实验一 膳食调查与营养评价

一、目的要求

实验一 膳食调查与营养评价

1．了解膳食调查的意义。

2．掌握膳食调查的方法和食物成分表的应用。 3．学会膳食评价及平衡膳食方法。 二、调查时间

调查时间为一周，从本周一（4 月16 日）午餐开始至下周一 （4月22 日）早餐结束。 三、调查内容和方法

以大学生膳食为例，采用自己记录每日每餐膳食情况，计算一周膳食。 1．资料的收集

记录调查时间内每日每餐所食食物的种类和数量。 2．计算每人每日各种营养素摄入量

应用“食物成分表”计算各种食物的各种营养素含量，计算每人每日各种营养素摄入量。 3．评价每人每日各种营养素摄入量情况

参照2000年中国营养学会“中国居民膳食中营养素参考摄入量Chinese DRIS”标准进行膳食评价。查 出与自己年龄、活动水平相符的供给量，计算摄入量占供给量的百分比，评价摄入量充足与否。

4．计算热量、蛋白质及铁的来源分布

将各种食物分为动物类、豆类、一般植物类（不含豆类）三类。分别计算来源于动物类、豆类、一般 植物类热量、蛋白质和铁的摄入量并计算其占总量的百分比。由此评价能量、蛋白质和铁的不同来源 优劣。

5．计算一日三餐能量分配百分比

将早、中、晚餐食物分别列出，计算其能量，并计算其占总能量的百分比。

6．计算膳食中热能来源分配

计算食物中蛋白质、脂肪、糖类的摄入量并换算为能量，求出蛋白质、脂肪、糖类占总能量的百分比。 四、膳食评价与改进

1．热能及各种营养素占供给量的百分比（表－2）：

一般认为热能的摄入量应占供给标准的90%以上，正常范围为90%-110%；各种营养素的摄入量应占 供给标准的80%以上，低于标准80%为供给不足，若低于60%认为是严重缺乏，对身体造成严重影 响。摄入超过100%的营养素，DRIs有UL值的摄入量应限制在其UL值以下。 2．蛋白质、铁来源百分比（表－3）

建议应主要来源于优质蛋白质[动物类及大豆类制品（包括豆腐、豆浆和酱油等）其供给量应占到蛋白 质供给总量的30%（1/3以上），如果总量不足则优质蛋白质所占的比例应更高。 植物性食物铁为非血红素铁，受多种因素的影响，其吸收远远低于动物性食物铁。 3．三大营养素产能百分比（表－4）

适宜产能百分比：蛋白质：12-14%；脂肪： 20-30%；碳水化合物：55-65%。

4．建议：综合以上调查结果，指出膳食供给存在的问题并分析原因，提出改进措施，建立合理膳食方 5．案。

附：单位换算：1kJ = 0.239 kcal 1kcal＝4.184kJ

表－１ 一周各种营养素的摄入量 日期 餐次 食 物 g 花卷 100.00 250.00 100.00 80.00 g 7.80 7.50 2.60 5.06 1.80 1.48 1.62 7.76 1.48 7.30 4.36 2.60 8.74 0.70 1.48 2.00 45.00 7.80 2.70 g 1.00 g 49.Kj 975.m g 18.00 260mg 136.00 182.mg mg ugRE 0.00 mg mg mg mg 重量 Pro Fat CHO E Ca P Fe Zn VA VB1 VB2 VPP VC 早80 00 8.50 26.20 4.80 6.20 15.58 0.84 2.92 15.58 0.86 13.565.00 0.00 1.90 1.01 0.05 0.07 0.00 0.00 餐 纯牛奶 大米饭 午西芹2012. 4.16 星期一 餐 炒肉 炒香菜 稀饭 家常豆腐 西红柿炒蛋 稀饭 早卤鸡餐 蛋 炒包菜 大米饭 2012. 4.17 星期二 午餐 酸菜水煮鱼 炒青菜 稀饭 晚炒土餐 豆丝 红烧猪蹄 2012. 4.18 星期三 馒头 8.00 .00 50 7.00 81.20 10162.00 75.80 49.00.75 1.05 60.00 0.08 0.35 0.35 2.50 0.30 2.20 1.36 0.00 0.00 0.03 2.00 0.00 1.44 1.39 1.80 0.83 65.80 0.13 0.08 1.10 8.00 193.00 0.00 48.00 80.00 0.40 0.80 .00 0 2.60 32.80 32.74 2.60 27.59 14222.00 23.80 113.01 22.00 101.15 75.52.90 0.45 0.04 0.14 2.20 50.00 1.16 0.09 0.46 0.34 0.02 0.01 0.38 0.00 晚餐 50.00 0.74 0.54 0.38 0.67 0.00 0.01 0.01 0.04 0.00 100.00 5.27 380.27 1.36 0.65 225.58 0.07 0.20 0.42 9.79 50.00 1.16 0.09 331.61 267.0.46 0.34 0.00 178.16 0.02 0.01 0.38 0.00 50.00 150.00 100.00 5.17 1.15 0.58 0.05 0.18 0.11 0.00 11.60 0.58 37 40 26.20 1.30 1.35 15.58 17.20 29.00 49.0.00 .44 8 7.00 50.00 45.00 2.60 8.00 55.00 18.00 45.00 62.00 109.70 18.00 22.00 40.00 102.00 136.00 72.00 1.74 0.73 34.88 0.09 0.09 1.16 0.30 2.20 1.36 0.00 0.00 0.03 2.00 0.00 50.00 2.66 1.01 1.18 0.56 21.90 5.51 0.03 1.50 0.40 40.00 0.15 0.35 0.85 0.25 140.00 0.00 0.01 0.45 0.35 24.00 50.00 1.16 0.09 0.46 0.34 0.02 0.01 0.38 0.00 27.00 90.00 0.20 59.00 1.00 0.34 0.80 0.37 5.00 0.08 0.04 1.10 70.00 100.00 150.00 0.00 975.8.70 0.28 0.00 0.04 0.09 3.80 0.00 早餐 80 00 1.65 88.50 1.90 1.01 0.00 0.05 0.07 0.00 0.00 豆浆 1.05 0.75 0.36 0.00 0.03 0.03 0.15 0.00 大米饭 午餐 青椒炒猪肝 炒豆芽 大米饭 晚餐 土豆牛肉 西红柿炒蛋 卤鸡早蛋 餐 燕麦粥 大米饭 午回锅2012. 4.19 星期四 餐 肉 炒豆芽菜 大米饭 青椒晚炒猪餐 肝 西红柿炒蛋 馒头 100.00 2.60 5.70 4.50 2.60 11.16 7.76 7.30 7.50 2.60 8.85 4.50 2.60 5.70 0.30 26.20 4.71 4.50 26.20 9.75 2.92 0.86 13.38 26.20 15.0.00 7.00 10.43 21.00 7.00 8.76 32.74 27.59 37.20 7.00 21.62.00 97。92 74.00 62.00 107.27 113.01 101.15 58.20 62.00 139.50 74.00 62.00 97.92 2.20 1.36 0.00 0.00 0.03 2.00 0.00 75.00 1.06 191.06 6.12 1.59 1289.48 0.07 0.59 4.08 41.95 100.00 100.00 100.00 100.00 1.60 0.80 0.90 0.54 5.00 0.04 0.07 0.60 8.00 0.30 0.00 391.15 380.27 331.61 0.61 2.20 1.36 0.00 0.00 0.03 2.00 0.00 14.36 1.26 1.83 2.05 5.66 0.08 0.09 3.74 5.27 1.36 0.65 225.58 178.16 0.00 0.07 0.20 0.42 9.97 50.00 5.17 1.15 0.58 0.05 0.18 0.11 0.00 20.00 100.00 100.00 100.00 100.00 1.34 1.40 0.60 0.06 0.03 0.24 0.00 0.30 18.60 1.60 0.00 17212.20 1.36 0.00 0.00 0.03 2.00 0.00 00 .30 50 4.50 26.20 4.71 0.80 21.00 7.00 10.43 1.40 1.47 11.50 0.13 0.11 0.48 3.50 0.90 0.54 5.00 0.04 0.07 0.60 8.00 0.30 0.00 2.20 1.36 0.00 0.00 0.03 2.00 0.00 75.00 1.06 191.06 6.12 1.59 1289.48 0.07 0.59 4.08 41.95 100.00 100.00 50.00 100.00 150.00 70.00 100.00 40.00 7.76 7.80 48.20 2.60 4.36 45.00 2.60 0.70 5.27 2.92 49.380.27 975.32.74 18.00 40.00 7.00 142113.01 136.00 168.50 62.00 75.51.36 0.65 225.58 0.07 0.20 0.42 9.79 早1.00 80 00 31.00 26.20 13.5.50 1.90 1.01 0.00 0.05 0.07 0.00 0.00 餐 绿豆汤 大米2012. 4.20 星期五 饭 午炒包餐 菜 红烧猪蹄 大米晚饭 餐 炒青菜 0.40 3.25 1.09 11.00 0.13 0.06 1.00 0.00 0.30 0.00 267.2.20 1.36 0.00 0.00 0.03 2.00 0.00 11.60 0.58 59.00 0.30 37 40 29.103..44 8 104104.1.74 0.73 34.88 0.09 0.09 1.16 107.20 0.00 140.00 00 20 26.20 1.35 0.00 .00 80 7.00 45.00 62.00 18.00 15.60 16.40 0.04 0.09 3.80 0.00 2.20 1.36 0.00 0.03 2.00 0.00 24.00 0.15 0.35 0.85 0.25 0.01 0.05 0.35 卤鸡蛋 花卷 50.00 100.00 250.00 70.00 250.00 100.00 20.00 7.30 7.80 7.50 45.00 4.95 2.60 7.50 2.00 41.88 2.22 7.76 5.17 0.68 49.331.61 975.27.59 18.00 260101.15 136.00 182.1.15 0.58 178.16 0.00 0.05 0.18 0.11 0.00 早1.00 80 00 8.50 29.565.00 103.1.90 1.01 0.05 0.07 0.00 0.00 餐 纯牛奶 红烧猪蹄 2012. 4.21 星期六 午炒香餐 菜 大米饭 燕麦粥 晚炒土餐 豆丝 炸秋刀鱼 大米早餐 粥 西红柿炒蛋 青椒炒牛午餐 肉 炒包菜 大米饭 大米粥 晚餐 炒青菜 青椒炒猪肝 8.00 59.00 1.09 .00 50 104104.0.75 1.05 60.00 0.08 0.35 0.35 2.50 107.20 530.22 0.00 00 20 17.357..00 80 277134.15.60 16.40 0.04 0.09 3.80 0.00 131.87 03 14 26.20 13.38 17.20 14.0.00 .47 62 7.00 37.20 8.00 67.62.00 58.20 40.00 458.60 33.00 113.01 7.97 1.24 0.11 0.38 6.04 0.30 2.20 1.36 0.00 0.03 2.00 0.00 1.34 0.61 1.40 0.60 0.00 0.06 0.03 0.24 0.00 27.00 90.00 185.00 30.00 0.20 11.43 0.24 0.34 13660.80 0.37 5.00 0.08 0.04 1.10 50 .60 57 23.434.3.90 32.74 3.11 1.77 66.78 0.07 0.15 6.65 0.00 37 40 2.92 380.27 0.69 0.51 0.00 0.03 0.02 0.57 0.00 100.00 5.27 1.36 0.65 225.58 0.07 0.20 0.42 9.79 75.00 5.88 4.36 2.60 2.22 0.70 5.70 0.76 3.75 13.165.70 267.11.18 14262.64 75.51.12 1.06 35.43 0.04 0.06 1.88 36.90 11.60 2012. 4.22 星期日 150.00 100.00 30.00 0.58 37 40 26.20 23.0.00 434..44 8 7.00 3.90 45.00 10.43 2616.82 37362.00 33.00 18.00 97.92 1.74 0.73 34.88 0.09 0.09 1.16 0.30 2.20 1.36 0.00 0.00 0.03 2.00 0.00 0.24 37 40 1.35 4.71 0.35 0.69 0.51 0.00 140.00 1289.48 0.03 0.02 0.57 0.00 24.00 41.95 40.00 0.15 0.85 0.25 0.01 0.05 0.35 75.00 1.06 191.06 6.12 1.59 0.07 0.59 4.08 各种营养素摄入量 470292.90714104950.50 707.140.67 .14 02 67.16 59.72 .03 0.95 291201481.47 7125.57 1017.94 8.14 6.93 81.81 11.69 590.02 84.29 平均每日各种营养素摄入量 .58 .42 .83 21 20.10 11.64 1.16 0.99

表－2 膳食评价表

蛋白各种营养素 质 g 每日推荐量 平均每日实际摄入量 摄入量/推65.00 67.16 103.脂肪 糖类 g 67.00 59.72 89.10 摄入量不足 g 313.50 291.58 93.01 摄入量较少 能量 Kcal 2100.00 2014.42 钙 mg 800.00 373.83 磷 mg 700.00 707.21 101.03 摄入量适当 铁 mg 锌 mg VA ugRE VB1 mg VB2 mg 1.20 VPP mg VC mg 20.00 11.50 700.00 1.30 1017.94 13.00 100.00 20.01 11.64 101.22 摄入量适当 1.16 0.99 11.69 84.29 荐量×100% 32 摄入评价 量适当 95.92 46.73 摄入量较少 摄入量不足 100.05 145.42 89.23 82.50 89.92 84.29 摄入量不足 摄入量适当 摄入量充足 摄入量不足 摄入量不足 摄入量不足

表－3 营养素与来源分配

营养素名称 蛋白质 摄入量（g） 铁 摄入量（mg） 8.27 0.55 11.56 20.38 营养素来源 动物性食物 豆 类 植物性食物 合计 39.36 1.91 15.34 56.61

表－4 一日三餐能量分配

能量 % 推荐模式 28.2 3 早餐 41.1 4 中餐 30.7 3 晚餐

表－5 能量来源分配 来 源 能 量（Kcal ） 占总能量% 适宜能量摄入比例% 评价 蛋白质 脂 肪 糖 类 共 计 268.64 537.48 1166.32 1972.44 13.6 27.2 59.2 100 15 25 60 100 较少 较多 适当 ------

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