川菜调味二十四法(2)

川菜调味二十四法

四川首创，因集众味于一体，各味平衡又十分和谐，故以“怪”字以褒其妙味。其特点是：咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而谐调。

该味用川盐、酱油、红油、花椒末，白糖、醋、芝麻面、香油、味精、姜米、蒜米、葱花调制而成的。调节器味时各种调味品，要求比例是恰当，互不压抑，相得益彰。应用范围以鸡肉、鱼肉、兔肉、花仁、桃红、蚕豆、豌豆等为原料的菜肴。

四、 麻辣味型

典型的川味。麻辣味厚，咸鲜而香。应用于冷热菜式，主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成。而花椒和辣椒的运用，则因菜而异有用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有用红油辣椒，有用辣椒面，有用花椒颗，有用花椒面。这个味型，因菜式风味，可以酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉，香油，虽然是重用麻辣调味料，但并不是要辣得令人没法食用，而是要掌握辣而不死，辣而不燥，并使人感到有鲜味。应用范围以鸡、鸭、兔、猪、牛、羊等家禽畜肉类和家畜内脏为原料的菜肴。以及干鲜蔬品，豆类与其制品为原料的菜肴。如水煮肉片、毛肚火锅、牛舌莴笋。

五、 煳辣味型

该味型的特点是香辣咸鲜，回味略甜，多应用于热菜。以川盐、干红辣椒，花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、

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