川菜调味二十四法(4)

川菜调味二十四法

菜肴不同风味的需要而定。调制时，需要掌握咸味是基础，没有一定的咸味，酸味就不好吃。酸与辣的关系，酸味是主体，辣味只是起辅佐风味的作用，不要改变这个关系。

九、 红油味型

其特点咸鲜辣香，回味略甜。以特别的红油与酱油、白糖、味精调制而成。四川一些地区运用红油味时，还加醋、蒜泥或香油，这种味型多用于冷菜。调制时的要领，辣味应比麻辣味型的辣味轻，回味侧略重于家常味的回甜。

十、陈皮味型

特点：陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，这种味型仅仅用于凉菜。以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜葱、白糖、红油、醪糟汁、味素、香油调制而成。调制时，陈皮的用量不宜过多，过多则回味带苦。白糖和醪糟汁在此味型中仅仅是为了增加鲜味，用量以略感有回甜味为宜。

以上十种味型都与麻辣有缘。

十一、 烟香味型

是腌制或烧烤以肉类为原料的菜肴，分别使用稻草、柏枝、松叶、茶叶、竹叶、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑等熏制材料。在熏制过程中的熏料与涂抹了调料的鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、牛肉等结合而产生的味道。如用樟树叶与

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