江苏职业学校对口单招联盟2024届高三年级第二轮复习调研测试(9)

江苏职业学校对口单招联盟2017届高三年级第二轮复习调研测试

第Ⅱ卷(共２００分)

三、填空题(本大题共２６ 小题５２ 空,每空１ 分,共５２ 分)

６１．脱水保藏法是通过一定的 手段,使原料降低含水量. 盐渍保藏法是利用

在盐腌原料的过程中所产生的 使原料中的水分析出.

６２．

或五彩松花蛋.

是优质皮蛋的象征.

松花蛋又名皮蛋、

６３．

、

或

.

平菇又称糙皮侧耳

６４．

,红糟主产于

.

花椒最好的产地是

６５．

,是东北著名特产之一,主要产于

流域.

大马哈鱼又称

６６．

、

,造型上注重形态,工艺细腻.

江苏面点大多

６７．

,它能保持面点制品的

性.

饴糖具有良好的

６８．

,质地

,是广泛使用的馅心.

熟甜馅的特点是:口味

６９．

为好,过多则水沸后会

,过少则汽不足.

蒸锅里的水一般以

７０．

和

是面点席中艺术性、技术性较强的工序.

７１．

为中心,无味使其有味,有味使

.

调味应以

的刀法制成的.

７２．

和

鱼鳃形花刀的原料成形是运用

７３．

,就是运用水的溶解性、

性原料成分中所含有的

,

水发干货原料 使原料失去的水分得以复原.

来确定,但是整个菜肴的形态,则要

７４．

一种烹饪原料的形态,当然主要依靠 依靠

来确定.

能突出原料本味,赋于菜肴美味.

７５．

和

烹调菜肴时,合理选用

７６．

,以及使汤

制作荤白汤的原料应含有一定的脂肪和促进乳化稳定的 汁浓稠的

.

作用;在糊中,油脂可以使糊

.

７７．

油脂在浆液中主要利用油脂的

７８．

、 .

菜肴“芙蓉鱼片”、“珍珠玉米羹”分别采用的装盘法是

７９．

,肝糖原贮存充足,有利于

的合成,从而增强

当摄入足量的糖时

的功能. ８０．铬可以激活

,是维持正常

代谢所必需的物质.

８１．淀粉在人体口腔被唾液中含有的酶消化,其产物为

. 对胃液的分泌有抑

制作用的一类食物是

.

、

、溶血毒四种.

８２．

不同种的毒蕈毒性不同,主要分为原浆毒、

８３．

或

细菌性食物中毒是指人们吃了含有大量 的食物而引起的食物中毒.

８４．香菇中的

物质对胆固醇有溶解作用,食用菌含有的 有抗癌

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