食品分析复习整理及习题检测答案.(DOC)(17)

食品分析复习整理及习题检测答案.(DOC),食品分析复习整理及检测答案,食品分析经典试题,食品分析计算题及答案,食品分析复习整理,食品分析期末试题,食品分析期末考试试题,食品分析第三版王永华,食品分析的主要内容,食品分析习题

第 17 页 共 23 页 17 （五）脂类

1、测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点如何？测定一般食品（结合态脂肪少）的脂肪含量用什么方法？测定乳及乳制品中脂肪含量用什么方法？对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量用什么方法？（6分）

答：（1）常用的提取剂有：无水乙醚、石油醚、氯仿－甲醇。

①乙醚

优点：溶解脂肪能力强，便宜，沸点低（34.6℃）

缺点：易燃，易爆（空气中最大允许浓度为400ppm ） ，易饱和约2%的水分，含水后可抽提出糖分等非脂成分，且含水乙醚的抽提能力下降（用无水乙醚，且样品必须预先烘干），只能提取游离脂肪

②石油醚

优点：比乙醚不易燃，比乙醚憎水，允许样品有少量水分

缺点：溶解脂肪能力比乙醚弱，沸点高为35-38℃，只能提取游离脂肪

③氯仿－甲醇特点：可提取结合脂肪酸如磷脂、脂蛋白。（3分）

（3）一般食品可用索氏提取法、酸水解法。

乳及乳制品可用罗紫-哥特里法（碱性乙醚法）和巴布科克法。

测定含磷脂的结合态脂类的脂肪含量用氯仿－甲醇提取法。（3分）

2、简述用索氏提取法测定脂类含量，当抽提完毕后，如何回收提取剂，提取剂的特点？（6分） 答：回收提取剂：

取出滤纸包，按原来的装置继续提取，当抽提器内的液面与虹吸管还有一定差距时取下抽提器，用空试剂瓶在抽提器下端接住，稍倾斜抽提器，使乙醚发生虹吸现象，从下端流出。

提取剂的特点：

乙醚：乙醚

优点：溶解脂肪能力强，便宜，沸点低（34.6℃）

缺点：易燃，易爆（空气中最大允许浓度为400ppm ） ，易饱和约2%的水分，含水后可抽提出糖分等非脂成分，且含水乙醚的抽提能力下降（用无水乙醚，且样品必须预先烘干），只能提取游离脂肪 对于结合脂肪，必须预先用酸或碱破坏结合才能提取。

3、罗紫.哥特里法测定奶粉脂肪含量时，加入氨水、乙醇、乙醚及石油醚的作用分别是什么？（6分） 答：氨水使酪蛋白钙盐变成可溶解盐，破坏脂肪球膜；

乙醇是使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出；

乙醚是提取脂肪；

石油醚的作用是降低乙醚的极性，使乙醚与水不混溶，只抽提出脂肪，并使分层明显。

4、预测定冰淇淋中脂肪含量，请设计实验方案。

碱性乙醚法

（六）蛋白质、氨基酸

1、简述经典的蛋白质测定过程中，每一步颜色的变化。（6分）

答：凯氏定氮测蛋白质含量分为四步：湿法消化、碱化蒸馏、硼酸吸收、盐酸滴定。

步骤 反应前后颜色变化

mL)100/(100V 21g V K V c X ??-?=

）（

百度搜索“70edu”或“70教育网”即可找到本站免费阅读全部范文。收藏本站方便下次阅读，70教育网，提供经典教育范文食品分析复习整理及习题检测答案.(DOC)(17)在线全文阅读。