高级食品检验工理论考核复习题2(2)

58、含蛋白质或单宁较多的样品，测定总糖前，应用( )处理样品。

(A)1+1盐酸（B）醋酸铅（C）醋酸钠（D）碳酸钠

59、下到说法和做法不符合饮辑酒标签标准要求的是

（A）)配制酒必须标明所使用的酒基（B）果酒须标注原果汁含量（C）产品标准中已分等级的，须标明执行的质量等D）所使用的色素只要按类别名称列出“差色剂”即可

60、下列不属于对糖果糕点感官分析人员要求的一项是（）

（A）身体健康（B）具超常敏感性（C）无明显个人气味（D）对产品无偏见

61、糕点种类繁多，但各类糕点对（）感官指标项目要求内容是一致的。

（A）形态（B）色泽（C）滋味气味（D）杂质

62、SB／T 10030—92要求烤蛋糕的水分含量为( )或按企业标准指标执行。

(A) 5—10％(B) 10—30％（C）15～30％(D) 20～25％

63、糖果水分测定时干燥箱压力为40～53KPa，温度一般控制在( )。

(A) 常温(B) 30～40℃（C）50～60℃(D) 80～90℃

64、奶糖的糖份测定时常选用( )作为澄清剂。

(A) 中性己酸铅(B) 乙酸锌与亚铁氰化钾(C) 草酸钾(D) 硫酸钠

65、蛋白质测定时消化用硫酸铜作用是( )。

(A) 氧化剂(B) 还原剂(C) 催化剂(D) 提高液温

66、蛋白质测定中，下列做法正确的是( )。

(A) 消化时硫酸钾用量过大(B) 蒸馏时NaOH过量(C) 滴定时速度太快(D) 消化时闻过长

67、在烘烤类糕点中饼坯较厚的或白皮品种的生产中，应控制炉温在( )，因为高温易使制品表面着色，同时可适当延长烘烤时间。

(A)130～150℃（B）160～170℃(C) 200～2200℃(D) 220℃左右

68、硬糖生产过程中，加水量太低会产生( )现象。

(A) 发烊(B) 返砂(C) 霉变(D) 干缩

69、硬质糖果中( )含量过高时，容易出现粘牙或粘纸现象。

(A) 水分(B) 淀粉(C) 还原糖(D) 蔗糖

70、下列关于牛乳中成分含量，不正确的是( )。

(A) 脂肪为3～5％(B) 蛋白质为2.3～3.5％

(C) 乳糖为4.l～4.7％（D）无机盐为l.0～l.2％

7l、下列各乳品滋气味特级标准要求最低得分错误的是( )。

(A) 全脂乳粉65分(B) 甜炼乳56分(C) 淡燎乳55分(D) 硬质干酪42分

72、下列消毒牛乳的全乳固体检验结果合格的是( )。

(A) 10.82、10.85 (B) 10.8、11.5 (C) 11.0、11.4 (D) 11.21、11.25

73、乳粉酸度测定终点判定正确的是( )。

(A) 显微红色半分钟内不褪色(B) 显徽红色2min内不褪色

(C) 显微红色lmin内不褪色(D) 显微红色不褪色

74、全脂乳粉、脱脂乳耪、全脂加糖乳粉一级的杂质度指标都是( )。

(A) ≤6mg／kg （B）≤12mg／kg (c) ≤16m (D) ≤l0mg／kg

75、下列乳品杂质度检验，取样量正确的是( )。

(A) 乳粉65.0g (B) 消毒牛奶1000ml (C) 甜炼乳100g （D) 淡炼奶250g

76、蛋白质测定中，样品消化时加入硫酸铜的作用是( )。

(A) 催化剂(B) 氧化剂(C) 提高反应温度(D) 还原剂

77、蛋白质测定中加碱蒸馏时加碱应过量．其现象正确的是( )。

(A) 溶液显无色(B) 溶液显白色混浊(C) 溶液呈浅兰色（D) 溶液呈兰色并有黑色沉淀

78、生鲜牛乳中抗生素残留试验选用菌种为( )。

（A）嗜热乳酸链球菌(B) 乳酸杆菌(C) 酵母菌(D) 丙酸菌

79、冰淇琳生产中的均质工序，温度以( )为宜。

(A) 45—50℃(B) 63—70℃(C) 75～80℃(D) 25℃

80、一级压缩啤酒花和二级颗粒啤酒花的水份含量在( )范围内，都达到了国家GBl0347.l 一89的该项质量要求。

(A) 14.0～18.0％(B) 12.0—18.0％(C) 10.0—12.0％(D) 12.0一14.0％

81、二棱大麦的夹杂物含量为l.0％时，该大麦的此项指标符合GB7416—87的( )要求。

(A) 优级(B) 一级(C) 二级(D) 三级

82、用普通发芽法测大麦的发芽率，以大麦浸渍开始后( )，从大麦发芽粒数计算其发芽率。(A) 50小时(B) 720小时（C）120小H寸(D) 240小时

83、水中能与强碱起作用至一定的pH所消耗的碱量定为酸度，通常随所用指示剂指示滴定终点的不同．酸度值的大小也不同，分为甲基橙酸度、煮沸温度的酚酞酸度和( )。

(A) 酚酞酸度(B) 次甲基蓝酸度(C) 溴甲酚绿酸度(D) 结晶紫酸度

84、水的总硬度测定是在pH=10时。钙、镁与( )形成稳定的1+l无色配合物，此反应可以定量地进行。(A) EDTA (B) A TDE (C) TDEA (D) AETD

85、麦芽汁总氮测定中．消化样品所用的化学试剂和药品有( )。

(A) 硝酸、硫酸镁、硫酸铁、二氧化钛(B) 硫酸、二氧化钛、硫酸铜、硫酸钾

(C) 盐酸、硫酸铁、磷酸氢二钾、二氧化钛(D) 硼酸、硫酸铜、无水硫酸钠

86、啤酒泡特性的测定是将原瓶啤酒置于15℃水浴中保持至等温后启盖．立刻从距离玻璃杯口约( )处注入杯中，记录从泡沫初始至消失的时间。

(A) 1cm (B) 2cm (C) 3em (D) 4cm

87、下列不属于原麦汁浓度测定所使用的仪器为（)。

(A) 附温密度瓶(B) 高精度恒温水浴锅(C) 全玻璃蒸馏器(D) 沸水浴锅

88、在啤酒发酵过程中，绝大部分可发酵性糖类，被分解为最终产物( )。

（A) 乙醇和二氧化碳(B) 原麦汁和二氧化碳(C) 香气和二氧化碳(D) a-酸和二氧化碳

89、称取大米样品10.0g，抽提前的抽提瓶重113.1230g，抽提后的抽提瓶重113.2808g，残留物重0.1578g，则样品中脂肪含量( )。(A) 15.78％(B) 1.58％(C) 0.16％(D) 0.002％

90、可乐型(全糖)碳酸饮料可溶性同形物含量不得低于( )。

(A) 9.0 (B) 6.5 (C) 7.0 (D) 10.0

91、pH计法测饮料的总酸是以( )来判定终点的。

(A) pH7.0 (B) pH8.20 (C) 电位突跃(D) 指示剂变色

92、下列试荆与水中堕度测定无关的为( )。

(A) 甲基橙(B) NaOH溶I袭(C) HCI溶液(D) Na2CO3

93、凯氏定氮法中测定蛋白质样品消化，加( )酸，使有机物溶解。

(A) 盐(B) 硝(C) 硫(D) 磷

94、索氏抽提法测定粗脂肪含量要求样品( )。

(A) 水分含量小于10％（B）水分含量小于2％(C) 样品先干燥(D) 为固体或半固体均可

95、乙醚萃取法测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是( )。

(A) 调节溶液pH值（B）肪止Vc氧化损失(C) 吸收样品中的Vc (D) 参与反应

96、GB2760—1996标准规定饮料中允许糖精钠最大使量为( )g／kg。

(A) 0.20 (B) 0.15 (C) 0.50 (D) 0.05

97、下列( )项引起果汁色素变化。

(A) 含氟量(B) 含氧量(C) 避光存放(D) 冷藏

98、果汁的澄清方法中不包括下列( )项。

(A) 自然澄清法(B) 加酶澄清法(C) 加明胶及单宁(D) 冷冻澄清法

99、碳酸饮料生产中生产碳酸水，应将水温控制在（）。

(A) 4～5℃(B) 20℃(C) 25℃(D) 10℃

(二)判断题

( )1、按标准的性质分为三类的是技术标准、管理标准和工作标准。

( )2、配位物的中心离子叫配合物的形成体，一般都是阳离子。

( )3、实验室组装回流装置时，应选用三角烧瓶、橡皮塞和一定长度的冷凝管等。

( )4、黄曲霉毒素是化合物中毒性和致癌性最强的物质之一。

( )5、硫酸钾在消化过程中，作用是提高溶液沸点，加速分解，使消化更完全。

( )6、样品测定灰分时，可直接称样后放入马沸炉中灼烧。

( )7、测定较深颜色样品的总酸时，可减少取样量。

( )8、并联电路的总电阻等于各支路的电阻倒数和。

( )9、实验室钾、钠活泼金属因剧烈反应而引起的失火只能用沙土掩盖扑灭。

( )l0、预防微生物对食品污染，设备先清洗后消毒的效果比清洗消毒同时进行好，( )11、酒精的硫酸试验色度标准用氯化钴和氯铂酸钾及0.lmol／L HCI配制。

( )12、氨基酸态氮的甲醛滴定法是利用氨基酸是酸性化合物的性质。

（）13、蛋白质测定加碱蒸馏时，应适量加入20％的Na0H溶液。

( )14、除保质期超过24个月的蒸馏酒可不标保质期外，其他酒须标注保质期。

( )15、糖果水分的测定时应控制干燥箱内空气压力为40~53Kpa。

( )16、蛋白质测定时蒸馏应该加入过量氢氧化钠。

( )17、制造巧克力时焙炒可可豆的主要条件是压力、温度和时间。

( )18、硬质糖果中还原糖含量太大易引起粘牙、粘纸的现象。

（)19、与等量玫瑰红酸液呈玫瑰红色的牛乳为掺有豆浆的乳。

( )20、炼乳等样品水份的测定中加入经酸处理于燥的海砂可加速水分蒸发。

( )21、乳粉检验杂质度时称样为65.0g，充分调和水后加热至l00℃用棉质板过滤。

( )22、消毒牛乳的菌落总数标准规定应≤5000个／m1。

( )23、饮用水中只要没有颜色，台有少量肉眼可见物是允许的。

( )24、在测定啤酒酒精度时，蒸馏瓶中的啤酒，因火力过猛，溢出蒸馏瓶少许不会影响测量结果。

( )25、在啤酒发酵过程中，可发酵性糖类是按下列顺序进行分解的①麦芽三糖②麦芽糖③蔗糖④果糖⑤葡萄糖。

( )26、乙醚中含有水，能将试样中糖及无机物抽出，造成测量脂肪含量偏高的误差。

( )27、凯氏定氮法中，样品与硫酸加热消化，蛋白质分解生成硫酸铵。

( )28、索氏抽提法提得的脂肪应于90～9l℃干燥后，称重。

( )29、豆奶出现变质菌落总数超标原因主要为配料或包装污染而致。

( )30、果香型固体饮料生产中干燥温度为80~85℃。

参考答案

（一）选择题

1 D 2C 3 B 4 B 5A 6C 7A 8A 9 C 10 D

11 A 12 C 13D 14 C 15B 16 B 17 C 18C 19D 20 C

2l C 22 A 23B 24B 25 A 26B 27B 28 C 29 C 30 B

31 B 32 C 33 B 34 C 35C 36C 37 D 38 A 39 C 40A

41B 42C 43 D 44 A 45 D 46 C 47B 48 C 49A 50 D

51 C 52B 53D 54B 55 C 56B 57A 58B 59 D 60 B

61 D 62 C 63C 64 B 65C 66B 67 B 68 B 69 C 70D

71A 72 D 73C 74 B 75D 76 A 77D 78 A 79 B 80 C

81A 82C 83 A 84 A 85B 86C 87C 88 A 89B 90A

91C 92 B 93 C 94 B 95 B 96B 97B 98 D 99 A

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