食品分析习题

第五节：碳水化合物测定

1、说明糖类物质的分类、结构、性质与测定方法的关系。

2、直接滴定法测定食品中还原糖为什么必须在沸腾条件下进行滴定，且不能随意摇动三角瓶？

3、高锰酸钾法测定食品中还原糖的原理是什么，在测定过程中应注意哪些问题？ 4、用铁氰化钾法测定食品中的还原糖时，向样品中加入铁氰化钾溶液后再加热，是否会引起还原糖水解？为什么？

5、测定食品中的蔗糖时、为什么要严格控制水解条件？

6、食品中淀粉测定时，酸水解法和酶水解法的使用范围及优缺点是什么？现需测定糙米、木薯片、面包和面粉中淀粉含量，试说明样品处理过程及应采用的水解方法。 7、为什么称量法测定的纤维素要以粗纤维表示结果？

8、咔唑比色法测定食品中果胶物质的原理是什么，如何提高测定结果的准确度？ 9、说出碳水化合物分析为何重要的三个原因。

10、用化学方法区别单糖、低聚糖和多糖，并解释在萃取分离单糖、低聚糖及多糖时如何运 用其溶解性。

11、试讨论为什么在单糖和低聚糖萃取时用80%的乙醇溶液的效果比水好。

12、请说出还原糖的定义。将下列糖分类为还原糖和非还原糖（必须说明原因，为什么？）：D-葡萄糖，D-果糖，蔗糖，麦芽糖，棉子糖，麦芽三糖，纤维素和支链淀粉。 13、简要说明以下常用的分析方法的原理：

（1）当用热酒精萃取水果中的糖时，防止蔗糖水解； （2）用酶法分析时除去溶液中的蛋白质； （3）测定总碳水化合物的含量； （4）测定总还原糖的含量；

（5）用物理方法测定纯蔗糖溶液中的蔗糖含量； （6）测定葡萄糖酶的活力；

（7）同时测定各个单一组分的游离糖的浓度。

14、使用苯酚-硫酸法测定总碳水化合物含量的原理是什么？举一个用相同的原理进行的分析方法。

15、采用纳尔逊-索模吉法及类似方法测定所有还原糖的原理是什么？

16、Munson-Walker，Lane –Eynon和纳尔逊-索模吉法能用于测定还原糖。请说出这些方法在涉及的原理和所用的方法等方面有何相似点和不同点。 第六节：灰分的测定

1、食品的灰分与食品中原有的无机成分在数量与组成上是否完全相同？ 2、测定食品灰分的意义何在？ 3、加速食品灰化的方法有那些？

4、为什么说添加乙酸镁或硝酸镁的醇溶液可以加速灰化？ 5、为什么食品样品在高温灼烧前要进行炭化处理？ 6、比较一下铁的几种测定方法的特点。

7、确定在灰分分析的样品制备中四种可能的错误来源，并描述克服每种错误的方法。 8、利用干灰化的方法确定产品中灰分的总量。由于湿法氧化的时间比干法短，考虑换成湿法氧化：

（1）你是否会考虑时间的问题？为什么？

（2）如不考虑这个问题，你为何使用干法灰化？能改成使用湿法氧化吗？

9、你实验室的实验员使用干法灰化测定含脂牛乳的灰分，称取5g含脂牛乳放入铂坩埚中，使用不锈钢坩埚将其放入马福炉中，在800℃高温下灰化48h，坩埚从马福炉中取出，冷却后称重。在开始操作之前，你应告诉实验员哪些注意事项以避免出现误差。 10、区分传统的干法灰化和低温等离子灰化的原理和应用。

11、在干法灰化某些样品时可能出现的下列一些问题，实验员如何克服这些问题？ （1）当要求测定磷的含量时，灰化时防止磷的挥发。

（2）在一般干法灰化过程中，高糖产品产生不完全燃烧（如出现黑色灰分而不是白色或灰白色灰分）。

（3）一般操作过程太长，需要加快速度，但又不想使用标准的湿法氧化。 （4）在干法灰化后形成的待测化合物可能会与灰化所用的坩埚发生反应。 （5）要测定一些食品中的铁的含量，但干法灰化不能获得可溶性铁。 12、说出两种可用于评估水果及其制品质量的灰分测定法。

第五章:常见食品添加剂的测定

1．说明紫外光谱法测定食品中苯甲酸的原理及提取过程。 2．如何标定二氧化硫溶液浓度，标定时应注意什么？

3．盐酸副玫瑰苯胺比色法测定食品中亚硫酸盐时，加入四氯汞钠溶液的作用是什么？ 4．测定食品中合成色素时，样品溶液为什么要用20%柠檬酸调pH至4。 5．如何洗脱被聚酰胺粉吸附的色素，洗脱时应注意什么？ 6．采用聚酰胺粉法测定食用合成色素的原理是什么？

第六章：微量元素的测定

1、常见食品中限量元素的含量范围及其测定意义。

2、测定食品中限量元素时为什么需要分离和浓缩？螯合溶剂萃取分离的原理是什么？ 3、介绍二硫腙的性质及其与金属离子的反应。

4、在对一些特殊矿物质的分析中，在样品处理时应注意什么主要问题？这些问题如何解

决？

5、钙可用重量分析法、EDTA络合滴定法、氧化还原滴定法进行定量分析，比较这些分析方法所包含的基本原理和不同点。

6、食品中的氯化钠含量通常用Mohr法和Volhard滴定法进行测定，比较这两种方法原理的不同点和相同点。

7、在反滴定方法中，滴定超过终点时将导致被测元素的含量增加还是减少？解释你的答案。

8、标准样品的作用是什么？如何进行制备？ 9、请描述一下需采用试剂空白对照的分析条件。

10、解释用离子选择性电极测定食品中无机元素的原理，并解释离子选择性电极的工作原理， 以及为什么尽管电极测定的是活度而不是浓度，电极电位仍然会与浓度成相关关系？ 11、用离子选择性电极进行分析时，你的实验员忘了向待测样品和标样中加入适当的离子强 度，你是要求实验员继续做还是重新配制？解释你的答案，以及离子电极法的原理。 12、为了用离子选择性电极准确测定离子的浓度，被测样品中离子的强度是唯一需要被控制的因素，列出用电极法精确测定离子浓度必须做的其他步骤。

13、你已决定买一个离子选择性电极对粮食中的钠进行测定，举出此法比原子吸收分光光度法和卡尔费休滴定法的优点，以及有待改进的问题和缺点。

14、选择一个合适的方法对食品中的矿物质进行分析，哪些因素必须考虑？

第七章：食品中常见有害物质的检验与测定

1．砷的测定主要有那些方法，砷斑法的基本原理是什么？ 2．比较微波湿法消化器与传统装置的优劣点。

3．简述薄层层析法测定黄曲霉毒素B1的基本原理，操作要点。 4．如何配制黄曲霉毒素B1的标准溶液?

5．薄层层析法测定黄曲霉毒素B1中如何进行样品的提取及定性、定时测定。 6．说明气相色谱法测定残留农药的基本原理。如何定性及定量?

7．气相色谱法测定残留农药如何进行样品的提取及净化?并说明在提取与净化中各试剂的作用。

8．说明农药的分类及其性质

第八章：水产品检验

1、如何从感官上判断水产品的新鲜程度？

2、判断水产品鲜度的方法有哪些？有哪些方法能够比较快速地判断水产品的鲜度？ 3、如何从TVB-N值判断鱼、虾的新鲜程度？

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