食品分析期中复习题

《食品分析与检验》中期复习 一、填空题（1分/空，共30分） 1、采样应遵循的原则是 、 。 2、样品的采集有 、 两种方法。 3、食品样品有机物破坏法处理主要分为湿法消化和 。 4、液态食品相对密度的测量方法有 、 、 。 5、糖锤计在20℃时，在蒸馏水中为 oBx ，读数为35oBx时蔗糖的质量浓度为 。 6、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而 。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越 。 7、测量食品的折射率可以用 和 仪器。 8、利用旋光仪测定旋光性物质的 以确定其含量的分析方法叫旋光法。 9 、分子结构中凡有 ，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称光学活性物质。

10、根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水划分为三类：自由水、亲和水和 。

11、测定水分可用干燥法，包括直接干燥法和 。

12、测定食品的灰分通常以坩锅用为灰化容器，其中最常用的是 。 13、食品中酸的种类很多，可分为有机酸和 两类。

14、有效酸度是指被测溶液中H+的浓度，常用 来表示，其大小用pH计来测定。 15、牛乳酸度有两种：外表酸度和 。 16、索氏提取器是由 、抽屉管和冷凝管三部分组成。 17、脂类不溶于水，易溶于

18、还原糖通常用氧化剂 为标准溶液进行测定。指示剂是 。

19、费林试剂（碱性酒石酸铜溶液）由甲、乙溶液组成，甲为 ，乙为 。

20、蔗糖在酸性条件下水解生成 和 二、选择题（1分/题，共50分）

1、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（ ）分离法。 A、萃取 B、沉淀 C、色谱 D、交换

2、密度计是利用（ ）制成的测定液体相对密度的仪器。 A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力 3、用普通比重计测出的是（ ）

A、相对密度 B、质量分数 C、糖液浓度 D、酒精浓度 4、乳稠计的读数为20时，相当于（ ）

A、相对密度为20 B、相对密度为20% C、相对密度为1.020 D、相对密度为0.20 5、密度是指物质在一定温度下单位体积的（ ） A、体积 B、容积 C、重量 D、质量 6、3oBe＇表示（ ）

A、相对密度为3% B、质量分数为3% C、体积分数为3% D、物质的量浓度为3mol/L

7、测定糖液浓度应选用（ ）

A、波美计 B、糖锤度计 C、酒精计 D、酸度计

8、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇ ，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( )

A、24．08 B、24.16 C、24.08 °Bx ＇ D、24.16 °Bx＇ 9、常压干燥法水分测定的主要设备是

A、水浴锅 B、马福炉 C 、恒温烘箱 D、电炉

10、某样品水分测定时，空铝合重10.0000g，加入样品后重12.0000g，经过一定时间的烘干后样品和铝合重11.8000g，因此样品的水分含量是 A、90% B、过程错了 C、10% D、1% 11、灰分的主要成分是

A、有机物 B、矿物盐和无机盐 C、石头 D、泥沙 12、灰分测定中，盛装样品的器皿叫

A 、表面皿 B 、烧杯 C 、坩埚 D、称量皿 13、灰分测定时样品应炭化至（ ）为止。

A 、黄色 B 、白色 C、无黑烟 D、以上都不对 14、测定酸度的标准溶液是

A、氢氧化钠 B、盐酸 C、硫酸 D、硝酸银 15、1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL（ ）之中。 A、95%乙醇 B、无二氧化碳的蒸馏水 C、蒸馏水 D、氯仿 16、氢氧化钠可使酚酞变

A、无色 B、黄色 C、红色 D、蓝绿色

17 、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将（ ），挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若留下油迹说明抽提不完全。

A、10%氢氧化钠1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液 B、1：3盐酸1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液 C、抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上 18、用于测定脂肪含量的仪器是

A、索氏提取器 B、凯氏烧瓶 C、蒸馏烧瓶 D、滴定管 19 、脂肪测定过程中，所使用的加热装置是 A、电炉 B、水浴锅 C、马福炉 20、下列哪个不是测定乳制品中脂肪的方法

A、索氏抽提法 B、罗兹-哥特里法 C、巴布科克氏法 D、盖博法

21、以（ ）作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。 A、甲基红 B、次甲基蓝 C、酚酞 22、（ ）是还原糖。

A、纤维素 B、淀粉 C、葡萄糖 D、蔗糖 23、淀粉属于

A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、低聚糖

24、碳水化合物是由( )三种元素组成的一大类化合物，统称为糖类。

A、氮、氢、氧 B、碳、氢、氮 C、碳、氢、氧

25、还原糖是指具有还原性的糖类。其糖分子中含有游离的（ ）和游离的酮基 A、醛基 B、氨基 C、羧基

26、准确移取10毫升样品溶液应用（ ）来移取。 A、量筒 B、烧杯 C、移液管 27、下列属于单糖的是

A、乳糖 B、麦芽糖 C、半乳糖 D、淀粉 28、淀粉水解的最终产物是

A、麦芽糖 B、乳糖 C、葡萄糖 D、蔗糖

29、斐林试剂（碱性酒石酸铜溶液）与果糖作用可生成下列哪种沉淀 A、Cu2O B、Cu(OH)2 C、CuO D、CuSO4 30、关于还原糖的测定说法不正确的是（ ）

Ａ、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定 Ｂ、整个滴定过程应该保持微沸状态 Ｃ、用次甲基蓝作指示剂

Ｄ、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存

31、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入（ ）

A、辛醇 B、硫酸钾 C、硫酸铜 D、硼酸 32、构成蛋白质的基本物质是

A、脂肪酸 B、脂肪酸和多糖 C、氨基酸 D、羧酸 33、测定蛋白质的含量主要是测定其中的含（ ）量。 A、碳 B、氧 C、氮 D、磷

34 、甲基红—溴甲酚绿混合指示剂在碱性溶液中呈 A、蓝绿色 B、黄色 C、红紫色 D、微红色 35、常规分析实验中所用的水是指

A、自来水 B、开水 C 、蒸馏水 D、双蒸水 36、测定蛋白质的主要消化剂是

A、硫酸 B、硼酸 C、硝酸 D、硫酸铜

37、蛋白质测定消化时，凯氏烧瓶应（ ）放在电炉上进行消化。

A、与电炉垂直 B、与电炉垂直且高于电炉2厘米的地方 C、倾斜约45度角 38、蛋白质测定消化时，应

A、先低温消化，待泡末停止产生后再加高温消化 B、先高温消化，待泡末停止产生后再用低温消化 C、一直保持用最高的温度消化

39、蛋白质测定消化结束时，凯氏烧瓶内的液体应呈 A、透明蓝绿色 B、黑色 C、褐色 D、无色透明 40、蛋白质测定所用的氢氧化纳的浓度是

A、0.01mol/L B、40g/L左右 C、90g/L左右 D、10g/L 41、蛋白质测定蒸馏过程中，接收瓶内的液体是 A、硼酸 B、硝酸 C、氢氧化纳 D、盐酸

42、（ ）是氨基酸态氮含量测定的重要试剂。 A、甲醛 B、硫酸 C、硼酸 D、盐酸

43、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（ ） Ａ、Ｈ２Ｏ Ｂ、Ｈ２Ｏ２ Ｃ、石蜡 Ｄ、ＮaＯＨ

44、蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（ ），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。

Ａ、双缩脲法 Ｂ、染料结合法 Ｃ、酚试剂法 Ｄ、凯氏定氮法 45、维生素C又叫（ ），属于（ ），

A、视黄醇 脂溶性维生素 B、抗坏血酸 水溶性维生素 D、硫胺素 水溶性维生素 C、抗坏血酸 纤维素 46、紫外分光光度计测定的波长范围是（ ），光源为（ ）

A、＞760 氘灯 B、200~400nm 氘灯 C、400~760nm 钨灯 D、100~200nm 钨灯 47、可见分光光度计测定的波长范围是

A、＜400nm B、400~760nm C、＞760nm D、＜200nm 48、紫外分光光度计的比色皿是

A、金属比色皿 B、石英比色皿 C、玻璃比色皿 D、塑料比色皿

49、下列维生素中属于水溶性维生素的是

A、维生素A B、维生素K C、维生素C D、维生素D 50、维生素A与三氯化锑的饱和溶液反应，能生成（ ）色的化合物 A、红色 B、蓝色 C、绿色 D、黄色 三、判断题（1分/题，共10分）

（ √ ）1、可以通过测定液态食品的相对密度来检验食品的纯度或浓度。 （ √ ）2、脂肪测定时，应将索氏抽提器放在水浴锅上进行抽提。

（ √ ）3、甲基红—溴甲酚绿混合指示剂加入硼酸溶液中，溶液应显暗红色。 （ × ）4、水分测定应将称量瓶的盖盖紧。

（ √ ）5、在食品的制样过程中，应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。

（ √ ）6、还原糖的测定实验，滴定时应保持微沸状态。 （ × ）7、维生素C极易溶于水，不具有还原性。 （ √ ）8、β-胡萝卜素在人体中可转化为维生素A。 （ × ）9、可见分光光度计使用氘灯光源。

（ × ）10、酒的相对密度却随酒精度的提高而增加。 四、计算题（共10分）

1、称取一含有11.5%水分的粮食 5.2146g，样品放入坩埚(28.5053g)中，灰化后称重为28.5939g，计算样品中灰分的百分含量 （a）以样品标准重计， (b)以干基计。

2、精确称取2.136g炼乳加少量水溶解转移至250mL容量瓶中，缓慢加澄清剂定容，静置分层。过滤，取滤液放入滴定管中，滴定费林试剂，消耗12.28mL；另取滤液50mL至250mL容量瓶中,加5mL (1+1)的盐酸,摇匀,置68-70℃水浴锅中恒温水解15min,冷却,中和,定容至刻度,移入碱式滴定管。滴定费林试剂，消耗14.52mL.

计算：炼乳中，乳糖及蔗糖的含量。

10mL费林溶液相当于10.23mg的转化糖 相当于13.87mg的乳糖 附：答案 一、填空题

1、采集的样品要均匀，具有代表性 采样中避免成分逸散或引入杂质

2、随机抽样 代表性抽样 3、干法灰化 4、比重计法 比重瓶法 比重天平法 5、0 35% 6、增大 高 7、手提式折射仪 阿贝折射仪 8、旋光度 911、减压干燥法14、pH 1517、有机溶剂 1819、硫酸铜溶液

、不对称碳原子10、结合水 、瓷坩埚 13、无机酸 、真实酸度 16、接受瓶

、费林试剂 次甲基蓝 氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液 20、葡萄糖、果糖 12

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