： 一、超级鸡腿堡
＊微辣 保存时间：15分钟
＊产品原料：芝麻面包、腌渍腿肉1片、沙拉酱、生菜； 二、双鸡堡
＊不辣； 保存时间：15分钟
＊产品原料：芝麻面包、腌渍小胸肉2片、沙拉酱、生菜； 三、经典黑椒鸡腿堡
＊微辣； 保存时间：15分钟
＊产品原料：芝麻面包、腌渍黑椒腿肉1片、沙拉酱、番茄、生菜； 四、和风香鸡堡
＊不辣； 保存时间：15分钟
＊产品原料：芝麻面包、魔法鸡块4粒、沙拉酱、生菜； 五、夏威夷菠萝鸡腿堡
＊不辣；保存时间：15分钟
＊产品原料：芝麻面包、腌渍烤肉风味腿肉1片、菠萝片1片、沙拉酱、生菜; 六、酷辣辣鸡腿堡
＊中辣；保存时间：15分钟
＊产品原料：芝麻面包、腌渍酷辣腿肉1片、黄瓜、生菜、沙拉酱 七、辣味吉利鸡腿堡
＊重辣;保存时间：15分钟
＊产品原料：芝麻面包、腌渍香辣腿肉1片、辣椒圈、生菜、沙拉酱 八、脆皮照烧鸡肉饭
＊产品原料：腌渍照烧鸡腿肉1片；鸡汁酱；黄瓜；福神渍；米饭；鸡蛋；熟白
芝麻 ；洋芫荽片
十、和风咖喱鸡块饭
＊产品原料：魔法鸡块4个；咖喱酱；黄瓜；福神渍；鸡蛋；米饭；洋芫荽片
所有饭的保存时间：现做现卖
C K展示台
炸油特点：
1：蔬菜油；2：不冒烟；3：不产生异味；4：不与其它食物产生异味 炸油克星：
一、高温：油温超过标准温度330℉易产生：
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A：碳化B：脆皮有焦味C：颜色太深；
二、空气：马达开太久，使空气入油锅中，使油质变劣； 三、水：形成原因有：
A：滤油车上水份未擦干净B：炸制时泼入奶油溶液C：清洗时拨入水； 四、杂质：未捞起鸡屑，产生碳化，油色变黑，油质渐差； 五、肥皂：严重破坏油质必须更换所有炸油； 六、活性金属产生电解作用：炸鸡有金属味； 七、盐。
C K展示台工作温度：1 6 0 ℉ － 1 7 0 ℉ 暖机时间：3 0分钟
部分展示产品：
一：脆皮炸鸡
口味：稍咸
脆皮炸鸡分为：鸡腿、胸骨、腿骨、鸡全翅四个部位；总共8块 脆皮炸鸡成品温度：1 6 7 ℉ ± 4 ℉。
脆皮炸鸡特点：大块、热呼呼、多汁、金黄色。 脆皮炸鸡特征：金黄酥脆的外皮、鲜嫩多汁的鸡肉。 鸡皮朝上：炸鸡起锅时S R V 人员将鸡块鸡皮朝上。
目的是：使油滴下，避免鸡皮软化
脆皮炸鸡出售顺序：鸡腿，全翅，胸骨，腿骨（原九块鸡的出售顺序，仅供参阅） 二、香辣鸡翅
口味：微辣
分为：翅中（扁翅）3 3 ± 3 g。 翅根（圆翅）3 7 ± 3 g 。 成品温度：1 6 7 ℉ ± 4 ℉ 。
香辣鸡翅特点：金黄、鳞片均匀、香辣多汁 。 出售规格：翅中翅根为一对。 三：魔法鸡块
魔法鸡块一份：6小块 四、德克士鸡块
德克士鸡块特征：1、热腾腾且新鲜；2、不油腻；3、口感香脆；4、金黄色 口味：原味
出售规格：6块一份。
五、脆皮手枪腿
口味：稍咸 六、孜然鸡柳
口味：浓浓孜然味
出售规格：7根一份 七、薯条
薯条特色：外脆内嫩、颜色金黄
出售规格：大份130克±5克、中份110克±5克、小份90克±5克
《CK电力炸锅下炸产品一览表》 品名↓ 产品规格↓ 保存时间↓ 炸制温度↓ 炸制时间↓ 摇篮时间↓ 保存时间↓ 195384258.doc 11/14/2013
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脆皮炸鸡 16块*8袋/箱 香辣鸡翅 40根*12袋/箱 鸡排大亨 8片*10袋/箱 脆皮手枪8片*8袋/腿 箱 魔法鸡块 60块*10袋/箱 腌渍腿肉 20片*12袋/箱 腌渍小胸36条*10肉 袋/箱 德克士鸡50个*6袋块 /箱 薯条 6磅*6袋/箱 孜然鸡柳 166条*4袋/箱 腌渍香辣20片*10腿肉 袋/箱 美式洋葱54个*8袋圈 /箱 黄金Q虾棒 80个*6盒/箱 雪蟹酥 80个*6盒/箱 甜甜圈 120个/箱 圣代机
开封保存 未开封保存 3天 24个月 1月（料理盒79个月 天） 巧克力上加1±0.5g /袋*12袋/箱 1月（料理盒79个月 料 天） 蓝莓上加料 1±0.5g /袋*12袋/箱 1月（料理盒79个月 天） 威化杯 4.5±0.5g /只*20只/袋*30袋 180天 /箱 品名 规格 圣代粉 1.5kg/袋*8袋/箱 草莓上加料 1.2kg*12袋/箱 5个月 6个月 6个月 6个月 6个月 6个月 6个月 12个月 12个月 9个月 6个月 12个月 6个月 6个月 9个月 330℉ 330℉ 330℉ 330℉ 330℉ 330℉ 330℉ 350℉ 350℉ 330℉ 330℉ 350℉ 350℉ 350℉ 350℉ 12分30秒 显示器显示9分、20分钟 6分、3分时 6分30秒 下炸一分钟 30分钟 5分钟 下炸一分钟 10分钟 13分30秒 显示器显示9分、30分钟 6分、3分时 3分钟 下炸时及下炸一15分钟 分钟 5分钟 下炸一分钟 30分钟 3分钟 3分15秒 2分30秒 2分40秒 5分钟 1分30秒 3分45秒 4分15秒 50秒 下炸时及下炸一分钟 下炸时及下炸一分钟 下炸一分钟 下炸一分钟 下炸一分钟 下炸一分钟 下炸30秒 下炸30秒 下炸15秒翻面 20分钟 20分钟 7分钟 10分钟 30分钟 15分钟 15分钟 15分钟 当天 195384258.doc 11/14/2013
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圣代成品温度：18℉→18℉（-6℃→-8℃）
奶浆成冻时间：7→10分钟 圣代成品保存：20分钟
草莓／蓝莓／巧克力
圣代杯重量：6.8±0.2g／杯圣代上加料重：28g±3g
圣代成品重：138g±8g/杯(含上加料)110g±5g/杯(不含上加料); 应产率含上加料38杯/袋；不含上加料47杯/袋
圣代成品应为乳白色固体，色泽均匀，细腻，润滑，形状完整，不软塌，不变形 一：制作圣代
1：取一只圣代杯，放到圣代机出料口下方
2：左手拿住圣代杯，右手拉下出料把手，使圣代落入圣代杯内壁底部，然后微旋
圣代杯，使圣代沿圣代杯内壁呈螺旋向上环绕，至三圈半时，右手推回出料把手，左手同时将圣代杯向上端轻顶一下，再向下拉回，使圣代顶部呈尖状
注意：外型或质量不合标准的圣代，不要加入上加料，放入冷藏冰箱内自行融化后将浮在奶浆上的泡沫再倒入原料槽，与奶浆混合均匀后可继续使用
二：加上加料
合格的圣代依顾客口味要求，取1oz圣代上加料，从圣代顶部向下均匀置于圣代上 注意：不合格的圣代要废弃处理，并填写废弃单
冰淇淋
冰淇淋成品应呈：火炬形，螺旋上升约2圈半，不塌陷，造型优美有挺拔感 冰淇淋成品重量：75g±5g／杯（含威化杯5g） 制作冰淇淋
1：取一个蛋卷纸托，用纸托套住威化圆筒下部，将威化圆筒从威化杯架子上取下 2：将威化圆筒放到圣代机出料口下方，左手拿起威化圆筒，右手拉下出料把手，
使圣代从距威化圆筒内口1.2cm内台处开始，沿威化圆筒上沿呈螺旋向上,向内环绕，至两圈半时，右手推回出料把手，左手同时将威化圆筒向上端一下，再向下拉回，是冰淇淋呈顶部尖状的火炬形
注意事项：
1、上加料盒每周应清洁消毒一次
2、威化杯容易破损，在搬运及制作过程中应特别注意轻拿轻放（拿取威化杯时应
戴一次性手套）。
3、上加料打烊时盖上保鲜膜放入冷藏冰箱内，冷藏保存2天(48小时)星期天打
烊时废弃。
4、外形或重量不符合标准的圣代将圣代倒入一个干净的容器：量杯，放入冷藏冰
箱进行融化后再倒入圣代机使用。
薯条展示台
工作设定温度：145℉-150℉（60℃-66℃） 薯条电力炸锅暖机时间：30分钟
《薯条电力炸锅下炸产品一览表》
原物料部分↓ 品名 规格 未开封保存 薯条 6磅/袋*6袋/箱 12个月 德克士鸡块 50个*6袋/箱 12个月 美式洋葱圈 54个*8袋/箱 12个月 雪蟹酥 80个*6袋/箱 6个月 195384258.doc 11/14/2013
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黄金Q虾棒 甜甜圈
品名：↓ 薯条 德克士鸡块 美式洋葱圈 雪蟹酥 黄金Q虾棒 甜甜圈
薯条
薯条计时器设置：前3 0秒（摇篮）后2分钟（炸制结束）
薯条成品特征：热腾腾且新鲜；外脆内嫩；颜色金黄；内部组织柔软细腻 薯条撒盐姿势：将盐罐口向下45℃角朝空中呈抛物线状呈“M”型洒盐
薯条打包：铲起薯条左右晃动（使薯条横竖平齐）将装有薯条的薯条铲放进薯条盒，将薯条铲呈“Z”字形晃动把薯条装进薯条盒，最后用薯条铲上下抖动将薯条完全装入薯条盒（目的是：使小的或短的薯条装到底下，长的竖在上面，起美观作用）
薯条于冷藏冰箱内，置放不超过3层，取用注意FIFO，轻拿轻放。 薯条长度≤7.5 c m占8 0 %以上； ≥7.5占3 0 %以上；
盐罐内装有大米和盐，大米的作用是：防潮、洒盐均匀；洒盐时盐勿入油中而破坏油质
薯条规格表》 薯 条 重 量 应产率（6.6磅/包） 大包 135g±5g 14包 中包 110g±5g 17包 小包 90g±5g 21包 注意：
1：薯条下炸时不可同时下炸两篮，薯条每次最多下炸900克，约1/2篮 2：薯条铲工作时高峰期15分钟/低峰期半小时应清洁消毒一次 德克士鸡块
最大下炸量：一袋 /最少下炸量：一块；
德块特征：1、热腾腾且新鲜；2、不油腻；3、口感香脆；4、金黄色；
桶餐
圣代机8752/8757型Open / Close部分操作流程
O P E N 流 程 OPEN第一步：
——按照泰乐粉1oz：过滤水8 L配制食用消毒水放置圣代机奶浆储存槽后放入圣代机抽料管，打开电源开关，拔起气喉按P U M P（上抽）键，待水从气喉流出来后按下气喉，再按WASH（清洗）键进行清洁，清洗5 分钟后拔起气喉压下手柄把水卸干同时将手柄推回原位并按下气喉； OPEN第二步：
薯条电力炸锅下炸产品一览表 炸制温度炸制时间摇篮时间↓ ↓ ↓ 350℉ 2分30秒 7分钟 350℉ 3分15秒 下炸一分钟 350℉ 1分30秒 下炸一分钟 350℉ 4分15秒 下炸30秒 350℉ 3分45秒 下炸30秒 350℉ 50秒 下炸15秒 成品保存↓ 7分钟 20分钟 15分钟 15分钟 15分钟 当天 80个*6袋/箱 120个/箱 6个月 9个月 195384258.doc 11/14/2013
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——配制8 L过滤水放置圣代机奶浆储存槽后放入圣代机抽料管，拔起气喉按P U M P（上抽）键，待水从气喉流出来后按下气喉，再按WASH（清洗）键进行清洁，清洗5 分钟后拔起气喉压下手柄把水卸干； OPEN第三步：
——上奶浆（开铺上新奶，营运中若需要补奶浆时应先检查冷藏冰箱内是否有旧奶然后按照新奶：旧奶＝6：4混合加入）。
——将制备好的圣代奶浆放入圣代机奶浆储存槽后放入圣代机抽料管，打开电源开关，拔起气喉按P U M P（上抽）键待奶浆从气喉流出来后按下手柄使奶浆从出料口流出后推
回手柄再等待奶浆从气喉流出顺畅后按下气喉，打开A U T O（自动键）开始工作。
注意事项1：请将最初流出出料口之少许奶浆登记废弃，因为它们还含有较多水分；另外最先成冻的圣代也需登记废弃少许；
注意事项2：当“MixLow”灯亮时表示需补奶浆；
注意事项3：当第一盏灯亮时请及时通知相关人员按照标准泡制； 注意事项4：清洗过程中所需过滤水需完全通过出料口流出方可。 C L O S E 流 程
CLOSE第一步：营业结束按下圣代机W A S H（清洗键）将奶浆打散20分钟；
CLOSE第二步：打散时间结束按下手柄拔起气喉将圣代机内剩余的奶浆卸入奶浆专用桶内，使用保鲜膜封口放入32℉－41℉冷藏冰箱保存；
注：请将剩奶和回奶归类并用文字标明制作日期贴在奶浆专用桶明显处。 CLOSE第三步：用4 L过滤水进行清洗第一遍；
CLOSE第四步：用4 L清洁剂（比例为：1 L洗洁精：40 L水）进行清洗第二遍； CLOSE第五步：用4 L消毒剂（比例为1oz泰乐粉： 8 L过滤水）进行清洁第三遍； CLOSE第六步：用4 L过滤水进行清洗第四遍； 注意1：清洁步骤请参考OPEN清洁相关部分；
注意2：每一步进行抽料时请先将压力管对冲再上抽至出料口进行清洁。
CLOSE第七步：将机器拆开，卸下配件使用温过滤水加洗洁精刷洗（水温40℃左右）第一遍，再用过滤水漂洗第二遍，最后使用泰乐粉浸泡消毒；
CLOSE第八步：用干净纸巾将配件上水渍擦拭干净，O型圈处均匀涂抹泰乐油 并按照拆装时的倒序装配完整；
CLOSE第九步：彻底检查圣代机是否安装及清洁合格。
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标准工作站训练资料---CK（炸鸡区）
冷冻库/冰箱 工作温度设定：0 ℉— - 1 0 ℉( - 1 8 ℃— - 2 4 ℃ ) 冷藏库/冰箱 工作温度设定：3 2 ℉ - 4 1 ℉ ( 0 ℃ - 5 ℃ ) 干货间 工作温度设定：5 0 ℉ - 8 0 ℉ 一、机器设备 1：CK电力炸锅
工作温度设定：3 3 0 ℉（166 ℃） 炸制油阶要求：≥5阶 暖机时间：3 0分钟
《CK电力炸锅下炸产品一览表>>
产品规格保存时间炸制温度炸制时间摇篮时间↓ 保存时↓ ↓ ↓ ↓ 间↓ 脆皮炸鸡 16块*8袋5个月 330℉ 12分30秒 显示器显示9分、20分钟 /箱 6分、3分时 香辣鸡翅 40根*126个月 330℉ 6分30秒 下炸一分钟 30分钟 袋/箱 鸡排大亨 8片*10袋6个月 330℉ 5分钟 下炸一分钟 10分钟 /箱 脆皮手枪8片*8袋/6个月 330℉ 13分30秒 显示器显示9分、30分钟 腿 箱 6分、3分时 魔法鸡块 60块*106个月 330℉ 3分钟 下炸时及下炸一15分钟 袋/箱 分钟 腌渍腿肉 20片*126个月 330℉ 6分钟 下炸一分钟 30分钟 袋/箱 腌渍小胸36条*106个月 330℉ 3分钟 下炸时及下炸一20分钟 肉 袋/箱 分钟 腌渍香辣20片*106个月 330℉ 5分钟 下炸一分钟 30分钟 腿肉 袋/箱 孜然鸡柳 166条*49个月 330℉ 2分30秒 下炸一分钟 10分钟 袋/箱 2：薯条电力炸锅 工作温度设定：3 5 0 ℉ 炸制油阶要求：全阶 暖机时间：3 0分钟
《薯条电力炸锅下炸产品一览表》 品名： 规格 未开封保存 炸制温度 炸制时间 摇篮时间 成品保存 薯条 6磅/袋*612个月 350℉ 2分30秒 下炸时及7分钟 袋/箱 一分钟后 德克士鸡块 50个*6袋/12个月 350℉ 3分15秒 下炸一分20分钟 箱 钟 美式洋葱圈 54个*8袋/12个月 350℉ 1分30秒 下炸一分15分钟 箱 钟 黄金Q虾棒 80个*6盒/6个月 350℉ 3分45秒 下炸30秒 15分钟 品名↓ 195384258.doc 11/14/2013
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雪蟹酥 甜甜圈 箱 80个*6盒/6个月 箱 120个/箱 9个月 350℉ 350℉ 4分15秒 50秒 下炸30秒 15分钟 下炸15秒当天 翻面 注：所有可直接下炸之产品应将小炸篮放置于托盘上至规定位置将多余的冰晶抖掉方可下炸。
《电力炸锅下炸量一览表》 产品名称 最小下炸量 最大下炸量 起锅控油时间 脆皮炸鸡 1块 4只鸡 10秒 香辣鸡翅 1根 小炸篮10对、大炸篮20对 10秒 鸡排大亨 1块 带横隔层大炸篮（四层大炸篮）最大不炸量10秒 6片，一层两片；带横隔层小炸篮最大下炸量3片，一层一片；单层炸篮最大下炸量1片，一层一片。 魔法鸡块 1块 10份 10秒 腌渍腿肉 1片 20片 10秒 腌渍小胸肉 1条 36条 10秒 薯条 1份 900克（1/2篮） 5秒 德克士鸡块 1块 10份 5秒 甜甜圈 1个 5份 10秒 孜然鸡柳 1根 10份 10秒 脆皮手枪腿 1块 16块 10秒 薯条
薯条计时器设置：前3 0秒(摇篮)后2分钟（炸制结束）
薯条成品特征：热腾腾且新鲜；外脆内嫩；颜色金黄；内部组织柔软细腻。 薯条于冷藏冰箱内，置放不超过3层，取用注意FIFO，轻拿轻放。
薯条长度 ≤ 7.5 c m占8 0 % 以上； ≥ 7.5占3 0 % 以上；
盐罐内装有大米和盐，大米的作用是：防潮、洒盐均匀；洒盐时盐勿入油中而破坏油质
《薯条规格表》
薯 条 重 量 应产率（6.6磅/
包）
大包 135 g ± 5 g 1 4包
中包 110 g ± 5 g 1 7包
小包 9 0 g ± 5 g 2 1包
薯条成品保存温度：1 4 5 ℉ - 1 5 0 ℉ 薯条炸制
→ 1：从薯条冰箱中取出一包冷冻薯条打开封口，将薯条轻轻倒入薯条炸篮中，
注：薯条每次最多下炸9 0 0克，约1 / 2篮；
→2：使薯条均匀分布在炸篮中，并在薯条冰箱上方的托盘上抖动炸篮，将薯条多
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余的冰晶及碎屑抖去（切勿在炸锅上方抖动）；
→3：未用完的薯条封好袋口，放回冷冻冰箱； →4：再次确定薯条炸锅是否达到正常的工作温度； →5：将薯条炸篮放入薯条炸锅，同时按下计时器； →6：薯条下炸3 0秒后，计时器第一次鸣叫后按灭计时器，双手提起薯条炸篮在
炸油中水平前后轻轻晃动，使下炸后的薯条均匀受热，不黏结在一起；
→7：计时器鸣叫第二次后，左手握住炸篮手柄从油中提起炸篮，挂在炸锅上方，
提起4 5 °角，控油3秒，并轻轻上下抖动3次，按灭计时器；
→8：起锅后的薯条于前面剩余的薯条做好F I F O；并摆时间牌。 3：CK展示台
工作温度设定：1 6 0 ℉－1 7 0 ℉（7 1 ℃ － 7 7 ℃） 4：薯条展示台
工作温度设定：1 4 5 ℉ － 1 5 0 ℉ 二、奶油溶液
奶油溶液粉保质期：1年；保存温度：常温密封保存。 包装规格：1 1 3 . 4 g( 4 o z )／包。
奶油溶液粉不良情况：重量配比不合要求、受潮结块。
奶油溶液泡制配比：过滤水5夸特（4.5升）+冰2夸特（2.15升）至总水量为7夸特（6.65）升＋90g盐＋1包奶油溶液粉。
泡制方法：→1:洗手消毒→2：检查设备→3：清洁消毒所用器具→4：准备原物料→用量杯量取5夸特（4.5升）过滤水→加冰2夸特（2.15升）至总水量7夸特（6.65）升。
→用电子称称取9 0克盐倒进脆浆溶液中搅拌至完全溶解； →取一包奶油溶液倒进冰盐水中搅拌至充分溶解； →盖上蜡纸冷藏保存于冷藏冰箱中→填写制作单。 奶油溶液保存温度：3 2 ℉ － 4 1 ℉( 0 ℃-5 ℃ )； 奶油溶液泡制后保存时间：48小时 注：
1：每日打烊时准备第二天的奶油溶液，储存于冷藏温度中； 2：至少要配置两盆奶油溶液交替使用，并确保奶油溶液冰冷； 3：1份奶油溶液最多只能下炸2 0只鸡或2 0 0片胸肉； 4：泡制当日用量至少应提前：4小时方可使用。
奶油溶液提前泡制作用是：让奶油溶液充分扩散，达到使用的最佳效果。 三：脆浆液
脆浆粉：IKG/包 保存时间：当天废弃（不可过夜保存） 泡制作配比：6 L冰过滤水（0℃ -5℃）：2包脆浆粉 制备方法：→依FIFO顺序取出所需用量之脆浆粉→用量杯精确量取6 L冰过滤水倒入清洁消毒过的浸泡桶中→一边缓慢倒入脆浆粉一边握住清洁消毒过的搅拌器顺时针搅动，使粉完全溶解在脆浆溶液中（配置好的脆浆溶液应无结团颗粒，无冰块）→填写制作单于浸泡桶一侧并放置于CK区冷藏冰箱内保存。
一盆脆浆溶液可下炸：300片腌渍腿肉/300片腌渍小胸肉/400根香辣鸡翅 注意：脆浆桶内脆浆量不足时，请整袋配置脆浆补足用量。 四：炸油
炸油溶点：9 2℉
炸油燃点：4 4 0 ℉ － 4 5 0 ℉ 炸油特点：
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1．蔬菜油 2.冒烟 3.不产生异味 4.不与其它食物产生异味 炸油克星：
一、高温：油温超过标准温度3 3 0 ℉易产生： A：碳化B：脆皮有焦味C：颜色太深；
二、空气：马达开太久，使空气入油锅中，使油质变劣； 三、水：形成原因有：
A：滤油车上水份未擦干净B：炸制时泼入奶油溶液C：清洗时拨入水； 四、杂质：未捞起鸡屑，产生碳化，油色变黑，油质渐差； 五、肥皂：严重破坏油质必须更换所有炸油； 六、活性金属产生电解作用：炸鸡有金属味； 七、 盐。 关于解冻：
→产品在专用解冻冰箱或冷藏冰箱中解冻，上层原物料解冻比下层快，因此在解
冻过程中需要不时的翻动一次；
→解冻产品时翻面目的：使产品热交换均匀，解冻品质好；
→解冻冰箱不可做为储存冰箱使用，解冻完全的产品必须立即转入冷藏冰箱，否
则鸡只品质降低很快，鸡肉风味发生变化；
→解冻好的物料不可再进行冷冻否则会加速使产品变质。
《CK区域相关原物料完全解冻时间表》 品名： 完全解冻时间：（小时） 品名： 完全解冻时间：（小时） XXXXXXXXXX 0℃-5℃下 8℃-12℃XXXXXXXXXX 0℃-5℃ 8℃-12℃ 下 腌渍八块鸡 19–24 30 腌渍翅 12–21 11-18 腌渍腿肉 17–21 25 魔法鸡块 12–15 20 腌渍小胸肉 18–24 18-24 腌渍大胸排 18-24 22-30 照烧腿肉 12-15 20 烧烤腿肉 12-15 20 脆皮手枪腿 18-24 22-30 烤肉风味腿肉 12-15 24-30 腌渍香辣腿12-15 肉 腌渍酷辣腿12-15 肉 24-30 18-30 腌渍香蒜黑椒12-15 腿排 18-30 炸制产品前的准备： →→→请注意炸制前的准备请根据工作站设置进行循序渐进检查 炸制前的准备↓ 一：炸锅检视
1.确定所需工具是清洁且摆放整齐：1、时间牌2、计时器3、通条4、食品夹5、翻鸡棒6、捞屑网7、浸篮8、面粉车9、搓手盆10、刮铲11、抹布12、清洁桶13、消毒桶等； 2.检查炸锅油位及油阶是否≥6阶、油温是否是330℉ 3.检查冰箱温度是否在0-5℃度
4.检查炸鸡展示台已经提前半小时打开且能感觉到较高温度 5.确认炸鸡粉无霉变，是否在2/3槽且无颗粒
6.确认奶油溶液提前四小时按照标准制备且溶液达到使用温度32℉-41℉（0℃－5℃）
7.检查所有原料是否在保质期内且新鲜并符合规格（解冻单填写是否正确） 8.鸡只原料是否抓鸡入盆并摆放整齐 195384258.doc 11/14/2013
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二：计时器检视
按下相对应产品的计时器，检查时间设定是否为所需炸制时间，再按灭计时器。 三：检视炸鸡台 / 裹粉台
1.1:检查炸鸡台 / 裹粉台并使其清洁可正常使用； 1.2:检视待筛粉桶是否以放好。 四：检视冷藏冰箱
1.1:冷藏冰箱温度应为：3 2 ℉ - 4 1 ℉ ( 0 ℃ - 5 ℃ )；
1.2:检查抓鸡卡，制作单，如已到废弃时间，必须废弃，并填写废弃单 特色产品脆皮炸鸡
原料保存位置：冷冻库/冷冻冰箱 原料保存温度：（0℉→-10℉(-18℃→-24℃)
解冻好的炸鸡应控掉血水将鸡只整皮后分好部位整齐码放于干净的鸡盆中备用
炸鸡下炸顺序：琵琶腿→胸骨→腿骨→鸡翅；每下炸一个部位后需搓手，以免手上沾上过多面粉，使炸鸡脆皮粗糙不平。
脆皮炸鸡起锅后应将鸡皮朝上放置于展示台上使鸡皮更脆 炸鸡特色：大块、热乎乎、多汁、金黄色。
炸鸡特征：1、金黄酥脆的外皮；2、鲜嫩多汁的鸡肉。 捞屑：产品捞起后，应立即用捞屑网捞起锅中杂屑， 如不及时捞起面粉屑结果会使：（1）太多杂质会使油管循环不通，伤害马达寿命；（2）易附于下次鸡块上，使表面不美观；（3）破坏炸油颜色，使炸油寿命减短。
摆放时间牌：鸡块起锅放置展示台后，同时摆出时间牌，不足整点摆镂空牌，整点摆非镂空牌。时间牌用于表示：废弃时间。
翻鸡方法：用翻鸡捧深入油底，将鸡块由前摇动至后，再慢慢摇动退出来 翻鸡目的：1、避免鸡块相粘，使两面油炸均匀；2、避免鸡块熟度不同。
鸡块熟度之判定：如忘记按油炸时间，锅内3只鸡腿浮起时表示鸡肉熟，五只鸡腿浮起时表示确定全熟。（注：每锅最多下炸：4只鸡，最少下炸：1块鸡） 炸鸡起锅后放置CK展示台后用夹子翻动，使鸡皮向上，目的是：使油滴下，防止脆皮软化。 炸鸡颜色太深原因：（1）油温太高；（2）油的颜色太深；（3）油炸时间太长；（4）没有按
时滤油；（5）奶油溶液太浓；
炸鸡脆皮容易脱落原因：1）鸡块或奶油浓液不是冰冷的；（2）翻鸡动作太粗暴或夹鸡时太
粗暴；（3）奶油溶液太稀；（4）油温不够；（5）奶油调味料有效期已过；（6）水中含有太多的矿物质；（7）鸡块没有相当的湿度。
炸鸡脆皮粗糙不平原因：（1）炸鸡时没有将沾在手上之面粉清除；（2）面粉成颗粒状；
（3）太多奶油溶液泼入面粉中使面粉结块。
鸡皮太厚原因：（1）没将过多面粉拍落两次（2）鸡块或奶油溶液不是冰冷的
（3）浸在奶油溶液中两次。
奶油浓液不是冰冷会造成：（1）炸鸡脆皮易剥落；（2）炸鸡脆皮太厚；（3）炸鸡太油。 鸡只选用标准：
1、重量在1.15公斤至1.25公斤之间。 2、防疫站检疫合格或者屠宰单位检验合格。 3、饲养四十五天左右。 鸡只退货情形：
⑴、重量不足或超重；（2）、残肢严重，有淤血；（3）未标示宰杀日期；（4）有腐败味道。（5）鸡肉颜色不符合标准鸡只本身（包装）已受污染
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粒 油 1/16 62.5g 60g 100g 32.5g 12.5g 875g 250g 1/8 125g 120g 200g 65g 25g 1750g 500g 1/4 250g 240g 400g 130g 50g 3500g 1000g 1/2 500g 480g 800g 260g 100g 7000g 2000g 1 1000g 960g 1600g 520g 200g 14000g 4000g 玉米浓汤保存温度：160℉(85℃) 玉米浓汤保温锅保存水位：1/3水位(约8升)；
每罐玉米粒汤汁含量约为12%（使用前应将汁液倒干净） 玉米浓汤制作流程(以1/16量为例)： ——工作前的准备：
→1：A。清洁双手B。检验设备C。消毒器具；
D：准备原物料：玉米西汤粉；玉米粒；玉米羹料；黄油；淡奶油：冷+热过滤水??。
注：
1）玉米粒开封前应：无漏气，无膨罐，开封后应将汁液控干再用不易生绣之容器、盛装起保存于冷藏冰箱*并填写制作单*
→2：用量杯量取0。875升开水倒入电磁炉中；
→3：用专用容器称取62。5g的玉米西汤粉，然后用量杯量取0。25升的过滤水，将称好的玉米西汤粉倒入过滤水中搅拌至溶解均匀，放置一旁备用（待热水快烧开时方可进行这一步，太早溶解会使玉米西汤粉糊掉）；
→4：用专用容器称取60g玉米粒和100g玉米羹料，放置一旁备用；
→5：将电磁炉刻度转到最高档加热0。875L的热水，待水烧开后，缓慢倒入事先溶解好的西汤粉溶液：边缓慢倒入边用大号搅拌器朝同一个方向缓慢搅动（避免烧焦产生碳化）；
→7：维持搅动直至煮沸，用右手提起大号搅拌器横放在玉米浓汤锅上方快速左右摆动，左手拿起盛放玉米粒的量杯，缓缓将玉米粒倒入锅中；
→8：完全倒入后将大号搅拌器重新放入锅中朝同一个方向继续缓慢搅拌，再将玉米羹料倒入锅中，继续搅拌。
→9：继续维持搅动至煮沸，加入提前备好的黄油12.5g； →10：继续维持搅动至煮沸，再加入淡奶油32.5g；
→11：继续维持搅动至煮沸，关闭电磁炉电源，将煮好的玉米浓汤倒入专用玉米浓汤保温锅中放置于玉米浓汤保温锅中；
→12：通知值班经理进行口试，合格后方可出售；
注：合格玉米浓汤应→呈明亮的淡黄色，颜色均匀一致，粘度适中，味道鲜美可口 →12：填写制作单；
→13：制作完毕后应→随手清洁用具/操作台/地面。
注：玉米浓汤出售使用汤杯装取，打杯前搅拌5秒，目的是使玉米浓汤中物料混合均匀；打杯时玉米浓汤应打至汤杯内壁凸槽线
玉米浓汤制作单 下线停止。
制作时间： 玉米浓汤制作单元格式：
制作数量： 注意：
废弃时间： 1：玉米西汤粉开封后：封口冷藏保
制作人： 存3天；无吸潮结块/无异味
值班经理： 2：开封后的玉米粒和玉米羹料冷藏
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保存：2天
饭类
米饭制作：
米饭原料配比计算：[1：1.3] 大米（Kg） 总水量（Kg） 色拉油（g） 1。5(最少量) 3.45 22 3 6.9 44 4（最大量） 9.2 59 →工作前的准备： →1：A。清洁双手B。检验设备C。消毒器具；
D：准备原物料→米；色拉油；洗米篮；电饭锅及防焦垫等。
→一：洗淘米
→称取所需用量之大米放入洗米篮，取一盆干净过滤水将洗米篮连米一同放入水
中快速淘洗，挑去米中杂质，将水倒出，控净
→反复更换干净的新过滤水沿同一方向快速淘洗，控水直至淘米水清澈，无浑汤
为止（保持米粒完整外形）；
→二：浸泡
→1：取一盆干净过滤水（10℃—30℃）将洗米篮连米一同放入水中浸泡1小时-3
小时（浸泡一小时后即可使用，浸泡3小时以上废弃），浸泡米时水比米高：2cm–3cm；
→2：控水：一个小时后将米中的水沥干净；
→3：称量：去皮洗米篮重量后称取泡过水的米的重量；
→4：放入电饭锅防焦垫：将清洁干净后的防焦垫置于电饭锅内锅底部中央； →5：将称好的米倒进饭锅加上过滤水并用勺子将米的表面抚平：所要加的水是： [所煮份数总水量-泡过水后米的重量=所要加水重量]； →三：煮饭
→1：称量蒸煮一锅米饭所需用量之色拉油； →2：将称好的色拉油均匀淋撒在水中；
→3：用饭勺轻轻搅拌将色拉油拌匀，并将电饭锅中的米抚平； →4：将内锅外部的水及粘着的米粒等物擦试干净，确认内锅底及电热盘上无杂物
及水滴后，将内锅放入锅体内，轻轻转动一下，使其和电热盘的接触良好；
→5：盖上锅盖，当听到“叭”的一声后，表示锅盖已经盖好； →6：将电饭锅电源线一端插入电饭锅插座，别一端插入电源插座上，指示灯亮起，
表示电源已经接通；
→7：按下按键开关，煮饭指示灯亮起，计时煮饭时间为50分钟； →8：填写米饭制作单；
→9：煮饭过程中，未达到规定时间，电饭锅未由煮饭档跳到保温档，不可打开锅
盖??
→10：焖饭：煮制程序结束后打开锅盖将米饭进行打散
→1）打散米饭——用饭铲的侧边从饭堡顶端中央处斜插入底部，是饭堡松散
（避免使用饭铲的平面部分按压米饭）打散后米饭应置于饭盒的左端约1/2最多不超过2/3处，米饭两端微低，中间略隆起，米饭无按压痕迹；；
→2）米饭打散后重新盖上锅盖挤计时焖制15分钟；
焖制程序结束后米饭方可使用
米饭保温：
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→一：焖制好米饭放在电饭锅中进行保温；
→二：从焖制结束后开始摆放时间牌，计时保温；
→三：米饭保温/保存时间≤3小时，米饭成品温度≥60℃；
→四：米饭保温状态下，每30分钟将米饭打散、均匀翻松一次，打散时间不超过
30秒/次
关于酱料：
咖喱酱-微波加热后成品温度为80℃；保存时间≤4小时
咖喱酱解冻后应有正常的黄褐色且无异味，无酸味，无杂质，完全解冻时咖喱酱
呈流体状，无可见的冰渣或未化解硬块。
热饮制备
→工作前的准备：
→1：A.清洁双手 B.检验设备 C.消毒器具； D：准备原物料→热饮杯??。 各种热饮称量打杯标准规格：
——所有热饮制备均使用：9盎司热饮杯；
1、热红茶：2 g ／ 包，一盒 100 包，保质期2年； 2、热牛奶：2 5 g／杯，保质期半年，开封后密封保存7天； 3、热巧克力：2 5 g／杯，保质期一年，开封后密封保存7天； 4、热果珍：9 g／杯，保质期一年，开封后密封保存7天； 5、热奶茶：54g/杯，保质期18个月，开封后密封保存7天
《各种热饮制备规格一览表》
产品名称 甜度（Brix） 净重(g) 包重(g) 泡制温度
热奶茶 12±0。3
54g 1000g 195℉－205℉
热牛奶 12±0。3 所有制备
39g 500g 195℉－205℉ 好的热饮保存
热果珍 12±0。3 时间均为：当天
13g 360g 195℉－205℉ 废弃。
圣代 热红茶 12±0。3 2g/包 2g/包 195℉－205℉ 圣代奶粉：
热咖啡 12±0。3 10 g 70 g 195℉－205℉ 1.5千g/包奶浆保存温度：32℉-41℉（0℃-5℃）
保存时间：48小时奶浆成冻时间：7-10分钟，成品保存时间：20分钟，成品温度：16℉-18℉（-8℃——-10℃）
圣代奶浆制作方法： →工作前的准备：
→1：A。清洁双手B。检验设备C。消毒器具；D：准备原物料→圣代粉??。
→2：用清洗消毒过的量桶装取4L过滤水放置一旁备用；
→3：用干净的专用剪刀从圣代粉袋上过滤水的圣代桶内，边缓慢倒边搅拌，使圣
代粉粉料能均匀溶解于过滤水中，搅拌时间约1-2分钟；
→5：搅制均匀后，在桶上加盖保鲜膜，于常温中静置五分钟；
→6：静置后，揭去保鲜膜，再搅拌1分钟，确认奶浆溶解均匀且无可见颗粒未溶
物后即可上机使用，否则应不断搅拌直至溶解直至溶解均匀完全。
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→圣代机加料
→1：将配置好奶浆搬至二线柜台，倒入圣代原料槽内；
→2：若原料槽内还有未用完余料，应按新料：旧料=6：4比例加入新料； →3：如有剩余圣代奶浆，必须将其放在冷藏库中存放
→4：如有前一天的旧奶浆和剩余奶浆，必须在当日上午用完，否则废弃； →5：每周应清洁料桶一次；周日旧料全部废弃。
大厅区）
清洁剂配比=1L洗洁精：40L水； 清洗剂配比=50G洗衣粉：30L温水； 消毒剂配比=1：1oz消毒剂：8L过滤水。 消毒水泡制水温：70℉-90℉（21℃-32℃）；消毒水保存时间：2小时;泡制水温太高会：破坏氯粉，泡制水温太低会：减慢消毒过程。
OC员工首要职责：协助顾客（让顾客充分享受我们给予的优越额外帮助） OC五大工作点：桌椅；地面；洗手间；玻璃；外围。
餐厅四不准：不准抽烟；不准拍照；不准携带宠物；不准食用外带餐饮。 OC员工除了注意卫生之外还须注意：
一：灯光：（注意大厅里的灯光效果是否合适??）； 二：音响：（最佳音响效果——同一张桌子面对面能听到对方的声音??）； 三：温度：(大厅夏天的温度：24℃-26℃；大厅冬天的温度：22℃-24℃； 四：门市安全：（餐厅及客人的财产安全：提醒顾客照看好自己的东西以免丢失；
提醒小朋友不要爬太高，避免发生危险??）；
五：客人用餐反应：（对我们的服务和产品满意度可以从顾客肢体语言和所剩产品
多少来体现出来??）。
工作前的准备：准备OC十大用具1：清洁且消毒过抹布两块（擦桌面一块；擦椅子一块），2：畚斗，3：扫把，4：垃圾挤压棒，5：拖把，6：拖把挤压器，7：消毒喷雾器，8：玻璃清洁喷雾器，9：玻璃刮刀，10：警示牌。 大厅工作优先顺序：直接影响顾客的优先解决，再解决间接影响顾客不便或不舒服的事。 大厅工作事项（主要部分）：
1：大门及外围清洁；2：桌椅擦拭和排列整齐； 3：餐盘收拾和擦拭；4：玻璃擦拭； 5：地面清洁；6：洗手台擦拭；
7：洗手间清洁(参照洗手间12项检查表)；8：出风口清洁； 9：垃圾箱内外部清洁及垃圾打包；
10：儿童游乐区安全维护；儿童椅；空调间清洁 11：清洁花木壁挂及隔台??
大厅桌面上餐盘高峰期不超过3个，低峰期不超过2个，垃圾箱上不超过5个。——当客人用餐完毕离开桌子1。5分钟后须去收拾餐盘 补充吸管时应戴免洗手套，这是为了传达给顾客餐厅的卫生信息。吸管箱每星期应清洁消毒一次。大厅垃圾箱垃圾主要以：纸杯，纸盒为主。
——垃圾打包：垃圾挤压8分（约8公斤）满后对角打包存放固定位置放置。垃圾对角打包可以避免垃圾轻易露出袋外。
洗手间13项检查表事项：气味、天花板、卷筒纸、便器、墙面、地面、门、废纸篓、镜面、洗手台、洗手液、烘手机、卫生纸。
——洗手间高峰期或节假日每15分钟检查一次，低峰期或平时30分钟检查一次。 倒可处理：→先放置防滑牌→用扫把扫起冰块→用干湿拖把拖干积水→最后再用干拖把
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拖一遍→等地干后收起防滑牌。
为什么要洗手消毒：餐厅细菌生成90%以上是由不正确的洗手消毒造成的。 一位顾客觉得满意我们的服务会告诉4-5人，反则告诉9-10人。 儿童游乐区经常发生的情况是摔倒，摔倒的的比例是：59%。
温馨现代化的炸鸡餐厅：人性化的服务，亲切的招呼，年轻活泼的格调，流行的音乐，休闲聚会的好去处。
大厅及游戏区
1：做到最好的顾客满意度：帮助顾客将大量的餐点搁至餐桌上，并协助拿取儿童
椅??给予顾客人性化的亲切服务；
2：当你从事大厅区域工作时或穿着制服经过大厅时 ——1）：遇到顾客光临本餐厅我们必须以最快的速度为其开门并向顾客致已亲切
的问候。如：“欢迎光临（德克士），早上好！”（时间以此类推）[此招呼声也适用于除大门区域外的其它区域]；
——2）：当我们的顾客即将离开餐厅时身处大门附近的你应用最快的速度为其开
门并致已问候：“谢谢光临！欢迎常来。”
3：保持地面清洁及干燥：在营运高峰期OC重点是桌面的清洁和地面的清洁及拖/
扫地面垃圾以及处理倒翻的饮料； 桌椅，地面，垃圾台的清洁 认识清洁用品：抹布；拖把
注意：抹布要随手清洁消毒，尤其勿在顾客面前使用沾有污垢或佐料的抹布；拖把用过后要及时清洁消毒，拖把水常更换。
桌椅清洁：使用两块布，一块擦桌面，一块擦桌面以下的地方。 关心顾客
1：主动积极地协助需要帮助的顾客； 2：友善。愉悦的态度向小朋友微笑；
3：空调过冷或过热，音响声音太大或太小都应立即向值班经理反映； 4：清理坐席时，不要影响其他客人；
5：不可在客人用餐旁边扫地或清理垃圾箱； 6：随时保持清洁。
OCOPEN（开铺）篇
项目：（优先顺序取决与各家餐厅具体因素但请遵循大厅工作事项进行变动） →：检查OC十大用品是否齐全并可正常使用；
→：补充垃圾袋：每个垃圾箱内节假日补充5-8个垃圾袋；非节假日补充3-5个垃圾袋；目的是：防止破裂影响营运；
→：补充吸管：将餐厅内所有吸管箱被的吸管全部补满；
→：收起餐盘放置于柜台：将X站打烊清洗好的餐盘擦拭干净放置于柜台； →：擦拭桌椅：将全部桌椅先用清洁剂擦拭一遍再用清水擦拭一遍；
1）呈“Z”字型擦拭，擦拭时尽量将桌面上的杂屑包于抹布内； 2）注意要擦两张桌子的缝隙处；
3）先擦桌面，再将桌子的边缘及背面擦拭一遍； 4）非高峰期时段，要擦拭桌椅的腿脚处； 5）擦拭椅子的坐垫的杂物和水迹。 →：擦拭玻璃：擦拭餐厅所有镜面；
→：清洁卫生间：按卫生间13项检查表检查清洁卫生间； →：清洁外围：彻底清洁外围栏杆及墙面和地面；
195384258.doc 11/14/2013
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