川菜调味二十四法(3)

川菜调味二十四法

味精，料酒调制而成。辣香是味型的重点。这种辣香，是通过干辣椒在油锅里，使之成为辣椒壳而产生的味道。干辣椒节火候不到，或火候过头都会影响辣香味的产生。应用范围以家禽、家畜肉类为原料的菜肴，以及蔬菜为原料的菜肴。

六、 椒麻味型

多用于冷菜的味型。特点是椒麻辛香，味咸而鲜。以川盐、花椒、葱花、酱油、醋、味精、香油调制而成。要体现于辛麻香味，调制时要选用优质花椒，以四川最好的清溪花椒为最佳，花椒颗粒要加盐与葱花一同用刀侧茸，以使花椒的味道与咸鲜味配合得更紧密些。应用范围：以鸡肉、兔肉、猪肉、猪肚为原料的菜肴。

七、 椒盐味型

热菜常用味型，具有香麻而成的特点。以川盐、花椒、味精调制而成。调制时，盐须炒干水份，舂为极细粉状，花椒须炕香，亦舂为细末，花椒与盐的比例按2：1配制，现制现用，不宜久放。搁久了，花椒的香味散失了。应用范围：鸡、猪、鱼肉为原料。

八、 酸辣味型

其特点是醇酸微辣，咸鲜味浓。多用于热菜冷菜也有此味型，以川盐、醋、胡椒面、味精、料酒调制而成。也常以酸菜或泡菜，红油或无红豆瓣调制。调味的先用，因

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