食品安全学课后思考题参考答案(13)

评估进行风险控制。

二、简述食品安全性毒理学评价试验的四个阶段目的和内容。

第一阶段：急性毒性试验。了解受试化合物的急性毒作用强度、性质和可能的靶器官，为急性毒性定级、进一步试验的剂量设计和毒性判定指标的选择提供依据。该阶段主要包括： (1)急性毒性试验。测定经口、经皮、经呼吸道的急性毒性参数，即LD50。

(2)动物皮肤、黏膜试验。包括皮肤刺激试验、眼刺激试验和皮肤变态反应试验，化妆品毒性评价还应增加皮肤光毒和光变态反应试验。凡是有可能与皮肤或眼接触的化合物质应进行这些项目的实验。(3)吸入刺激阈浓度试验。对呼吸道有刺激作用的外来化合物应进行本实验。

第二阶段：亚急性毒性试验和致突变试验：了解多次重复接触化合物对机体健康可能造成的潜在危害，并提供靶器官和蓄积毒性等资料，为亚慢性毒性试验设计提供依据，并且初步评价受试化合物是否存在致突变性或潜在的致癌性。该阶段主要包括：（1）遗传毒性试验；（2）传统致畸试验；（3）短期喂养试验：又称30天喂养试验。

第三阶段：亚慢性毒性试验和代谢试验：了解较长期反复接触受试化合物后对动物的毒作用性质和靶器官，评估对人体健康可能引起的潜在危害，确定最大无作用剂量的估计值，并为慢性毒性试验和致癌性试验设计提供参考依据。该阶段包括：(1)亚慢性毒性试验。(2)代谢试验(毒物动力学实验)

第四阶段：慢性毒性试验和致癌试验：本阶段试验目的是预测长期接触可能出现的毒作用，尤其是进行性或不可逆性毒性作用及致癌作用，同时为确定最大无作用剂量和判断化合物能否应用于实际提供依据。

第八章 食品生产中的安全性与质量控制

一、简述HACCP、GMP、SSOP的概念以及三者之间的关系。

三个概念：

SSOP是卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)的简称。SSOP指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。

GMP是良好操作规范（Good Manufacturing Practice）的简称。GMP是政府强制性的有关食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性的要求。GMP所规定的内容，是食品加工企业应该达到的最基本条件。

HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的简称。HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法； HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。

三者关系：

SSOP和GMP的关系：

食品GMP一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件；SSOP没有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。

GMP的规定是原则性的，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施。

制定SSOP计划的依据是GMP，GMP中最关键最基本的内容是SSOP，GMP和SSOP是

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