西式面点师试题(7)

A、色彩统一 B、码放有层次、特别

C、从整体到局部再到个体的统一、和谐 D、盘与盘之间是统一、没有层次 525．为了确保果冻应有的造型和食用质量．我们使用果冻模具时，大多应用( )的模具。

A、小的、简单 B、中型的、圆形 C、大型的、圆形 D、大的、多边形 526．制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是( A )。 A、粗砂糖 B、细砂糖 C、绵白糖 D、糖粉

527．果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的( )。 A、冷冻甜食 B、酥松点心 C、松软甜点 D、半成品

528．制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太少，则成品会出现( )。 A、不能凝固成型 B、凝固成型后太坚硬 C、凝固成型后口感差 D、凝固成型时间长 529．打发奶油的最佳室温在( )。

A、7～10℃ B、10～15℃ C、1 5-~26℃ D、26～33℃

530．麦角固醇不能被人体吸收，但在目光照射后，可转变为能被人体吸收的( )。 A、维生素．A B、维生素D2 C、维生素E D、维生素K 53 1．燃烧产生的条件是可燃物质、( )和火源三者同时存在。 A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 D、助燃剂

532．( )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。 A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西红柿 53 3．马司板是用( )加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

A、面粉、砂糖 B、奶油、砂糖 C、杏仁、砂糖 D、水、鱼胶 534．-I~C左右，保存5～1 4天的鱼称为( )。

A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 535．下列不属于化学膨松剂的是( C )。

A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、干酵母 D、泡打粉

536．采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至《 1)即可。 A、用手将蛋清挑起能够立住 B、用手将蛋清挑起不下滑 C、用手挑起蛋清，蛋清收缩 D、用抽子能够挑起蛋清

537．在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水．以防(， 、)。 A、糖水不能全部溶于黄油中 B、黄油酱太粘稠 C、黄油酱与水不溶 D、黄油酱变黄、搅澥

53 8．混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分{ 分均匀吸收，二是( )，三是能使上劲的面团得到松驰： A、延长面团的使用期 B、增加面团的韧性

C、促使黄油凝固，易于面坯成型 D、促进烘烤时易产生金黄色

539．糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（ A )的主要来源。 A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原

540．在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的（ )加工方法后加入制 A、挤制 B、溶化 C、刮球 D、切片 541．尽职尽责的关键是( A )。

A、尽 B、职 C、忠 D、责

542．下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( D )： A、维生素在机体内不能自行合成

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B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

543．天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的( 、)。 A、45％、45％、1 0％ B、50％、40％、5％

C、42％、42％、1 5 o／0 D、44％、44％、1 2％ 544．果汁、菜汁的营养强化剂一般是( 、)。

A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 545．“butter'’是指（ ）

A、奶油 B、人造黄油 C、奶酪 D、起酥油

546. 一旦发现燃气泄漏，应马上（ ）

A、开窗通风 B、立即离开 C、打开燃气 D、察看情况 547. 花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（ D ）原则。 A、等价交换 B、利益交换 C、公平合D、市场规律

548．成年人植物油与动物油的摄入量以( A )为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂月 之司拘平衡。

A、2：1 B、3：1 C、1：2 D、1：3

549．一克蛋白质在体内生理氧化可产生( )千焦耳的热量。 A、12．6 B、16．2 C、16．7 D、17．6

550．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 A、熔点高 B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多

551．原料的出材率高低可以考核操作人员的( D )。

A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 552．面筋质具有弹性、延伸性、韧性和( )。

A、可塑性 B、粘结性 C、比延性 D、抗伸性 553．引起食物中毒的残余食物应在煮沸1 5分钟后( )。 A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房

554．制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的( ) A、牛奶 B、水果丁 C、黄油 D、奶油 5 5 5．跑油是指面坯中的( D )从水面皮层溢出. A、淀粉 B、蛋白质 C、奶油 D、油脂 556．果冻配方中的结力用量决定了果冻定型( C )。

A、所需的模具 B、所需的温度 C、所需的时间 D、所需的湿度 557．鲜蛋的卫生问题主要是( )污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌 B、大肠杆菌 C、沙门氏菌 D、葡萄球菌 558．化学农药污染环境，可通过( B )进入人体。

A、血液 B、食物链 C、淋巴管 D、内分泌腺 559．不会造成砷中毒的是( D )。

A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷 560．制作软质面粉的面粉宜用( )。

A、低筋面粉 B、中筋面粉 C、高筋面粉 D、特制面粉 56 1．．调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部

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化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够( )。 A、去除鸡蛋中的部分腥味 B、去除蛋液中的部分水分 C、去除蛋液中的不良物质 D、使蛋液浓度增加 562．为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。 A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本

563．在家庭中和工业中发生的触电事故主要是( )事故。

A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电 564．“Funnel oven\是指( )。

A、转炉 B、电炉 C、成型机 D、隧道式烤 565. 风味餐厅字自助餐甜点装盘时，餐盘的（ ）、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。 A、材料 B、大小 C、式样 D、质量

566．按( )分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制 小点类和工艺造型类。

A、点心用途 B、点心温度 C、厨房分工 D、点心加工工艺

567．清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高i蛋液会变得( )。 A、稀薄、黏性差，无法保持气体 B、粘稠，搅拌时不易带入空气 C 0稀薄、弹性差，无法膨胀 D、黏性大、不易打起泡

568．( )是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。 A、天使蛋糕 B、奶油蛋糕 C、清蛋糕 D、油蛋糕 569．如果不经过中间醒置立即成型，则会出现( )。 A、表皮易破裂，持气能力下降 B、表皮太软，不易成形 C、面团弹性太强，不易操作 D、面团内部气体过多

570．空调设备是指可以对空气进行温度、( )、洁净度和气流组织等处理的专门设备

A、湿度 B、状态 C、新鲜度 D、流速

57 1．通常将烤好的清蛋糕以( )，这种装盘为合适。 A、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部凸出 B、蛋糕坯料不充满烤盘、不溢出边缘

C、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部不凸出 D、蛋糕坯料充满烤盘、稍溢出边缘、顶部凸出

572．在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的( ）耗费之和： A、燃料 B、人工 c、原料 D、全部

573．在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用( ）炊具： A、铝合金 B、．不锈钢 C、铸铁 D、陶瓷 574．亚硝酸盐的致死量是( )克。 A、1 B、2 C、3 D、4

575．面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧． 子间的双硫键，从而使面筋形成了( )。

A、一维结构 B、二维几何结构 C、三维空间结构 D、多变

576．原料加工前重量( )原料加工后重量，是净科单位或本计算的基本条件。 A、等于 B、不等于 C、一样 D、无变

577．批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是(’ )3

A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品

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578．需冷冻的奶油在打发之前，应放在( )解冻24～2 8小时以上。 A、-4～0℃冰箱 B、0～4℃冰箱 C、5～1 0℃冰箱 D、10～15℃ 579．下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。 A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 580．制作软质面粉的面粉宜用( )。

A、低筋面粉 B、中筋面粉 C、高筋面粉 D、特制面粉 581．“honey'’是指( B )。

A、砂糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、甜味 582．混酥面坯调制时．会使面粉颗粒间形成( ），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

A、一层水膜 B、一层淀粉膜 C、一层油脂膜 D、一层面筋膜 583. 打发是指蛋液或黄油经搅打（ ）的方法。

A、密度增大 B、重量增大 C、体积增大 D、重量减少 584．采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于( )，时间不少于1 5分钟。 ，A．100℃ B、90℃ C、80℃ D、70℃ 585（ )可以调节面筋筋力，控制面团的性质。 A、牛乳 B、鸡蛋 C、糖 D、干果

586. 清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复( )、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

A、揉捏成形 B、搓制 C、擀叠 D、解冻 587．肉类蛋白质属于( )蛋白质。

A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质 5 88．出材率是表示原材料( D )程度的指标。

A、采购 B、消耗 C、需求 D、利用 5 89． ( B )毛利率应从高。

A、一般产品 B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品 D、单位成本相对较低的产品 590．清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和( )方便的地方。 A、开关 B、供水及排水 C、安装移动 D、餐具放置 591．下面描述中，烘烤的清蛋糕已经成熟的是( )。 A、用手指轻轻触摸蛋糕顶部，蛋糕特柔软

B、用手指压蛋糕的顶部，压下去的部分缓慢回弹 C、用牙签插入蛋糕中央，拨出后不粘面糊 D、蛋糕色泽均匀，顶部内凹

592．采用( )的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。 A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品 B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内

C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内 D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上 593．某产品售价45元，成本1 8元，此产品的成本毛利率是( )。 A、40％ B、60％ C、80％ D、150％ 594．下列中属于完全性蛋白质的是( )。

A、豌豆 B、坚果 C、面粉 D、牛奶

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595．面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、 ( )、外形美观的重要步骤。

A、疏松程度 B、体积大小 C、口味优劣 D、外观形状

596．蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏(’ )，使其保持气体的能力下降。 ． A、蛋白胶体物质的弹性 B、蛋白胶体物质的韧性 C、已形成的气泡 D、面糊的结构

597．引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。 A、可食状态 B、正常摄入数量 C、经口摄入 D、已知有毒

598．制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀，成品大小、颜色金黄一致，( )，口感酉 软，口味有淡淡杏仁香味。

A、制品表面有光亮 B、制品表面有清晰花纹 C、杏仁片薄厚均匀 D、表面蛋液要刷均匀 599．甜点装盘时，下列说法正确的是( )。 A、盘子应干净卫生、无破损

B、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿 C、装盘后盘子四周允许有少量的汤汁 D、盘子应是有相同风格的 600．泡夫用英文表示为( B )。

A、sauce B、cream puff C、cream straw D?noodle

601 ．鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和( )。 A、触摸法 B、搅打法 C、光照法 D、水浮法

602．淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( )。 A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖 603．“add salt'的意思是( )。

A、发粉 B、加盐 C、琼脂 D、加糖

604．( )是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。 A、泡夫 B、木司 C、果冻 D、巴菲

605．比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（ C )。 A、3 0％ B、3 5％ C、40％ D、50% 606．下列中操作错误的是( )。 A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱 607．冷冻甜品以( )为主，口味清香爽口。 A、清凉 B、甜 C、咸甜 D、咸 608．制作混酥面坯时，应选用( )的糖制品。

A、转化糖含量大 B、色泽白 C、不易结晶 D、颗粒结晶

609．总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出（ )为主，通过造型各异的甜品展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。 A、色彩和造型 B、造型和创造力

C、造型和艺术感染力 D、想象力和艺术感染力 610．糖类的主要食物来源是( )和根茎类食品。

A、谷类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类

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