川菜调味二十四法(5)

川菜调味二十四法

茶叶熏烤的樟树鸭子，用青钢杖与柏树枝熏烤的烟熏鸭子，用糠壳或锯木屑熏烤的腊肉，用柏树枝熏烤的香肠等，都各具不同的烟香味道。特点是咸鲜醇浓，独具芳香。根据不同的菜式，造用不同的调味涂料和熏制材料。 十二、 荔枝味型

特点：酸甜似荔枝，咸鲜在其中。多用于热菜。以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气和味而成。调制时，需有足够的咸味，在此基础方能显示酸味和甜味。糖、醋的比例应注意糖略少于醋。姜、葱、蒜仅取香气，用量不宜过重。因不同的菜肴风味的需要，可酌加泡辣椒和香油。如合川肉片。 十三、 姜汁味型

特点：姜味醇厚，咸鲜微辣。以川盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油调制。调制冷菜时，须在咸鲜适口的基础上，重用姜、醋，突出姜醋的味道；调制热菜时，则只突出姜味，并根据不同菜肴的风味的需要，酌加郫县豆瓣或辣油。

十四、 麻酱味型

特点：芝麻酱香，咸鲜醇正。以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调剂。四川有些地区酌加酱油调剂。芝麻酱要先用香油调散，使芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起，可加川盐等调和。

百度搜索“70edu”或“70教育网”即可找到本站免费阅读全部范文。收藏本站方便下次阅读，70教育网，提供经典教育范文川菜调味二十四法(5)在线全文阅读。