食品分析复习整理及习题检测答案.(DOC)(15)

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第 15 页 共 23 页 15 （十）感官

1、一般来讲，人的舌尖对苦味最敏感，舌根对酸味最敏感，而舌的两侧则对甜味最敏感，舌的中心前侧对咸味最敏感。四种味觉中，人们对酸味的灵敏度最高，而对苦味感觉最快。 （ F ）

1、错误。因为一般来讲，人的舌尖对咸味最敏感，舌根对苦味最敏感，而舌的两侧则对酸味最敏感，舌的中心前侧对甜味最敏感。四种味觉中，人们对苦味的灵敏度最高，而对咸味感觉最快。

2、感官评定盛样品的容器不可用的材质为塑料制品。( √ )

五、简答题

（一）基础知识、程序

1、简述样品采集、制备、保存的总原则？并简述什么叫四分法采样？

答：样品采集的原则：所采集的样品要能够代表所要检测食品的性质。

样品制备的原则：制备的样品的各个部分的性质要保持一致。

样品保存的原则：干燥、低温、密封、避光

四分法采样：将原始样品充分混合均匀后，堆积在一张干净平整的纸上，用洁净的玻棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为3cm ；划“+”字等分为四份，取对角2份其余弃去，将剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重复操作至剩余量为所需样品量为止。

2、为什么要对样品进行预处理，简述样品预处理所要达到的要求？

答：为了使试样中的待测组分处于适当的状态，以适应分析测定方法的需求，必须对食品试样进行预处理。 样品预备处理的要求：

①消除干扰因素。

②完整保留被测组分。

③应能使被测定物质达到浓缩。

（二）水分

1、试设计测定果汁（鲜橙多）中水分含量的实验方案。(6分)

仪器设备：蒸发皿，常温常压干燥箱，干燥器，电子天平，玻璃棒，海砂。

样品：鲜橙多。

（1）蒸发皿恒重：洗净→ 烘干→ 做标记 →加海砂+玻璃棒→105℃烘箱干燥1h → 干燥器冷却0.5h →称重→再次干燥0.5h →冷却称重→重复以上操作直至相邻两次质量差不超过2mg →记录质量m 1。

（2）样品预处理：准确称量10-15g(M)果汁于已烘干至恒重的蒸发皿内，置于沸水浴上不断搅拌，蒸发至近干，擦去皿底的水滴；

（3）移入干燥箱中105℃干燥至恒重，记录质量m 2。

（4）计算,根据下列公式计算该试样中水分含量，结果保留三位有效数字。

2．采用常压干燥法测定样品中的水分，样品应当符合的条件？ （6分）

1)水分是样品中唯一的挥发物质，不含或含其它挥发性成分极微。

2)水分可以较彻底地被去除，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去，只能用真空干燥除去结合水。

3)在加热过程中，样品中的其它组分由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计，对热稳定g)100/(100m (12g M

m M X ?--=）

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