治疗膳食配置工作制度汇编(草稿)

治疗膳食配置工作制度汇编（草稿）

1. 治疗膳食配置室工作制度 2. 治疗膳食配置室工作流程 3. 治疗膳食医嘱执行路径 4. 治疗膳食工作人员岗位职责 5. 治疗膳食配置室值班交接班制度 6. 治疗膳食配置室卫生管理制度 7. 治疗膳食配置器具清洁消毒制度

8. 治疗膳食配置室设备使用及维护维修制度 9. 治疗膳食配置室食品采购、保管、供应制度 10. 治疗膳食质量检查制度

11. 治疗膳食食谱编制及成本核算制度 12. 治疗膳食配送制度 13. 食物中毒紧急预案

14. 营养餐分类标准(见制度汇编相关部分 这个我没弄，回头都做好了最后在附上)

1. 治疗膳食配置室工作制度

(1) 治疗膳食配置室负责治疗膳食、实验膳食、代谢膳食的制

作和分发工作。

(2) 治疗膳食配制室应严格执行《中华人民共和国食品安全法》

等相关法规，保证食品卫生、环境卫生、个人卫生达到标准要求，并且应建立健全各项工作的规章制度及岗位责任制。

(3) 营养技师编制治疗膳食食谱应符合营养治疗医嘱的原则，

既要考虑膳食的营养成分、性状和患者的接受程度，也要注意加工方法的选择以减少营养素损失。

(4) 专业操作人员应按营养技师编制的治疗膳食食谱完成各种

膳食的称重、调配和烹制等工作。

(5) 营养配餐员应遵守营养治疗核对制度，对制作好的治疗膳

食的质量、发放对象检查确认后方可分发。

(6) 专业操作人员负责治疗膳食的分发及保温工作，实行留样

制度。

(7) 病员餐厅应根据食品管理规范进行营养治疗膳食的管理和

储存，执行空气、物品清洁消毒规范，注意仪器设备的维护与保养，做好治疗膳食的质量监控。

(8) 营养科应定期组织治疗膳食配制室各类人员的专业知识培

训，提高医疗服务质量。

2. 治疗膳食配置室工作流程

(1) 每日工作前清洁消毒室内环境，对地面、设备表面进行擦

拭，操作台内空间以及室内空气按照《肠内配置室感染

管理制度》要求进行消毒。

(2) 治疗膳食配置室工作人员检查配置室内设备运行情况，做

好设备运行记录。如有故障及时保修。

(3) 对当日所使用的容器、台案、刀具等物品进行清洗消毒。 (4) 营养技师根据饮食医嘱、患者病情、饮食习惯、口味特点

出具适宜的治疗膳食食谱。

(5) 配餐员根据治疗膳食食谱备料、菜品前期处理，核对餐盒，

膳食治疗牌变更以及食品称量工作。 (6) 营养厨师治疗膳食制作。

(7) 制作完成，经核对后发放治疗膳食至各病区患者床前。 (8) 做好室内环境卫生、物品清洁、消毒工作。

3. 治疗膳食医嘱执行路径

(1) 临床医生根据患者病情下达膳食医嘱，并记录到电子病历

中。管床护士转抄膳食医嘱，并在患者床前放置膳食标志牌。当班护士填写治疗膳食配送表通过OA发至营养科。 (2) 营养技师根据临床护士填报膳食医嘱，进行分类，并交给

医院治疗膳食制备室进行制作。制备室不得自行调换患者饮食。须更改饮食时，应由临床医生重新下达医嘱。 (3) 营养技师按照患者膳食情况编制饮食食谱。应掌握膳食治

疗原则，严格执行卫生标准，检查烹调技术和餐前检查，指导营养配餐，进行营养知识和食品卫生宣传教育。 (4) 营养医师定期深入科室进行营养查房，了解患者饮食情况，

对患者进行饮食指导。

(5) 配餐员根据治疗饮食食谱进行配菜，称重工作。 (6) 营养厨师根据营养医/技师编制的膳食食谱和加工要求制

备各类膳食。

(7) 配餐员按时将膳食送达患者床头，并收取餐费。 (8) 临床医护人员应了解患者的饮食情况，开饭时应当检查治

疗饮食是否准确，发现问题应及时与营养医师联系。 (9) 食用治疗饮食的患者，未经医师同意，不得食用自备的食

品。

4. 治疗膳食工作人员岗位职责

(1) 营养科主任职责

a) 负责制定治疗膳食配置工作各种规章制度，包括人员职责、工作制度、质量检查标准等，并监督执行。 b) 负责指导、检查治疗膳食配置室日常工作。

(2) 营养科医师职责

a) 在科主任和上级营养医师的指导下，负责营养诊治工作：对患者进行营养检测和评价、营养诊断，制定营养治疗方案，评估营养治疗效果，书写营养病历。 b) 参加营养查房：初级医师每日营养查房2次，中级职称医师每日查房1次，副高级职称以上医师每周查房2～3次。

(3) 营养科技师职责

a) 在营养医师的指导下，协助营养诊疗工作。 b) 负责营养治疗制备部门的食品安全及卫生等相关制度的管理，做好制备前检查工作。

c) 根据营养治疗医嘱编制治疗膳食食谱等，指导、监督专业操作人员完成对营养治疗产品及食材进行加工处理。 d) 负责营养治疗制备部门的食品安全及卫生等相关制度的管理，做好开餐前检查工作。

(4) 营养科护士职责

a) 在科主任领导下，协助膳食医嘱和营养治疗医嘱的有效执行。

b) 在科主任领导下，协助膳食医嘱和营养治疗医嘱的有效执行。

c) 协助营养技师做好治疗膳食餐前尝检工作。

d) 负责至各病区监督住院患者使用治疗膳食，确保营养治疗医嘱的有效执行。

(5) 管理员职责（餐饮中心经理）

a) 在科主任领导下，负责营养厨房的行政和安全工作。 b) 监督检查各项规章制度的执行情况。

(6) 库房保管员职责

负责主、副食品、炊具的验收和保管工作。

(7) 采购员职责

a) 负责主、副食品及炊具的采购供应工作。 b) 严格执行财经制度。

(8) 营养厨师职责

a) 负责制备各种膳食，保质保量，按时供应。努力学习营养知识及烹调技术和食品卫生制度，能根据食谱和治疗的需要制备各类治疗膳食。

b) 严格遵守食品卫生制度，养成良好的卫生习惯。 c) 严格遵守劳动纪律和操作常规。

(9) 配膳员职责

a) 确保治疗膳食按时、准确发给病人。

b) 严格遵守食品卫生制度，养成良好的卫生习惯。 c) 接受营养专业人员的检查和监督。

5. 治疗膳食配置室值班交接班制度

（1） 为保障治疗膳食配置工作顺利进行，配置室实行周六、周日

和节假日值班制度。排班后，值班人员不得随意擅自调换或更改。确因特殊情况需要调班者，必须向科主任说明，经协调后方可换班。

（2） 值班人员必须按时交接班，值班期间做到不迟到、不早退。 （3） 凡正班时间休息超过1天者，均应与接班者当面交接班。 （4） 交接班对象：病危、病重、腹泻、呕吐、特殊病人，重点掌

握病情。

（5） 交班内容：病人科室、姓名、诊断、营养情况、营养治疗医

嘱、注意事项。

（6） 下列情况需对交接班对象写书面交班记录：周六、周日、节

假日及休假时。

6. 治疗膳食配置室卫生管理制度

（1） ?食品卫生法?规定，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化

道传染性疾病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病时，不得参加接触直接入口食品的工作。上述疾病疑似者也应先调离直接入口食品的工作。

（2） 凡有①腹泻；②手外伤、烫伤；③皮肤湿症、疖子；④咽喉

疼痛；⑤耳、眼、鼻溢液；⑥发热；⑦呕吐症状的，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的保护措施，并及时治疗，排出有碍食品卫生的疾病后，方可恢复工作。 （3） 手卫生：按照正确的方法洗手（六步洗手法），并保证每步

洗手法做到。

（4） 下列情况必须洗手：①加工直接入口食品前；②加工时间过

长时，中间洗手；③处理食品原料后；④接触与食品加工无关的物品后；⑤如厕后。

（5） 厨师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得戴戒指。 （6） 加工食品时戴口罩，不面对食品打喷嚏或咳嗽。 （7） 不在食品加工场所吸烟。

（8） 工作时穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部置于帽内，以免

头发和头皮屑混入食品中。

7. 治疗膳食配置器具清洁消毒制度

（1） 厨房、食品库房、配膳室等应设计合理，不得存放有毒有害

物品，消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫，并配备有用具、容器、餐饮具和手的洗涤消毒设施，为保证洗涤消毒效果，供应流动水。

（2） 定期（1次/月）对熟菜间的空气、专用工具（刀、砧板、操

作台、冰箱等）、已消毒的餐具和餐车、操作人员的清洁手采样测定致病菌、细菌菌落总数和大肠菌群，并有记录。 （3） 备菜间每次使用前应进行全面消毒，包括空气、刀、砧板、

抹布、容器、手、操作台等，严防污染。室内（包括专用冰箱）不得存放未加工食品、半成品及其他物品。

（4） 餐具清洁消毒流程：回收餐具?去除残留物?清洗（洗涤剂、

冷热水洗刷）消毒、保洁备用。隔离患者（肝炎等传染性疾病）所用的餐具连同剩余食物应收入专用容器内先消毒后，再按前述步骤进行二次消毒。 （5） 常用消毒方法：

a) 煮沸消毒：适用于餐具和剩余食物，将餐具/食物放入锅内浸没，水沸后煮15?20分钟。

b) 蒸气消毒：适用于餐具、刀、砧板等，置于蒸气箱/蒸锅内蒸煮，100℃以上蒸15~20分钟。

c) 药物消毒：适用于水果、操作台、操作人员的手等，消毒剂的浓度及浸泡时间参照有关使用说明书。

d) 电热消毒：适用于餐具等，按设备说明书要求操作。 e) 紫外线辐射消毒：适用于空气、操作台等，无人工作时，用高压/低压汞灯发射的波长253.7nm的紫外光辐照，至少30分钟。

（6） 容器、工具、餐具应首选热力消毒（煮、蒸），其次用其它

消毒液浸泡消毒。熟菜切配刀、砧板等每天使用多次，每次使用前均应随时进行消毒。

（7） 洗涤、消毒后的餐具、刀、砧板等，须沥干或烘干，不可带

有水湿。已消毒和未消毒的餐具等用具要分开放置，并有明显标识，避免交叉感染。

8. 治疗膳食配置室设备使用及维护维修制度

（1） 正确执行各种设备使用的操作规程，严格按设备使用说明书

操作。

（2） 做好设备使用记录登记。

（3） 对设备维修，及时联系设备科保修。所用设备正常运行者，

有专业人员每年检修一次。 （4） 设备的日常维护工作，由专人负责。

9. 治疗膳食配置室食品采购、保管、供应制度

（1） 采购员保证所用产品质量，不进三无及伪劣产品，严格产品

资质审查，各类食品的供货单位，须持有有效的食品卫生许可证。批量采购食品时，须向供货方索取该批食品的卫生检验合格证。集市采购少量食品时，要索取发票。采购时应对食品进行感官检查，并确保采购渠道畅通，保证临床使用。 （2） 严格验收，对品名、规格、数量、生产批号、生产厂家注册

商标、有效期、外观质量、包装情况、进价等进行验收核对。全部合格后逐项填写入库记录本，经与原始单据核对无误，送货保管人员双签字后方可入库。

（3） 按需、有计划地采购，以保证食品的新鲜和卫生质量，避免

不必要的损失。

（4） 食品运输过程中，应防雨、防尘、防蝇、防晒。冷藏、冷冻

食品要注意保温。

（5） 库房场地要求干燥通风，防火安全设施齐备。库存产品按性

质、剂型分类、系统保存。注意按要求存放，低温保存者需冰箱内存放，避光保存者需放置在非光照处。做好防霉、防虫、防鼠措施。定期盘点，做到账物相符。

（6） 账目明确清晰，出库产品日期、数量、种类、领用人记录明

确。

10. 治疗膳食质量检查制度

（1） 配餐员负责治疗饭的称重，并督促炊事人员准备。 （2） 营养医师、营养技师应每餐进行餐前检查。 （3） 有专人进行成本核算，管理员负责抽查。

（4） 营养科主任、营养技师及管理员应按食品卫生法要求检查食

堂的环境及饮食卫生。

11. 治疗膳食食谱编制及成本核算制度

（1） 营养科技师根据不同病种特点、饮食种类起草治疗膳食食谱

模板，确定食谱中主食、蔬菜、肉、蛋、奶等食材数量。 （2） 治疗膳食食谱模板起草完毕，交由营养科主任、营养科医师、

治疗膳食配置室管理员、采购员、营养科治疗膳食厨师共同讨论可行性，并根据食谱模板完善治疗膳食菜品种类。必要时可请相关临床科室医护人员参与讨论。

（3） 经讨论完善的治疗膳食菜品要经过试菜、品尝，对色香味进

行投票，投票通过则可以使用，投票不通过则继续改进。 （4） 由管理员进行成本核算，营养科主任、营养科技师负责抽查。 （5） 营养主任、营养科技师及管理员应按食品卫生法要求检查食

堂的环境及饮食卫生。

12. 治疗膳食配送制度

（1） 营养治疗膳食要定时、定量。 （2） 营养治疗膳食要有专人配送。

（3） 营养治疗膳食出发前，进行认真检查、核对，确认无误后方

可送至病区。

（4） 发餐前要认真核对床号、姓名；要有应声，确认无误后方可

将营养治疗膳食交予患者。 （5） 餐具回收后应严格清洗消毒后备用。

13. 食物中毒紧急预案

（1） 立即上报医院主管部门（医务科、院办室等）。 （2） 对病人采取紧急处理：

a) 停止使用可以中毒食品。

b) 采集病人血液、尿液、呕吐物标本，以备送检。 c) 迅速排毒处理（催吐、洗胃、导泻）。 d) 对症治疗和特殊治疗。 （3） 对中毒食品控制处理：

a) 保护现场，封存中毒食品或可疑中毒食品。 b) 采集剩余中毒食品或可疑中毒食品，以备送检。 c) 追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品。 d) 对中毒食品或可疑中毒食品进行无害化处理或销毁

14. 营养餐分类标准

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