新疆农业大学食品微生物考试复习题(2024年)(5)

20下列微生物中，_____属于革兰氏阴性菌。

a. 沙门氏菌 b. 溶血性链球菌 c. 巨大芽孢杆菌 d. 肺炎双球菌 22下列属于原核生物的有_____。Acd

a. 苏云金芽孢杆菌 b. 啤酒酵母 c. 链霉菌 d. 恶臭醋酸杆菌 二、填空题（每题2分，共16分）

6、要使玻璃器皿达到无菌状态，一般用干热方法灭菌，而培养基则采用湿热方法来灭菌。 7、测定微生物生长的方法有细胞计数法 比浊法 干重法 9、细菌的大小一般以微米为单位计。 11噬菌体主要寄生在细菌与放线菌体内。

第二章 微生物的形态结构和功能

一 填空：

2 细菌是以----------方式繁殖，并是一种---------性较强的------核微生物。 4 细胞的特殊结构有--------------，----------，----------，---------------。 5 真菌一般包括-----------，-----------------，-------------三种。

6 噬菌体的繁殖一般包括---------，--------，---------，----------，-----------五个阶段。 7 原生质体和球状体有几个共同特点，主要是-------，细胞呈-----状，对-------十分敏感。 8 异染粒功能是---------和----------，并可---------。

9 放线菌是一类呈----------，以----------繁殖的革兰氏-----性细胞。

10 微生物胞内酶作用的最适PH多接近_，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近--------。 二 名词解释：

1、细胞壁 2、周质空间 3、菌落 4、荚膜 5、芽孢 6、糖被 7、气生菌丝体 8、原生质体 9、营养菌丝体 10、细胞膜 11、间体 12、羧化体 13、核质体 14、鞭毛 15、菌毛 16、隐生态 17、球状体 18、L型细菌 19、肽聚糖 20、溶菌酶 21、磷壁酸 22、伴孢晶体 23、基内菌丝 24、孢子丝 25、支原体 26、衣原体 27、立克次氏体 28、螺旋体 29、螺菌 30、PHB 31、原核微生物 三 简答题：

1 细菌有哪些基本结构和特殊结构？ 2 试述革兰氏染色的要点及作用机理。 3 细胞膜的功能是什么？ 4 细菌芽孢有何特点？

5 什么是芽孢？为什么说芽孢是细菌抵抗不良环境的休眠体？ 6 酵母菌的繁殖方式有哪几种？简述酵母菌的芽殖过程？

7 霉菌的有性孢子和无性孢子有哪些类型？简述无性孢子的形成过程。 8 什么是温和噬菌体、溶原细胞、溶原性和噬菌斑？ 9 什么是病毒，其成分和结构如何？

10 什么是菌落？ 细菌、放线菌、酵母菌和霉菌的菌落各有何特点？ 11荚膜的功能是什么？

食品微生物学 试卷

食品微生物学 试卷一、

一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行 ___⑴__ 繁殖，即 __⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为 __⑶__ ， __⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成 __⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有 __⑹__ ， _⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有 _⑻_ ， __⑼__， __⑽__ ；放线菌以 __⑾__ 方式繁殖，主要形成 __⑿__ ，也可以通过 ___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___

a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色 ） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___

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a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____

a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___

a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____

a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。

a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克

11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____

a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体 c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子 13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒 d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____

a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素 15. E.coli是______

a. G＋菌 b.G－菌 c. G＋ G－不定

16. 在固体平板上,青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长,此种关系为____ a.竞争关系 b.猎食关系 c.拮抗关系 d.寄生关系 17.下列因素影响微生物生长_______

a. pH b.温度 c.水分 d.这些都是

18.细菌的生长曲线中，总菌数和活菌数几乎相等的是_____ a.延缓期 b.对数期 c.稳定期 d.衰亡期 19.罐藏食品的灭菌属于________

a.消毒 b.灭菌 c.抑菌 d.商业灭菌 20. 决定病毒感染专一性的物质基础是____

a.核酸 b.蛋白质 c.脂类 d.糖类 三.判断题（1分/小题×10）

1.真菌适宜在偏酸性的环境条件下生长。 2.肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧性微生物。 3.酒精消毒的最佳浓度为95%。

4链霉菌是霉菌，其有性繁殖形成接合孢子。

5.污染了赤霉菌毒素的食品原料，经处理后仍可用于加工食品。 6.子囊孢子是半知菌纲霉菌的有性孢子。 7.细菌产生芽孢是细菌的一种繁殖方式。

8. 放线菌和霉菌都具有营养菌丝和气生菌丝。 9.肠球菌对冷冻的抵抗力比大肠菌群细菌大。 10. 自养菌可引起食品腐败。 四.分析问答题：

4.1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。

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4.2. 在微生物培养过程中引起PH值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的PH环境中？（10分）

4.3．根据你掌握的实验方法，在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌 组成的混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。（20分） 4.4.气调保藏食品的原理 （10分） 参考答案： 一.填空： ⑴ 无性 ⑵ 裂殖 ⑶ 芽殖 ⑷ 裂殖 ⑸ 子囊 ⑹ 子囊孢子 ⑺ 接合孢子 ⑻ 孢囊孢子 ⑼ 分生孢子 ⑽ 厚垣孢子（节孢子）

二.选择题： ⑴ c. ⑵ b. ⑶ a. ⑷ c. 三.判断题： ⑴ √ ⑵ √ ⑶ × ⑷ √ ⑸ × ⑹ × ⑺ × ⑻ √ ⑼ √ ⑽ × ⑸ c. ⑹ d. ⑺ b. ⑻ a. ⑼ a. ⑽ c. ⑾ a. ⑿ b. ⒀ c. ⒁ b. ⒂ b. ⒃ c. ⒄ d. ⒅ b. ⒆ d. ⒇ b. ⑾ 无性 ⑿ 分生孢子 ⒀ 菌丝片断 ⒁ 食物中毒 ⒂ 消化道传染病 ⒃ 细胞壁 ⒄ 细胞膜 ⒅ 细胞质 ⒆ 线粒体 ⒇ 细胞核 四.分析问答题：

1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。 （10分）

∵酵母菌和霉菌的抗热性较差-----4

∴从变质罐头中检出酵母菌和霉菌，则引起罐藏食品变质的原因可能是： a.罐头裂漏，被M污染（∵这些M的抗热性较差）。-----2 b. 罐头杀菌不完全（残留霉菌孢子） ------2 c.罐内真空度不够（∵霉菌只能在有氧的环境中生长）。---2

2. 在微生物培养过程中引起PH值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的PH环境中？（10分） 原因：①. 微生物分解基质中的蛋白质产氨，使PH值↑ ②. 有机酸盐，使PH值↑

③ 碳水化合物产酸，使PH值↓

④. 无机氮盐（生理酸性盐、生理碱性盐）----6

在实践中可通过在培养基中添加KH2PO4、K2HPO4或CaCO3使微生物能处于较稳定和合适的PH环境中。------4 3．根据你掌握的实验方法，在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌 组成的混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。（20分） 用稀释平板分离法进行分离。 ⑴.在分离平板上，

大肠杆菌、产气肠杆菌的菌落特征基本相同难以区分（菌落灰白色，半透明，表面光滑湿润，有光泽。） 枯草芽孢杆菌的菌落较干燥

用Gram染色法染色镜检，可见：大肠杆菌、产气肠杆菌为G-，短杆菌。 枯草芽孢杆菌为G+，长杆菌，有芽孢。 根据以上特征可将枯草芽孢杆菌区分开来。 ⑵.将其它菌 ①.在EMB平板上划线、培养。

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在EMB平板上E.coli 的菌落较小，呈紫黑色，有时有金属光泽。 产气肠杆菌 大， 灰棕色。

②.接入葡萄糖.蛋白胨.水；蛋白胨.水；柠檬酸盐培养基中做生理生化反应 E.coli MR+；VP-；I+；C-

-+-+

产气肠杆菌 MR；VP；I；C 4.气调保藏食品的原理 （10分）

∵①.在有氧的环境下，霉菌、酵母菌、细菌都有可能引起食品变质。 而在缺氧 ，只有部分酵母菌和细菌能引起食品变质。

②.在有氧的环境中，因M的生长、繁殖而引起的食品变质速度较快。 缺氧 ，由厌氧M生长引起的食品变质速度较缓慢。

， 兼性厌氧M引起的食品变质速度也比在有氧环境中慢得多。 即缺O2的环境中，a.可生长的M种类少；b.M生长的速度慢。

∴在进行食品保藏时，可将食品储存在无O2环境（进行真空包装）or含高浓度CO2（40～80%）的环境中，以防止or 减缓M引起的食品变质。

试卷二、

一. 填空题（1分/空×20）： 1. 一般来说，氧化还原电位 (Eh) 值在 0.1V 以上，适宜 ___⑴____性微生物的生长， +0.1V 以下，适合 ___⑵___性微生物的生长。

2.侵染寄主细胞后暂不引起细胞裂解的噬菌体称____⑶___。 3.微生物细胞的主要组成元素是____⑷_____。

4.在营养物质的四种运输方式中，只有 __⑸___运输方式改变了被运输物质的化学组成。 5.干燥对微生物的作用，主要是____⑹____。

6.嗜冷、嗜温、嗜热这三类微生物都有可能生长的温度范围是 _⑺__。 7.以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型是____⑻___。

8. 根据细菌性食物中毒的病理机制，可将细菌性食物中毒分为_ _和__ __。

9.化学物质对微生物的作用主要取决于__⑾____；也与_____⑿____和___⒀___等作用条件有关。 10. 丝状真菌的无隔菌丝是由 __⒁__ 细胞组成，有隔菌丝是由 __⒂__ 细胞组成。

11.测 定 细 菌、 放 线 菌 的 大小， 一 般 以 ___⒃__为 单 位， 而 测 定 病 毒 的大 小 则 以 __⒄__ 为 单 位。 12.产生 芽 孢 的 杆 菌 主 要 有___⒅__属和____⒆__属。 13. 液体培养基中加入CaCO３的目的通常是为了_。 二.选择题（1分/小题×20）

1. 实验室常用于培养细菌的温度为___ a.4℃ b. 28℃ c. 37℃ d. 50℃ 2. 病毒缺乏___

a.增殖能力 b.蛋白质 c.核酸 d.独立代谢的酶体系

3. 大肠菌群检测需进行证实实验，若发现乳糖管产气，革兰氏染色阴性的无芽孢杆菌即表明___ a．大肠菌群阳性 b．大肠菌群阴性 c．大肠菌群可疑

4. 鲜奶室温贮存期间，由于微生物的活动将使奶中的PH值变化：___ a．先下降 后上升 b.先上升 后下降 c．先上升 后下降再上升 d.不上升也不下降 5. 在下面哪种条件下，肉毒梭菌可能产生毒素___

a．PH4.5-6, 好氧，37℃ b．PH 7.5-7.8，厌氧，30℃ c．PH 4.5-7，厌氧，37℃ d.．PH 3.5，好氧，30℃ 6. 酵母菌常用于酿酒工业中,其主要产物为___ a．乳酸 b．乙醇 c．丁酸 d.．乙酸 7. 自然界微生物主要分布在___中

a．土壤 b．水域 c．空气 d.生物体 8. 具有匍匐菌丝和假根的菌属是_____

a．Rhizopus b．Mucor c．Penicillium d. Aspergillus 9. 两种微生物之间形成共生关系具有下列特性的是：___ a．形成一个特殊的共生体。 b．在生理代谢上各不相干。

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c．其中一种微生物可以逐步杀害另一种微生物。 d. 其他微生物可以任意代替其中的一种微生物。 10. 微酸环境下适宜生长的微生物是___

a．细菌 b．酵母菌 c．放线菌 d.病毒

11. 用30～80%糖加工果品能长期保存,是因微生物处于___环境中,引起质壁分离而死亡。 a．高渗压 b．低渗压 c．等渗压 d.中渗压 12. 使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是___ a．防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏 b．排尽锅内有害气体

c．防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸 d. 排尽锅内冷空气

13. 细菌在哪一类食品上最容易生长_____

a．苹果 b．脱水蔬菜 c．谷物 d.鲜鱼和鲜肉 14. 微生物细胞内部的 pH 值 ____ 。 a. 与外部环境的pH值相同 b. 近酸性 c. 近碱性 d. 近中性

15. 微生物生长所需要的生长因子(生长因素)是： a.微量元素 b.氨基酸和碱基 c.维生素 d. B,C二者

16. 单纯扩散和促进扩散的主要区别是:____ a.物质运输的浓度梯度不同 b.前者不需能量,后者需要能量 c.前者不需要载体,后者需要载体

17. 占微生物细胞总重量70%-90%以上的细胞组分是: a.碳素物质 b.氮素物质 c.水 18. 反硝化作用的最终产物____

a.NH3 b.HNO3 c.N2 d. HNO2 19. 琼脂在培养基中的作用是____

a.碳源 b.氮源 c.凝固剂 d.生长调节剂

20. 下图是噬菌体侵染细菌的示意图，噬菌体侵染细菌的正确顺序应是： a. BDAEC b. ABCDE c. BDEAC d. DBAEC 三.判断题（1分/小题×10）

1. ＥＭＢ培养基中，伊红美蓝的作用是促进大肠杆菌的生长． 2. 大肠杆菌经革兰氏染色后在显微镜下可见为红色短杆菌。

3. 酵母菌和细菌都是单细胞生物，因此在细胞结构与组分上都是相同的。 4噬菌体可分为温和噬菌体和烈性噬菌体两种。

5. 组成微生物细胞的化学元素来自微生物生长所需要的营养物质。 6. 培养微生物时都必须人工加入碳源和氮源。

7. 培养基中加入一定量 NaCl 的作用是降低渗透压。

8.所 有 的 黄曲 霉 都 产 生 黄曲 霉 毒 素 引 起 癌 症。 9. 根霉菌的无性繁殖产生分生孢子, 有性生殖产生接合孢子 10. 鞭毛是细菌的“运动器官”，是细菌生命活动所必需的。 四.分析问答题：

4.1. 营养丰富的食品容易由于微生物的污染而腐烂变质，试根据微生物学知识分析哪些方法可被用于延长食品的保存期？（10分）

4.2. 从微生物学角度分析低酸性的食品和酸性食品如要长期保存，应分别采取什么温度杀菌？为什么？（10分）

4.3. .Staphylococcus aureus和Escherichia coli的细胞壁在化学组成和结构上有何重要区别？它们经革兰氏染色后各呈什么颜色？为什么？（10分）

4.4..以下培养基：蛋白胨 20g 乳糖 10g 胆盐 5g 水 1000ml PH7.4—7.6 1.6%溴甲酚紫酒精溶液0.6ml ⑴. 请说明该培养基所含成分的作用与功能。（20分） ⑵.按其营养成分的来源，属何类型培养基？ 为什么？ ⑶.按其物理状态，属何类型培养基？ 为什么？

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