食品安全学课后思考题参考答案(5)

原生环境是指天然形成，未受人为活动影响或影响较小的环境。

原生环境中的食品并不都是安全的。由于地球结构上的原因，造成地球化学元素分布的不均匀性，使某一地区的水或土壤中某些元素过多或过少，当地居民通过水、食物等途径摄入这些元素过多或过少，而引起某些特异性疾病，成为生物地球化学疾病，这类疾病的特点具有明显的地方性，故又称地方病。

最典型的元素过少引起的地方病如碘缺乏病（甲状腺肿、克汀病）、硒缺乏病（克山病、大骨节）；最典型的元素过多引起的地方病：地方氟病（氟斑牙，氟骨症）、慢性砷中毒（黑脚病）、慢性硒中毒（毛发、指甲易碎裂脱落、秃头等。）

四、按环境要素分，环境污染的类型及主要污染物？

按环境要素分为大气污染、水体污染和土壤污染。

大气污染物：氟化物、煤烟粉尘和金属飘尘、沥青烟雾、酸雨

水体污染物：酚类污染物、氰化物、石油、苯及其同系物、污灌中的重金属、病源体微生物

土壤污染物：土壤中酚、氰残留；土壤中重金属；化肥；农药；污泥；垃圾

第三章 含天然有毒物质的食物

一、天然有毒物质的中毒条件是什么？举例说明。

1.遗传原因：如牛奶的乳糖不耐症；牛奶对绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用，而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状。

2.过敏反应：食物成分和食用量都正常，因个人的过敏反应而发生症状。引起过敏的食物称过敏原食物。各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都可能成为某些人的过敏原食物。如菠萝是很多人喜欢的水果，但有人对菠萝中含有的一种蛋白酶过敏，当食用菠萝或菠萝汁后出现腹浦、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可引起休克、昏迷。

3.食用量过大：如连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”；发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死亡。发病原因可能与荔枝中含有的一种叫α－次甲基环丙基甘氨酸的物质有关，该物质有降低血糖的作用。

4.食物成份不正常：如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑菇等，少量食用亦可引起中毒。

二、举出常见动物性食品中存在哪些天然毒素。

动物肝脏中的毒素；河豚毒素；贝类毒素；组胺；动物腺体（甲状腺，肾上腺，病变淋巴腺）；胆囊毒素；海参毒素；蟾蜍

三、简述动物肝脏的危害来源以及防止肝脏中毒的措施。

肝脏的危害来源：

1、肝脏是动物的最大解毒器官，动物体内的各种毒素，大多要经过肝脏来处理、转化、结合和排泄

2、进入动物体内的细菌、寄生虫往往在肝脏生长、繁殖，如肝吸虫、包虫等；

3、动物本身可能患肝炎、肝癌、肝硬化等病。

防止肝脏中毒的措施：

1、选择食用健康肝脏，禁食肝淤血、肿大、表面有白色硬结的病理肝脏

2、肝脏食用前要彻底清除肝内毒物，可反复用清水洗涤，烹饪时加热要充分

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