茶叶加工工（高级）鉴定理论试题202402

职业技能鉴定试题

称 名 位 单 名 姓 号 证 考 准 区 地茶叶加工工（高级）理论知识试卷

注 意 事 项

线 1、考试时间：120分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 此4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一 二 三 四 五 总 分 过得 分

得 分 超 评分人 一、单项选择题：(第1题～第30题。选择一个正确的答案，将相应的字母填

入题内的括号中。每题1分，满分30分。)

准1．现在对茶叶的分类，基本上是根据（ ）进行分类。

A．产地 B．品质 C．制造方法 D．制造方法结合茶叶品质特点 2．绿茶类根据加工方法不同又可分为（ ）。

A．炒青、烘青、晒青、蒸青 B．煮青、烘青 不C．闷青、炒青 D．摇青、蒸青

3．六大基本茶类是指绿茶类、红茶类、青茶类、黄茶类、白茶类和（ ）。 A．普洱茶类 B．花茶类 C．黑茶类 D．乌龙茶类 4．衡量鲜叶质量的指标主要是指（ ）。

题 A．嫩度、鲜度 B．鲜度、匀度 C．嫩度、净度 D．嫩度、匀度、净度、鲜度 5．刚从茶树上采下的鲜叶，含水均较高，一般都在（ ）左右。

A．60% B．75% C．80% D．85% 答6．国内外唯一用叶片炒制而成的名优茶是（ ）。

A．西湖龙井 B．黄山毛峰 C．信阳毛尖 D．六安瓜片 7．生物碱含量是（ ）。

A．2%-3% B．1%-2% C．4%-6% D．2%-5% 生8．杀青时叶温最低是（ ）℃。

A．100 B．80 C．170 D．300 9.在一般正常操作下，杀青锅温在（ A ）℃。

A.120—180 B.220—280 C.320—380 D.420—480 考10.杀青温度应掌握（ ），高温杀青的原则，切忌忽高忽低。

A. 先高后低 B. 先低后高 C. 一样高低 D.高低高组合 11．将茶树上采下的鲜叶加工成毛茶的过程称为（ ）。

A．茶叶初制 B．茶叶精制 C．茶叶深加工 D．茶叶拼配 12.杀青方法应掌握“（ ）”的原则。

A.透闷结合 B.多透少闷 C .都是 D.都不是

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13.闷杀是为了（ ）叶温，迅速破坏酶的活性，达到杀匀、杀透、杀快的目的。 A. 提高 B. 降低 C. 保持 D.快速提升 14.绿茶制作的第一个工序是（ A ）。

A.杀青 B.揉捻 C.干燥 D.摊凉 15．揉捻机的转速一般（ ）较为适宜。

A．20～30转/分 B．30～40转/分 C．40～45转/分 D．50～55转/分 16．在茶叶初制的揉捻过程中，应掌握的加压原则是（ ）。

A．轻—重—轻 B．重—轻—重 C．轻—轻—重 D．重—重—轻 17.揉捻的目的是（ ）。

A.做形 B.破碎叶细胞 C.都是 D.都不是 18.揉捻必须根（ ）和杀青质量来正确掌握揉捻方法。

A.椐揉捻机的性能 B.叶质老嫩 C.匀度 D.以上都是 19.红茶宜用（ ）做原料。

A.小叶种 B.大叶种 C.中叶种 D.B和C 20.揉捻原则是（ ）。

A.嫩叶轻压短揉 B.老叶重压长揉 C.解决分筛，多次揉捻 D. 以上都是 21.名优茶原料要求为（ ），不带老叶、黄叶、紫芽叶、病虫叶等。 A．刚开始萌发的茶芽 B．一芽一二叶初展 C．芽叶长短标准一致 D.都是

22.名优绿茶与大宗绿茶在工艺上最大的不同在于（ ）。 A.杀青 B.干燥 C.揉捻 D.做形 23.名茶的外形一般有（ ）。

A .直条形 B.扁形 C.卷曲形 D.都是 24．下列制茶工艺流程属于绿茶初制工艺流程的是（ ）。

A．鲜叶→萎凋→干燥 B．鲜叶→杀青→揉捻→干燥 Ｃ．鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥 D．鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥

25．在制茶工艺流程中，鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥是（ ）的初制工艺流程。 A．红茶类 B．绿茶类 C．青茶类 D．黄茶类

26．在毛茶精加工的基本作业流程中，具有区分茶叶轻重好坏，划分茶叶级别，清剔碎石等作用的作业是（ ）。

A．筛分作业 B．风选作业 C．切轧作业 D．拣剔作业 27、下列各组茶叶中，不属绿茶类的是（ ）。

A．洞庭碧螺春，西湖龙井 B．武夷岩茶，君山银针 C．黄山毛峰，六安瓜片 D.金山翠芽，茅山长青

28．茶饮料的加工过程中，茶叶、茶浓缩汁、速溶茶等主要原料要占配料比例的（ ）以上。

A．1/4 B．1/3 C．1/2 D．2/3 29．绿茶初制过程中，揉捻工艺根据杀青叶是否摊晾分为（ ）。

A．冷揉和热揉 B．快揉和慢揉 C．重揉和轻揉 D．紧揉和松揉 30.判断鲜叶匀净的方法，在生产上常采用的是（ ）。

A.分析芽叶机械组成 B. 感观判断 C.都不是 D.称重法

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二、多项选择题（第31题～第40题为多选题，选择2-4个正确答案将相应的

字母填入题内的括号中。每题2分，满分20分。）

31.茶叶质量的高低，主要取决于（ ）的合理程度。

A.鲜叶质量 B.制茶技术 C.天气情况 D.都不是 32．在茶叶初制的揉捻工艺中，揉捻效果与（ ）有关。

A．投叶量 B．揉捻时间 C．揉捻次数 D．揉捻环境 33．在条茶初制过程中，衡量揉捻适度的标准是（ ）。

A．叶片90%以上成条，且条索紧卷 B．80%以上叶细胞破损 C．茶汁充分外溢粘附于叶表面 D．散发出浓郁的果香味 34．鲜叶管理包括（ ）。

A.鲜叶运送 B.鲜叶验收分级 C.鲜叶摊放贮存 D.以上都不是 35．判断鲜叶是否新鲜，主要是根据鲜叶（ ）情况。

A.色度 B.气味 C.发热 D.以上都不是 36．茶叶采摘，其方法主要有（ ）。

A.手工采 B.机械采茶 C.打顶采 D.都不是 37．杀青叶适度时的主要标志是（ ）。

A．手捏带有粘性易于成团，梗叶不易折断 B．鲜叶光泽消失，呈灰绿色或暗绿色 C．青草气消失，略带茶香 D．香气浓烈 38．绿茶初制过程中，鲜叶杀青的原则是（ ）。

A．高温杀青，先高后低 B．高温杀青，保持恒温 C．抛闷结合，多抛少闷 D．嫩叶老杀，老叶嫩杀 39．茶树合理采摘主要包含（ ）等内容。

A．标准采 B．适时采 C．分批多次采 D．留叶采

40．鲜叶内的化学成分很多，目前了解的已达250余种。其成分可分为（ ）三部分。 A.水 B.无机成分 C.有机成分 D.都不是 得 分 评分人 三、判断题：（第41题～第50题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，

错误的填“×”。每题1分，满分10分。）

（ ）41．红毛茶烘干的目的是利用高温迅速蒸发水分，并加速酶的活性，进一步促进发酵。

（ ）42．工夫红茶足火茶含水量一般在15%左右，称八五干。 （ ）43．绿茶是不发酵茶。 （ ）44．红茶是全发酵茶。 （ ）45．“高温杀青、先高后低”是绿茶初制过程中杀青的基本原则之一。

（ ）46．绿茶初制的杀青工艺中，杀青锅的锅温要达到220～280℃，即白天看锅底约

10㎝左右呈灰白圈，夜里呈红圈，叶下锅后有炒芝麻响声。

（ ）47．绿茶初制的揉捻工艺中，杀青叶投叶量的要求是装叶时用手稍压紧，杀青叶装

至揉桶一半。

（ ）48．所谓冷揉就是杀青叶出锅后摊放一段时间，使杀青叶叶温下降到一定程度后再

揉捻。

（ ）49．将毛茶加工成一定规格的商品茶的工艺称为茶叶精制。

（ ）50．普洱茶是云南特有的地理标志产品，是以云南大叶种晒青茶为原料，经过特定

的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。

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得 分 评分人 四、简答题：（第51题～第54题为简答题，每题5分，满分20分。）

51、我国茶叶分为那几个基本类型

52、为提高绿茶品质，应如何正确掌握绿茶揉捻工序的技术原则？

53、扁形茶手工炒制有哪几个工序？有哪些主要炒制手法？

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54、为形成绿茶“三绿”的品质特征，应如何正确掌握绿茶杀青工序的技术原则？

得 分 评分人 五、论述题（第55题～第56题为论述题，每题10分，满分20分。）

1、综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响。

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2、试述色素类物质在绿茶初制中的变化及其对绿茶品质的影响。

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