食品原料学考前复习要点(重点整理版)

食品原料学考前必备

第一章：食物资源分类系统

1.食物资源分类系统：

○1常规食用资源 ○2食品添加剂 ○3功能性食品 ○4药食同源

2.常规性食用资源：蛋白质，淀粉，脂肪，山野菜，饮品。

糖原料，制酒原料

淀粉改性制糊精，可用作药物载体 3.淀粉作用 淀粉基塑料 淀粉制氢气和生物能源

脂肪代用品

4.脂肪：等不饱和脂肪酸，VE，甾醇（结构和胆固醇相似，可以占位，减少胆固醇的吸收；

磷脂：提高智力，修复破损细胞。

5.山野菜：叶绿素可以解肝毒，造血 6.饮品：固体（冲剂），液体饮品（含酒精，不含）。

7.添加剂类（色素，辛香料，甜味剂，防腐剂）。

8.色素（多数人工合成色素是致癌的）天然色素包括（花色苷类，黄酮类，类胡

萝卜素，果红素（枸杞），叶绿素）

9.辛香料：玫瑰可抗抑郁，龙涎为最香物质，丁香可以治疗哮喘。

10.防腐剂：苯甲酸钠可致癌，用量小于千分之一。

11.功能性食品：具有改善，调节，促进人体健康和生理机能的食品原料制成

的Food。（搞清构效关系和量效关系才能研究功能性食品，且功能性食品中活性单体不超过四种）

如：保肝药物：葛根，决明子，枸杞，五味子。

12.第二代保健品和第一代的区别：三代以单体为添加原料，二代以食品为添加原料。

13.国家定义的功能性食品有23种：

减肥，美容，抗疲劳，改善衰老，抗癌，益智，降糖，提高免疫力，增

高，降血压，改善睡眠等。

14.资源的基本特征：（第二章）

1地域性，○2资源有限性，○3开发潜力无限性，○4多样性，○5系统性， ○

6时效性，○7替代性 ○

15.地域性：社会资源，劳动，技术，智力，机械设备等（水飞蓟解肝脏毒）

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