湖南燕京啤酒有限公司社会实践报告(2)

90℃时加入高温α-淀粉酶，以利于

淀粉水解；

糊化锅中100℃有利于淀粉液化；

50℃时在糖化锅中加入麦芽目的是有

利于蛋白分解酶对麦芽中蛋白质的分解；

65℃有利于麦芽中β-淀粉酶的作用；

68℃有利于麦芽中α-淀粉酶的作用；

煮沸锅中100℃可以起到杀菌灭酶，凝聚蛋白的作用；

在糖化过程要用碘液检测样品，以测试糖化是否完全。

用糖度计测定粗滤糖化醪中的浓度，所测得的数据，用麦芽糖的含量表示糖的总含量。

在煮沸步骤中加入酒花使啤酒具有特殊的爽口和苦味和新鲜的酒花香味，这种苦味清淡爽口具有解渴提神的功效；酒花能加强啤酒泡沫的稳定性，除去啤酒中浑浊蛋白质使啤酒清亮，并且具有一定的防腐功能，能延长啤酒的保存期。

通过煮沸，停止了淀粉酶的作用，稳定可发酵糖和糊精的比例，确保稳定和发酵的一致性；蒸发了麦汁中多余的水分，达到要求的浓度麦汁被定型（如得到8°，10°，11°的麦汁），浸出了酒花物质，将其所含的软树脂，单宁物质和芳香成分等溶出；凝聚了高分子蛋白，提高了啤酒的生物和非生物稳定性将；同时酶灭活，并且达到杀菌的目的。经过回旋沉淀槽沉淀后的麦汁再经过薄板冷却器冷却后将温度降到7.5℃，此时所得到的麦汁可输到发酵罐用于发酵。

发酵

    发酵指在无氧条件下微生物（此处指酵母）利用糖类物质产生酒精的过程。因此发酵时的酵母品种的好坏关系到啤酒的产和质量。工业化大规模生产啤酒需要酵母量多，在发酵前必须进行扩培。扩培用的种子要求是实验室的优良的单细胞菌株。整个扩培过程中要保持酵母纯种，强壮，无污染。酵母扩培分为三个阶段：获得合适的酵母细胞→实验室扩培→生产车间扩培。在发酵的最初阶段还需向发酵罐中通入无菌空气，使接种的酵母繁殖4到6倍，以达到足够多的酵母保证发酵的顺利进行。
湖南燕京啤酒有限公司的发酵罐高达18.5米，因发酵过程会产热，为便于对温度的控制，将罐体分为了上、中、下三层，每层装有温度监测设备，监视罐内温度变化情况，然后可通过调节冷媒的流通状况来调节温度。发酵罐内部光滑，并在顶端安装有可360°旋转的清洗喷头便于发酵后发酵罐的清洗。

从麦汁进入发酵罐至啤酒成熟大约需要8到9天时间，在此期间除控制内温度外还有一项重要的工作就是测定其中双乙酰的含量，双乙酰作为挥发性组份从啤酒样中蒸发出来，与邻苯二胺反应，生成2，3－二甲喹喔啉，在335nm波长下进行测定。通过对双乙酰的测定可以看出啤酒是否成熟，是否染菌，并可把握成品酒的口味，预测成品酒在保质期内双乙酰的反弹情况。整个发酵过程及其参数可以由计算机监测调控。
 
过滤

啤酒的过滤：发酵后的啤酒，从理论上讲一定口味成熟，二氧化碳饱和，但是其内还仍然存在一定量的固体小颗粒，必须将其过滤掉，使啤酒清亮透明,以保持啤酒风味的稳定。过滤的方法一般有滤棉过滤，硅藻土过滤，板式过滤机，离心分离。 湖南燕京啤酒有限公司使用的是硅藻土过滤机，其基本流程为:发酵罐中的清酒→进入前稳定罐→经过硅藻土过滤机→后稳定罐→啤酒精滤机→清酒罐。

其中的硅藻土过滤机是其中的关键环节它是在啤酒过滤之前，先在过滤棒上沉积一层粗的硅藻土的操作称为预涂，然后再涂上一层细的硅藻土。硅藻土助滤剂是一种纯粹的无定型多孔硅，化学性质稳定，对人体没有危害，对啤酒的风味没有影响。选择粒度分布均匀，吸附性强，技术指标稳定的硅藻土助滤剂，才能获得较高的过滤精度和适当的过滤速度，得到优质的鲜啤酒。现代的无菌过滤设备还可以除去啤酒中残存的微生物，实现纯生啤酒的生产。

包装

包装是一个从清酒到成品的过程大致经过洗瓶、验瓶、罐装啤酒、压盖、杀菌、验酒、贴标、喷码、装箱、封箱、入库这几个步骤。

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