中厨职责

名称：岗位职责

部门：餐饮部 职务：中餐行政总厨 直属上司：餐饮总监 下属：中餐大厨

1.4岗位技能：

1.4. 1责任心强。具有计划与组织能力。

1.4. 2要有创新精神，善于学习，思想开放。能不断开发新的餐饮产品。

1.4. 3全面掌握中式菜肴的烹饪方法、特点和质量标准，善于鉴别菜肴的品质和口味。

精通一、二种地方菜系的同时，了解其他中式菜系。

1.4. 4具有食品营养卫生知识，具有食物中毒的预防和食品卫生知识。 1.4. 5具有实用美学知识。如盘的装饰，菜的造型、装饰。

1.4.6具有良好的合作精神，和前台经理共同合作，提高餐饮收入。 1.4. 7熟知各国的风俗习惯、宗教信仰和饮食习惯。

1.4. 8具有基础的财务知识。能熟知各种财务报表分析、成本控制和预算。

1、 职责描述

2.1在餐饮总监的领导下，负责中厨房的组织领导、业务管理工作。随时处理厨房内发

生的问题，并及时向餐饮总监汇报。

2.2负责中厨房的劳动力调配和班组间的协调工作。根据每个厨房的技艺专长合理安排

工作。

2.3主动听取宾客反馈意见，经常和宴会部经理、中餐厅经理、餐饮销售经理、采购部

门保持密切联系，不断改进和提高菜肴的品种和质量。

2.4负责指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜肴质量进行现场指导把关，

重大任务则亲自操作以确保质量。

2.5准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味

要求制定菜单和规格。

2.6审核每天的申购单，负责每月的厨房盘点工作，经常检查库存商品的质量和数量，

合理安排使用食品原料。控制高档原料的进货和领用。把好成本核算关。 2.7负责指导主厨和领班的日常工作。

2.8负责厨师的培训、考核工作，进行定期或不定期的业务培训、技术交流、操作示范，

使得出品统一化、规范化。

2.9负责厨房的卫生工作，抓好食品和个人卫生，督促厨师严格执行食品卫生法的规定，

抓好食品原料的进货、验收关。 2.10负责厨房的消防安全。

职务：中餐主厨

一、岗位技能

1.责任心强。具有计划与组织能力。

2.要有创新精神，善于学习，思想开放。能不断开发新的餐饮产品。

3.全面掌握中式菜肴的烹饪方法、特点和质量标准，善于鉴别菜肴的品质和口味。在精通一、二种地方菜系的同时，了解其他中式菜系。

4.具有食品营养卫生知识，具有食物中毒的预防和食品卫生知识。 5.具有实用美学知识，如盘的装饰，菜的造型、装饰。 6.具有良好的合作精神，和前台经理共同合作，提高餐饮收入。 7.熟知各国的风俗习惯、宗教信仰和饮食习惯。 二、职责描述

1.负责本档的日常工作管理和技术管理工作。

2.根据每天的客流量及预定情况，安排好本档口的员工工作分配。

3.每天检查本档口的设备、设施的运转情况，并检查冰箱、橱柜、抽屉、工作台门窗的清

洁卫生。

4.根据每天的客流量及预定情况，申请食品原料的进货和领货，统一报厨师长。 5.负责对菜肴质量的全面检查。对不符合烹饪要求的原料，对不符合规格、质量要求的成

品和半成品有权督促重做或不做，并可以对制作者给予相应的处罚。 6.对下属进行烹饪指导。必要时参与烹饪。

7.检查本档口的考勤，合理安排劳力，根据工作需要决定加班人员和加班时间安排。 8.检查领班和员工对各项任务的执行情况。 9.根据宾客不同口味要求，指派专人制作。 10. 负责检查厨房的消防。

职务：炉头领班

一、岗位技能

1、 掌握中式菜肴烹饪方法、特点和质量标准，善于鉴别菜肴的品质和口味。掌握原材料

的性能用途。

2、 具有一定的组织能力和计划能力。

3、 具有食品营养卫生知识，具有食物中毒的预防和食品卫生知识。 4、 具有实用美学知识。如盘的装饰，菜的造型、装饰。 5、 具有良好的合作精神。 二、职责描述

1、 根据宾客要求和菜肴要求，指派本组厨师进行加工制作。

2、 每天检查炉头的设备、设施的运转情况，并检查橱柜、抽屉、工作台的清洁卫生状况。 3、 检查营业前的准备工作和营业后的收尾工作。

4、 负责对热菜出品质量的全面检查。对不符合烹饪要求的原料，对不符合规格、质量要

求的成品和半成品有权督促重做或不做。

5、 检查原料的使用情况和加工情况，控制成本，减少浪费。 6、 当班结束后，做好交接班工作，并检查煤气、电源是否关好。 7、 负责炉头的消防工作。

职务：炉头厨师

一、岗位技能

1、对中式菜肴烹饪方法、特点和质量标准有基本了解。 2、能虚心接受上级指派的任务。 3、具有食物中毒的预防和食品卫生知识。 4、诚实、肯吃苦、有上进心。 二、职责描述

1、负责一切零点、宴会菜式的出品

2、每天上岗前，做好个人卫生。每次在操作前必须洗手。 3、到岗后，搞好环境卫生和炉台卫生。

4、检查炉头的设备运转情况，如发现异常，上报上级。

5、操作前仔细检查所有调味品、原料的卫生状况，保持无异物、杂质、变质等现象。 6、遵守操作程序和工艺要求，掌握好菜肴口味，确保菜肴色、香、味、形俱佳，并按照菜单的顺序出菜。

7、掌握干货原料知识，根据不同干货的特性发制干货。 8、爱护炉头的设备设施。 9、保持炉头周围的环境卫生。

10、工作结束后，清理自己所在的工作区域，把各种调味品放好并收拾各种用具，检查煤气、电源是否全部关闭，搞好收尾工作。 11、做好消防工作。

职务：切配领班

一、岗位技能

1、掌握中式菜肴的切配方法、特点和质量标准。掌握原材料的性能用途。 2、具有一定的组织能力和计划能力。

3、具有食品营养卫生知识，具有食物中毒的预防和食品卫生知识。 4、具有良好的合作精神。 二、职责描述职

1、根据宾客要求和菜肴要求，指派本组厨师进行加工制作。

2、每天检查冷柜、冰箱、空调机等设备运转情况，并检查橱柜、抽屉、工作台的清洁卫生工作状况。

3、严格执行食品卫生制度，每天检查冰箱内的食品质量。变质食品绝不切配。每天指定厨师进行案板、工具消毒，严格检查厨师的个人卫生。 4、每天检查冰箱库内的原材料，合理使用，先进先用。

5、负责对菜肴出品质量的全面检查。对不符合烹饪要求的原料，对不符合规格，质量要求的成品和半成品有权督促重做或不做。 6、对下属进行制作指导并参与制作。

7、掌握各种原材料的性能用途，合理使用原材料。检查原料的使用情况，控制成本，减少浪费。

8、当班结束后，做好交接班工作。

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