食品化学习题

食品化学-碳水化合物

A 卷

一 名词解释 20分

斯特勒克降解——在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移

到二羰基化合物上。

焦糖化作用——糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生脱水与降解，也会发

生褐变反应，这种作用称为焦糖化作用。

淀粉糊化—— ?-淀粉在水中经加热后出现膨润现象继续加热，成为溶液状态的现象。

淀粉老化——经过糊化的?-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这现象称为老化

二 选择题 60分

1. 以下为核糖分子的结构式是 ( A ) CHO CHO CHO CHO CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

A B C D

2. 下列反应能产生香味物质的是 ( D )

A 阿姆德瑞分子重排 B 果糖基胺脱胺 C 羰氨缩合 D斯特勒克降解

3. 以下各项中对美拉德反应无影响的因子是 （ D ） A pH值 B 温度 C 金属离子 D 酶浓度

4. 相对甜度最高的是（ B ）

A 蔗糖 B 果糖 C 葡萄糖 D 麦芽糖

5. 淀粉在下列条件下易老化的是 ( B )

A 含水量小于10% B 温度在2~4 0C之间 C pH小于4 D pH大于11

6. 加入下列物质褐变速度最快的是 ( C )

A 木糖 B 半乳糖 C 核糖 D 葡萄糖

7. 亚硫酸根抑制美拉德反应是因为其与醛，R-NH2的缩合产物不能进一步生成 ( C )

A HMF与还原酮 B 果糖基氨 C 薛夫碱与N-葡萄糖基氨 D 果糖基氨与2－氨基－2－脱氧葡萄糖

8. 制造蜜饯时，不能使用的糖是 ( C )

A 果糖 B 果葡糖浆 C 蔗糖 D 淀粉糖浆

9. 以下糖类中糖尿病人可以食用的是 ( B )

A 葡萄糖 B 木糖醇 C 山梨糖 D 蔗糖

10. 在烘烤中着色最快的糖是 ( A )

A 果糖 B 葡萄糖 C 蔗糖 D 麦芽糖

11. 在相同浓度下,加入下列哪种糖能使雪糕最不易起冰粒 ( B ) A 蔗糖 B 葡萄糖 C 麦芽糖 D 葡麦糖浆

12. 以下哪种淀粉属于物理变形淀粉 ( D )

A β—淀粉 B 糊化淀粉 C 氧化淀粉 D 预糊化淀粉

13. 以下不属于淀粉老化原理应用的是( D ) A. 粉丝的生产 B.油炸方便面加工

C. 速煮米饭加工 D. 肉糜制品

14. 在汤团皮中添加5%左右的什么可以起粘结剂作用? ( A )

A酯化淀粉 B 氧化淀粉 C 酸变性淀粉 D 预糊化淀粉

15. LM果胶必须在什么存在情况下形成凝胶? ( D )

A糖 B酸 C适当pH值 D 二价阳离子

三 是非题（要求解释原因）10分

1. 糖浓度只有在70％以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品.

答: 是的.糖浓度只有在70％以上才能抑制大多数微生物的生长,而在室温条件(20 OC)下,只有果糖的浓度可以达到70%,其它糖的溶解度都低于70%,故通常利用高浓度的果糖来保存食品.

2. 淀粉都能令碘液变色。

答：不是，只有直链淀粉可以。因为直链淀粉从立体构像看，并非线性，而是卷曲盘旋而成螺旋状，而碘与之反应后，碘原子镶嵌在螺旋之中形成鳌合物，而支链淀粉整个结构远不同于直链淀粉，呈树枝状，虽也可呈螺旋状，但螺旋很短，所以与碘形成鳌合物数量少，碘不变色。

四 问答题 10分

简述美拉德反应中初期，中期和末期的几个基本反应，要求说明基本底物和产物。 答：

1. D-葡萄糖经羰氨缩合生成薛夫碱 2. 薛夫碱环化为N-葡萄糖基胺

3. 氮代葡基胺经过阿姆德瑞分子重排生成果糖基胺 4. 果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛

5. 果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮 6. 氨基酸与二羰基化合物进行斯特勒克降解 7. 两分子的醛的醇醛缩合

8. 之前的产物生成黑色素的聚合反应

B卷

一：名词解释

1.a-淀粉： 2.变性淀粉: 3.美拉德反应： 4.膨润现象：

二：单项选择

1. 制作糕点、面包最适合用以下那种糖？（ ）

A. 高转化糖 B 蔗糖C果糖D葡萄糖

2. 下列那种食品在加工处理时应尽量避免高温处理？( ) A烤肉 B啤酒C酱油D牛奶饮品

3. 食品中添加以下那种糖可使其着色最快() A.葡萄糖B．果糖C．麦芽糖D．蔗糖 ４．制造饮料时，一般最适合添加()

A．果糖B．蔗糖C．麦芽糖D．葡萄糖

５．在面包生产中为节省时间，使面包加快疏松可添加()

A．葡萄糖B．果糖C．葡萄糖 D．麦芽糖

６．以下那个选项遇碘不变蓝()

A．老化后的淀粉B一个螺旋含６个糖基的直链淀粉_C．β-淀粉D．含６０％直链的淀粉 ７．以下那种糖最适合做糖尿病人的甜味剂( )

A．果糖B．蔗糖C．淀粉糖浆D．麦芽糖

８．以下四中糖中褐变反应速度排序正确的是()

A．核糖＞阿拉伯糖＞半乳糖＞葡萄糖 B．核糖＞半乳糖＞葡萄糖＞阿拉伯糖 C．阿拉伯糖＞葡萄糖＞半乳糖＞核糖

D．葡萄糖＞阿拉伯糖＞半乳糖＞核糖

９．美拉德反应中以下哪个环节可以产生香味物质()

A．阿姆得瑞分子重排B．羰氨缩合C醇醛缩合D．斯特勒克反应 10．下列那种糖不含手性碳原子( )

A．果糖B．葡萄糖C．丙醛糖D．丙酮糖 11．下列氨基化合物褐变反应速度排列正确的为（ ）

A．氨类>氨基酸>蛋白质 B．氨基酸>氨类>蛋白质 C.蛋白质>氨类>氨基酸 D．不能进行比较

12.．制粉丝时要利用到淀粉的老化，制方便面是（）

A．利用淀粉老化B．防止淀粉老化C．利用淀粉糊化D．防治淀粉糊化

13．下列说法错误的是（ ）

A.糊化后的淀粉不能遇碘变蓝 B．老化后的淀粉难以被人体吸收 C.直链淀粉较支链不易老化 D．淀粉老化前先经过糊化 14．做番薯干选区的番薯品种应是（）

A.番薯中直链淀粉所占比例高 B.番薯中含支链淀粉的比例高

C.番薯中淀粉含量低，低聚糖，单糖含量高 D.鲜煮熟时“较粉”的番薯

15.加工糕点、面包等烘焙食品，加入果糖可是产品质地松软，久储不干，数天后仍新鲜可口。请问以上是利用了果糖的哪个性质？

A、吸湿性 B、焦化性 C、低冰点 D、发酵性

16.以下那种不是控制美拉德反应的方法？

A、降温 B、改变pH值 C、钙盐处理 D、控制水分含量 三：是非判断题

1、淀粉的糊化温度是指淀粉开始糊化的温度。

2、考虑到在20℃时要有好的保存性，果汁和蜜饯类食品最好利用66%蔗糖作为保存剂

四．问答题

1. 试述在美拉得反应中二氧化硫和亚硫酸盐抑制羰氨反应的原理 2. .简述控制美拉德反应的方法

答案：

一：名词解释

1.a-淀粉：β-淀粉在水中经加热后胶束逐渐溶解之消失，继续加热胶束全部崩溃形成淀粉单分子并被水包围，处

于此种状态的淀粉称为a-淀粉。 2.变性淀粉：变性淀粉是天然淀粉经化学处理或酶处理，使淀粉原有的物理性质发生一定变化后的产物. 3.美拉德反应：美拉德反应又称羰氨反应，指羰基与氨基经缩合聚合反应生成类黑色素的反应。

4.膨润现象：淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水而膨胀，胶束消失，这种

现象称为膨润现象：。 二：单项选择

1.C 2.D ３.B ４.A ５．A ６．A 7.A 8．A 9.D 10．D 11．A 12．B 13．C 14 C 15.A 16.D

三：是非判断题

1.错，淀粉糊化过程中双折射开始小时的温度维糊化点或糊化初始温度。 2.错，应选用淀粉糖浆，因其具有高溶解度，且最高浓度约80%保存性较好。

四，问答题：

1.在美拉德反应的羰氨缩合过程中，如果有亚硫酸根的存在，羰基可以和亚硫酸根形成加成化合物，其加成物能与氨基化合物缩合，但缩合产物不能再进一步生成Schiff碱和N-葡萄糖基胺，因此，可用二氧化硫和亚硫酸盐来抑制羰氨反应褐变。

2.（1.）降温（2）亚硫酸处理（3）改变pH值（4）降低成品浓度（5）使用较不易褐变的糖果（6）钙盐处理（7）应用较不易褐变的氨基酸或短肽

C卷

一 名词解释 （20分，每题5分）

1 淀粉的糊化和老化

答：糊化－－b-淀粉在水中经加热后出现膨润现象，继续加热，成为溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为a-淀粉。

②经过糊化的淀粉在较低温度下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象为淀粉的老化。

2 美拉德反应和焦糖化反应

答：①胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的这类反应统称为美拉德反应。

②糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170度）下，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应叫做焦糖反应。

3 什么是改性淀粉及主要的改性淀粉（至少举出5个）

答：①天然淀粉经过适当的化学处理 、物理处理 、 酶处理，使某些加工性能得到改善,以适应特定的需要,这种淀粉称为变性淀粉(改性淀粉) 。

② 预糊化淀粉、可溶性淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、氧化淀粉、交联淀粉、接枝淀粉

4 变旋现象

答：糖刚溶解与水时，其比旋光度是处于变化中，但到一定时间后就稳定在一恒定的旋光度

二 选择题 （60分，每题4分）

1 以下不是还原糖的是（ D ）

A 葡萄糖 B 乳糖 C 麦芽糖 D蔗糖

２ 酵母不能发酵（D）

A 果糖 B 葡萄糖 C 蔗糖 D 低聚糖

３口腔中的细菌能利用的糖（A ）

A 蔗糖 上，此种现象称为变旋现象。 B果糖 ４ 以下哪一项不利于促进老化（C ）

５ 以下哪一项是LM凝胶特有的条件（ D ）

A 含糖量高 B 酸性条件 C 碱性条件 D Ca2+的存在

６ 以下哪一项是错误的（ B ）

A 黏度的大小：淀粉糖浆 >蔗糖>葡萄糖和果糖 B 甜度大小：单糖<二糖<多糖

C 结晶难度：葡萄糖<蔗糖<低转化糖<高转化糖<果糖 D 葡萄糖的黏度随温度的升高而增大

７ 抑制细菌、霉菌生长所需的糖的最低浓度是（A ）

A 70% B 75% C 60% D 55%

８食物长期储存发生褐变主要是由糖的哪种反应引起（ A ）

A 美拉德反应 B 焦糖化反应 C 与碱作用 D 糖的氧化还原反应

９ 以下哪些条件不影响美拉德反应（C ） A 温度 B pH值 Ｃ Na+ D 亚硫酸盐

１０ 引起焦糖化反应最快的糖是（B ）

A 葡萄糖 B 果糖 C 麦芽糖 D 蔗糖

１１ 排列美拉德反应的顺序（A）

①分子重排 ②碳氨缩合 ③果糖基胺降解 ④醇醛缩合 A ②①④③ B②④①③ C③①④② D ③④①②

１２ 蔗糖的比旋光度为+66.5，果糖比旋光度为—92.4，Glu的比旋光度为+52.2，则平衡时，蔗糖水解液的比旋光度为（ C）

A —40.2 B +26.3 C —19.9 D—79.1

１３ 以下不是多糖的是（C ）

A 淀粉 B 半纤维素 C 半乳糖 D 果胶

１４ 淀粉与碘反应是物理反应，他们之间是那种作用力（C ） A 范得华力 B 静电力 C 离子间作用力 D 离子健

１５ 以下说法错误的是（ D ）

A 蔗糖不溶于乙醇，氯仿等有机物

B 果葡糖吸湿性与保湿性较好可以用于生产面包、糕点、软糖

C 氧化淀粉颜色较白、能生成薄膜，形成稳定的溶液，是很好的分散剂和乳化剂 D 烘烤面包产生的金黄色、烤肉所产生的棕红色是由焦糖化反应引起的

三 是非题 （10分，每题5）

1 HM与LM凝胶 条件一样？

答：错。 HM果胶必须在足够的糖和酸存在的条件下才能凝胶。糖浓度必须大于55%，pH<3.5。其中糖浓度越高pH越低，凝胶越快，凝胶温度越低。

而LM果胶则必须在二价阳离子如Ca2+存在下才能凝胶。其受含糖量与pH值的制约少。

C木糖醇

D 乳糖

A淀粉含水量30%—60% B 温度2—4度 C pH小于4 或为碱性 D 含直链淀粉量大

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