中厨职责(3)

职务：冷菜领班

一、岗位技能

1、掌握中式冷菜的制作方法、特点和质量标准，善于鉴别菜肴的品质和口味。掌握原材料的性能用途。

2、具有一定的组织能力和计划能力。

3、具有食品营养卫生知识，具有食物中毒的预防和食品卫生知识。 4、具有实用美学知识。如盘的装饰，菜的造型、装饰。 5、具有良好的合作精神。 二、职责描述

1、根据宾客要求和菜肴要求，指派本组厨师进行加工制作。

2、每天检查冷柜、冰箱、空调机等设备运转情况，并检查橱柜、抽屉、工作台的清洁卫生状况。

3、严格执行食品卫生制度，每天检查冰箱内的食品质量。变质商品绝不装盘出售。生食品不能存入熟食品冰箱。每天指定厨师进行案板、工具消毒，严格检查厨师的个人卫生。 4、检查营业前的准备工作和营业后的收尾工作。

5、负责对冷菜出品质量的全面检查。对不符合烹饪要求的饿原料，对不符合规格、质量要求的成品和半成品有权督促重做或不做。 6、对下属进行制作指导并参与制作。

7、检查原料的使用情况和加工情况，控制成本，减少浪费。 8、当班结束后，做好交接班工作。 9、负责冷菜间的消防工作。

职务：冷菜厨师

一、岗位技能

1、对中式冷菜的制作方法、特点和质量有基本了解。能虚心接受上级指派的任务。 2、具有食物中毒的预防和商品卫生知识。 3、诚实、肯吃苦、有上进心。 二、职责描述

1、负责一切零点、宴会菜式的冷菜出品。

2、每天上岗前，做好个人卫生。每次在操作前 ，必须洗手、消毒。

3、到岗后，搞好环境卫生，用消毒液对刀、墩、碗、台等操作用具进行消毒。 4、整理冰箱内的所有食品，发现过期或变质食品及时清理，并上报上级。然后对操作间进行15分钟的紫外线消毒。

5、严禁在冷菜间加工不卫生食品。如特制的生食需在冷菜间加工，加工后的用具必须再次进行消毒，防止交叉污染。生吃果蔬必须洗净后方可进入冷菜间。

6、保管和冷藏前必须作到生熟分开，存放于冷柜内的食品必须加盖或封好保鲜膜使用前必须再次检验食品质量。

7、保持冰箱内的整法，做到定期清洁、消毒。 8、事先准备好各种餐具和装饰物。 9、保持冷菜间的环境卫生。

10、工作结束后，清洁冷菜间的卫生，把剩余食品和原料根据性能存入冰箱，并收拾好各种用具，搞好收尾工作。

五 常 法

是用来维持品质环境的一种技术和现场管理的方法。针对企业中每位员工的日常行为提要求，倡导从小事做起。

? 常组织---清除、清理、整理，简要的说就是根据物品的重要性与使用频率进行分层管

理。

? 常整顿---就是把必要的物品进行分类，根据使用频率确定放置的方法及位置和存量，

所有东西都有名和家，三十秒内就可找到。提倡上下班前后5分钟进行整理工作岗位。 ? 常清洁---就是指分配好机构内每个人应负责清洁的区域，由上层至下层彻底清除污

垢。

? 常规范---就是连续地、反复不断地坚持常组织、常整顿、常清洁活动，将机构的一些

优良的工作方法或理念建立起规范化和制度化。

? 常自律---就是向每一个人灌输按照规定方式做事的能力，即履行个人职责。 ? 常清洁—清洁检查。 ? 格言：

? 我不会使物品变脏 ? 我不会随地倒水

? 我不会随地丢（掉）物品 ? 我会马上清理物品

? 我会把掉下来的标志再贴上

? 步骤：划定范围，分配工作；根据责任区域、器材清理；经常检查，找出问题，提出

改善措施；执行改善措施；检查执行结果。 ? 常规范—立法守法

? 重点采取视觉管理手段—张贴各种标签， ? 如标识标签（表示出物品的名称）；

? 方法标签（操作方法、要求、规范、规定等）； ? 仪表上的区域标签；

? 警示标记（如对检验不合格或临近保质期的产品告示禁用或尽快使用，一般以保存期

的20%为界限）；

? 位置标记（如表明存放产品的位置）；等等。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

? 五常法守则

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常组织：进行分层管理和问题处理

1.1抛掉不需要东西或回仓（例如：一年内没有用过） 1.2 3—R：环保回收、循环再用及减少用纸

1.3根据（需要）物品的低、中、高用量分别存放 1.4私人物品减至最低（一是最好）和集中存放 1.5处理肮脏、泄漏和损坏情况及解决其成因

1.6“一是最好”运用之一：一天工作计划表和排序 常组织：进行分层管理和问题处理

1.1抛掉不需要东西或回仓（例如：一年内没有用过） 1.2 3—R环保回收、循环再用及减少用纸

1.3根据（需要）物品的低、中、高用量分别存放 1.4私人物品减至最低（一是最好）和集中存放 1.5处理肮脏、泄漏和损坏情况及解决其成因

1.6“一是最好”运用之一：一天工作计划表和排序 1.7“一是最好”运用之二：一套工具/文具/一页表 1.8“一是最好”运用之三：一小时会议（精简发言） 1.9“一是最好”运用之四：一站顾客服务

1.10“一是最好”运用之五：物料或文件集中存放（包括电脑Server档案） 常整顿：各部门的贮存

2.1所有东西都有一个清楚的标签（名）和位置（家） 2.2每个分区位置（家）有负责人标签

2.3清除不必要的门、盖和锁（并加上锁匙记录及存档） 2.4小册子、材料、工具等使用合适容器整齐放置

2.5存档标准和控制总表（包括物品的最高、低数量） 2.6先进先出的安排（物流和人流）

2.7分区地线和地点（包括地点指引水牌）

2.8整洁的通告板（有大标题、分区和清除过期通告） 2.9明确易懂的通告（包括分类、清晰标题和除下日期） 2.10 30秒钟内可取出和放回文件及物品 常清洁：清洁检查和清洁度

3.1个人清洁责任的划分与认同（包括高层人员）

3.2使清洁和检查容易（例如：铺地砖和离地150mm） 3.3清扫那些较少注意到的隐蔽地方（例如：风槽顶） 3.4制定清洁检查表和纠正小问题 3.5地面和整体环境保持光洁明亮照人

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常自律：养成良好的习惯

5.1履行个人职责（包括优良工作环境、问责和守时） 5.2穿上安全衣/帽/手套/鞋/吊带/眼罩/耳塞等

5.3良好的服务态度和沟通训练（包括电话礼貌） 5.4每天收工前五分钟行五常（自己定五点内容表） 5.5今天的事今天做（例如：完成每日工作清单1.6） 5.6处理紧急情况（例如：走火警、急救）的训练 5.7组织架构和服务宗旨放在入口当眼处 5.8编写和遵守员工《五常法手册》 5.9定期作五常法审核（最少每季一次）

5.10百闻不如一见：优良的五常法环境及KISS（+） 如何实施“五常法”

1、实施过程不但要求有持之以恒的决心，还需要全体员工的积极投入与配合； 2、要求机构内，从最高管理者到每一员工都做出自己的承诺； 3、应有一个五常法指导者来指导整个机构逐步地实施五常法活动； 4、由指导者遵循一定的推广五常法的工作计划。

常规范：视觉，安全管理和标准化

4.1透明度（例如：能够一眼看透的玻璃门、盖及视野） 4.2现场直线及直角式的布置（增加空间和减少碰撞） 4.3“紧急出口”标志和走火逃生指引（包括[你在此]） 4.4“危险”牌、警告灯、灭火器及其他安全设施 4.5现场工作指引和“已检查合格”的标签 4.6电掣功能标签和电线的整理（包括离地） 4.7节省能源方法（例如：空调合适温度指标） 4.8通道、管道等的方法标志及颜色区分

4.9颜色和视觉管理—纸，文件？、名牌、柜等 4.10在平面图和现场上加上五常法和工作责任标签 4.11防止噪音、震动和危险情况及解决其成因 4.12清晰的部门/办公室的标志、名牌和工作证

4.13“小孩也能做得到”的防止出错方法（例如：用不同大小的喉管来避免出错） 4.14园林式的环境

4.15设置五常法博物馆（包括改善前后对比的照片）

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