食品安全学课后思考题参考答案(9)

（2）添加剂使用超出规定用量

（3）添加剂的使用超过规定范围

（4）使用工业级添加剂代替食品级添加剂

八、举出防腐剂、甜味剂、发色剂、着色剂、漂白剂、抗氧化剂各两例。说明发色剂的发色机理。

防腐剂：①苯甲酸（钠）②山梨酸（钾）③对羟基苯甲酸酯类。

甜味剂：①糖精和糖精钠②环己基氨基磺酸钠（或甜蜜素）③乙酰磺胺酸钾（或安赛蜜、AK糖）

发色剂：①NaNO2 ②NaNO3。

着色剂：又称色素，分为食用天然色素和食用合成色素两大类。食用合成色素有：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、玫瑰红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、牢固绿等。食用天然色素有：越橘红、萝卜红、红米红、黑豆红、高粱红、玫瑰茄红、甜菜红、辣椒红、辣椒橙、红花黄、栀子黄、菊花黄、玉米黄、姜黄、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠盐、可可色素、焦糖色、紫胶红、红曲米等。

漂白剂：①硫磺；②其他亚硫酸盐（亚硫酸钠、低亚硫酸钠、次亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾）。

抗氧化剂：二丁基羟基甲苯（BHT），丁基羟基茴香醚（BHA），特丁基对苯二酚（TBHQ）， 没食子酸丙酯（PG）等。

发色剂的发色机理：亚硝酸盐在肌肉中的乳酸作用下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，可分解产生一氧化氮，并与肉类中的肌红蛋白或血红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，从而使肉制品具有稳定的鲜艳红色，并使肉品具有独特风味。

九、指出重金属污染食品的途径。

（一）高本底的自然环境

（二）人类活动造成的环境污染:

1、工业生产中三废的不合理排放（主要渠道）

2、农业上施用含重金属的农药和化肥等

3、原料、添加剂、加工机械、容器、包装、贮存和运输等环节可能对食品造

成的污染（食品生产环节）

十、最引人关注的污染食品的重金属是哪些？举例说明汞和镉的危害。砷和汞的存在形式分别有哪几种？其毒性大小的规律如何？

最引人关注的污染食品的重金属有铅、镉、汞、砷等元素。

20世纪50年代，在日本发生的典型公害病——水俣病，就是由于含汞工业废水严重污染水俣湾，当地居民长期食用该水域捕获的鱼类而引起的甲基汞中毒，1964年日本新泻县阿贺野川流域也出现了相似疾病；20世纪60年代在日本发生的另一典型公害病——痛痛病”，日本神通川流域由于锌矿造成的镉污染引起的。

元素砷和砷的硫化物几乎无毒；砷的氢化物（AsH3）毒性很大，但在自然界极少见；

通常As3+的毒性强，砒霜（As2O3）是无机砷化物中毒性最强的；As5+及有机砷的毒性弱，

As5+的毒性仅为As3+的1/5。As3+毒性较As5+强的原因，其一是认为As3+与-SH基有很强的亲和性，可阻断大多数的含-SH基酶，而As5+只有在体内还原成As3+后才起阻断作用。二是As5+更易从体内排泄。不同形态砷化合物的毒性大小规律为：AsH3>As3+>As5+>R- As -X。

汞化合物又分为无机汞和有机汞。汞与烷基化合物及卤素可以形成挥发性的有机汞化合物，如甲基汞、乙基汞、丙基汞、氯化乙基汞、醋酸苯汞等，有机汞的毒性比无机汞大。

十一、硝酸盐和亚硝酸盐的主要来源及控制措施。

百度搜索“70edu”或“70教育网”即可找到本站免费阅读全部范文。收藏本站方便下次阅读，70教育网，提供经典教育范文食品安全学课后思考题参考答案(9)在线全文阅读。