川菜调味二十四法(6)

川菜调味二十四法

十五、 芥末味型

仅用于冷菜，特点是咸鲜酸香，芥末冲辣，以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成。调制时，应将芥末用汤汁条调散，密闭于盛器中，勿使泄气，临用时取出，酱油宜少用，以免影响菜的色泽。

十六、 咸甜味型

特点：咸甜并重，兼有鲜香。多用于热菜，以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成。因不同菜肴的风味需要，可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、 糟汁、鸡油、调制时，咸甜二味可有所侧重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。

十七、 糖醋味型

甜酸味浓，回味咸鲜。糖醋味与荔枝味，在酸与甜上各有侧重，甜酸和酸甜在口感上是不一样的，糖醋味型以糖、醋为主要调料，佐以川盐（或酱油）、味精、姜、葱、蒜调制而成。调制时，须以适量的咸味为基础，重用糖醋，以突出甜酸味。

十八、 蒜泥味型

特点：蒜香味浓，咸鲜微辣。多用于冷菜，以蒜泥、复制红酱油、香油、味精、红油调制而成。应用范围猪肉、兔肉、猪肚及蔬菜为原料的菜肴。

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